Panna

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Panna

La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure, per velocizzare e ottimizzare il processo, per centrifugazione.[1]

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013), la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.[1]

Usi[modifica | modifica wikitesto]

La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati. Sempre per rimanere nel reparto della pasticceria, la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi, ma in alcune di queste non sarà più montata ma semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.

Ingrediente fondamentale (ne deriva parte del nome) del cocktail "White Russian" (assieme alla vodka e alla crema di caffè).

Tipi di panna[modifica | modifica wikitesto]

Spatola per panna

A seconda del contenuto di grassi, la panna si può classificare in:

La panna spray è invece un composto formato generalmente da un 80% di panna da montare con zuccheri e latte magro, che viene venduto in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.[1]

Incorporando aria nella panna da montare, si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.

La panna acida (in inglese sour cream) è ottenuta facendo fermentare della panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e f Burro e panna di vacca – Analisi per l’apertura del mercato telematico (PDF), Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 9 settembre 2016.
  2. ^ (EN) Sec. 131.180 Half-and-half, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 9 settembre 2016.
  3. ^ (EN) Sec. 131.155 Light cream, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 9 settembre 2016.
  4. ^ (EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, in Code of Federal Regulations: Title 21, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 9 settembre 2016.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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