Panna

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Panna
Spatola per panna

La panna, o crema di latte[1], è un latticino costituito dalla parte grassa del latte[2] , ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione[3], un processo più veloce ed efficiente.

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.[3]

Usi[modifica | modifica wikitesto]

La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert.

Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone[4]. È un ingrediente fondamentale, assieme alla vodka e alla crema di caffè, del cocktail White Russian a cui il suo colore dà una parte del nome[5].

Tipi di panna[modifica | modifica wikitesto]

Tazza di caffè con panna montata

A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:

  • la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;[3] negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;[6]; in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;
  • la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;[3] negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;[7]
  • la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,[3] solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;[8]
  • la panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère contiene almeno il 45% di grassi[9].
  • la panna spray: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.[3]

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.

La panna acida (in inglese sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ "Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.
  2. ^ panna¹ in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.
  3. ^ a b c d e f Burro e panna di vacca (PDF), Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 1º ottobre 2018.
  4. ^ Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 1° ottobre 2018.
  5. ^ White Russian: la ricetta originale con ingredienti, su winedharma.com, ottobre 2015. URL consultato il 1° ottobre 2018.
  6. ^ (EN) Sec. 131.180 Half-and-half, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1° ottobre 2018.
  7. ^ (EN) Sec. 131.155 Light cream, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1° ottobre 2018.
  8. ^ (EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1° ottobre 2018.
  9. ^ Panna, su Migusto. URL consultato il 1º ottobre 2018.

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