Panna

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Panna

La panna, o crema di latte[1], è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione[2], un processo più veloce e efficiente.

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.[2]

Usi[modifica | modifica wikitesto]

La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.

È un ingrediente fondamentale, assieme alla vodka e alla crema di caffè, del cocktail "White Russian" a cui il suo colore dà una parte del nome.

Tipi di panna[modifica | modifica wikitesto]

Spatola per panna

A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.

La panna acida (in inglese sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ "Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.
  2. ^ a b c d e f Burro e panna di vacca – Analisi per l’apertura del mercato telematico (PDF), Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 9 settembre 2016.
  3. ^ (EN) Sec. 131.180 Half-and-half, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 9 settembre 2016.
  4. ^ (EN) Sec. 131.155 Light cream, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 9 settembre 2016.
  5. ^ (EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 9 settembre 2016.

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