Salume
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Salume è un termine di lingua italiana per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. In altre parole il termine è usato per identificare insaccati e prosciutti tipici italiani.
Tipologie e varietà[modifica | modifica wikitesto]
Un piatto di salumi romagnoli e formaggio
Cono di salumi venduto in una famosa salumeria di San Francisco
Se chiuso in un contenitore si chiama "insaccato" (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell'animale, oggi si utilizzano anche materiali sintetici). Viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
I salumi possono provenire dalla carne di altri animali di allevamento (bovino, oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), ma il maiale è certamente il più usato per questo scopo e se ne possono utilizzare pezzi interi (cosce, spalle, coppe) oppure tritati e insaccati, sia crudi (salami e salsiccia) sia cotti (mortadella, zampone, cotechino). Da ricordare anche i salumi di pesce, presenti localmente in Italia, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il prosciutto crudo si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a secco, per immersione in salamoia o per iniezione della soluzione salina nell'arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale e il più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene strofinato con sale una volta al giorno, per la durata di un mese, in ambiente refrigerato; alla fine si lava il prosciutto con acqua tiepida e lo si lascia stagionare all'aria aperta per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno).
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
Tipi di salumi[modifica | modifica wikitesto]
Salumi di ovino, caprino e cervidi[modifica | modifica wikitesto]
- Borzat
- Hirschwurst (Salsiccia di cervo) - Alto Adige
- Lo Boc (Salame cotto di Capra valdostano)
- Lucanica di capra o pecora (Trentino)
- Mocetta di Capriolo
- Mocetta di Camoscio
- Mocetta di Capra
- Mocetta di Cervo
- Montone affumicato (petto)
- prosciutto di pecora - presuttu de berveghe
- Salame di Capra o sausiccia d'crava (Piemonte)
- Salame di Cervo
- Salame di Capriolo
- Salame di Camoscio
- Bresaola di Cervo
- Tripous Tremèls (Linguadoca)
- Violino di Capra
- Violino di Capriolo
- Violino di Camoscio
- Violino di Zebù (Africa)
Salumi di bovino[modifica | modifica wikitesto]
- Bresaola
- Slinzega
- Salame di turgia (Piemonte)
- Salame di giora (Piemonte)
- Mocetta di bovino o Motsetta
- Filetto insaccato
- Carne salada di bovino
- Teteun o Teutenne (Valle d'Aosta)
- Andouillette (Francia) variante della versione con carne suina
- Salsiccia di Bra[1] (Piemonte)
Salumi di equino[modifica | modifica wikitesto]
- Bresaola di cavallo
- Carne salada di cavallo
- Luganega di cavallo (Lombardia)
- Lucanica mochena di cavallo (Trentino)
- Salame di cavallo
- Salame di asino
- Salamella di cavallo
- Sfilacci di equino
- Carne salada di cavallo
Salumi di suino[modifica | modifica wikitesto]
- Andouille (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
- Andouillette (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
- Annoia (Abruzzo), talvolta classificato anche tra i salami
- Bardiccio
- Capocollo o Capicollo che in altre regioni viene chiamato Coppa
- Cervellata
- Cervellatine
- Ciauscolo, IGP (Marche) talvolta classificato anche tra i salami
- Cicciolata
- Ciccioli
- Ciuiga, che aggiunge all'impasto rape cotte e sminuzzate, talvolta classificato anche tra i salami
- Coglioni di mulo o Mortadella di Campotosto
- Coppa
- Cotechino
- Cru Saint Bernard (Valle d'Aosta)
- Culatello
- Figatelli
- Finocchiona, talvolta classificato anche tra i salami (Toscana)
- Golfetta
- Guanciale di maiale o Guanciola
- Lardo
- Lombo al sale
- Lonza o Lonzino
- Luganega o Lucanica
- Luganeghe della Val Leogra (Veneto)
- Luganeghe de Tripan (Veneto)
- Luganega nostrana Padovana (Veneto)
- Luganega Trevigiana (Veneto)
- Luganega Trevigiana bianca da riso (Veneto)
- Lucanica Mochena piccante (Trentino)
- Lucanica Mochena stagionata (Trentino)
- Lucanica Cauriota affumicata o Luganega Cauriota affumicata (Trentino)
- Lucanica secca della Val di Cembra (Trentino)
- Lughenia di passola o Salame di rape (Lombardia)
- Luganiga Ticinese (Canton Ticino)
- Mariola
- Mazzafegato
- Mocetta di suino
- Mortadella
- Mortadella di Bologna (Emilia-Romagna)
- Mortadella di Prato (Toscana)
- Mortadela (Brasile, Argentina, Uruguay, Portogallo), derivata da quella di Bologna
- Mortadella di fegato o Fidighin
- Mortandela
- 'Nduja (Calabria)
- Pancetta
- Pancetta canusina
- Pancetta coppata
- Pancetta di Calabria D.O.P. (Calabria)
- Pancetta Piacentina D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Pancetta affumicata
- Pancetta arrotolata
- Pancetta steccata
- Pancetta tesa
- Pancetta manicata
- Pancetta fasciata
- Pancetta vergazzata
- Pancetta alla bergamasca (Lombardia)
- Panceta ligada all'ai (Trentino)
- Pancetta all'aglio di Caderzone (Trentino)
- Rigatino (Toscana)
- Ventresca di maiale (Umbria)
- Pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino (Veneto)
- Pancetta con l'ossocollo del basso vicentino (Veneto)
- Bacon
- Pastin
- Porchetta
- Probusto (Trentino)
- Prosciutto
- Prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi (Calabria)
- Prosciutto di maiale nero calabrese (Calabria)
- Fiocco di prosciutto (Campania)
- Prosciutto di Trevico (Campania)
- Prosciutto di Venticano (Campania)
- Prosciutto di Casaletto (Campania)
- Prosciutto di monte (Campania)
- Prosciutto di Pietraroja (Campania)
- Prosciutto irpino (Campania)
- Prisuttu (Corsica)
- Prosciutto di Parma D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di Modena D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di San Daniele D.O.P. (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto di Sauris IGP-PTN (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto di Cormons (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto dolce o affumicato (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto del Carso (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto crudo Praga (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto Amatriciano IGP (Lazio)
- Prosciutto di Guarcino (Lazio)
- Prosciutto di Bassiano (Lazio)
- Prosciutto dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Prosciutto di montagna della Tuscia (Lazio)
- Prosciutta Castelnovese (La Spezia - Liguria)
- Prosciuttini della Valtellina (Lombardia)
- Prosciuttini della Valtellina al pepe (Lombardia)
- Prosciutto crudo bergamasco "il botto" (Lombardia)
- Prosciutto mantovano (Lombardia)
- Prosciutto di Carpegna D.O.P. (Marche)
- Prosciutto aromatizzato del Montefeltro (Marche)
- Prosciutto delle Marche (Marche)
- Prosciutto di spalla (Molise)
- Prosciutto di Cuneo D.O.P. (Piemonte)
- Prosciutto crudo della Valle Gesso (Piemonte)
- Prosciutto crudo dell'Alta Val Susa (Piemonte)
- Prosciutto montano della Val Vigezzo (Piemonte)
- Prosciutto di Coggiola o Paletta biellese o përsucc dla palëtta (Piemonte)
- Prosciutto di Faeto (Puglia)
- Presuttu (Sardegna)
- Prosciutto di Villagrande Strisaili (Sardegna)
- Proscutto sardo (Sardegna)
- Prosciutto di cinta senese D.O.P. (Toscana)
- Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio (Toscana)
- Prosciutto del casentino (Toscana)
- Prosciutto chiantigiano (Toscana)
- Prosciutto di Sorano (Toscana)
- Prosciutto toscano D.O.P. (Toscana)
- Prosciutto crudo allo zafferano di San Gimignano (Toscana)
- Spalla stagionata (Toscana)
- Paletta biellese (Piemonte)
- Bauernschinken (prosciutto contadino) (Provincia autonoma di Bolzano)
- Speck dell'Alto Adige IGP IGP (Provincia autonoma di Bolzano)
- Speck Trentino (Trentino)
- Prosciutto di Norcia IGP (Umbria)
- Prosciutto di maiale brado di Norcia (Umbria)
- Prosciutto nostrano (Umbria)
- Jambon de Bosses (Valle d'Aosta) o Valle d'Aosta Jambon de Bosses
- Jambon à la braise Saint-Oyen o Prosciutto alla brace Saint-Oyen (Valle d'Aosta)
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. (Veneto)
- Prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana (Veneto)
- Prosciutto di Clemenza
- Ammerländer Dielenrauchenschinken (Germania)
- Dehesa de Extremadura (Spagna)
- Gailtaler Speck (Austria)
- Guijuelo (Spagna)
- Holsteiner Katenschinken (Germania)
- Jamón ibérico (Spagna)
- Jamón serrano (Spagna)
- Jamón de Huelva (Spagna)
- Jamón de Teruel (Spagna)
- Jamón de Trevélez (Spagna)
- Jambon de Luxeuil (Francia)
- Jambon de Bayonne (Francia)
- Jambon de l'Ardèche (Francia)
- Jambon d'Ardennes (Belgio), solitamente affumicato
- Jambon sec des Ardennes (Francia)
- Kraški Pršut o Prosciutto del Carso (Slovenia)
- Lacón Gallego (Spagna)
- Los Pedroches (Spagna)
- Presunto de Barrancos (Portogallo)
- Presunto de Barroso (Portogallo)
- Presunto de Vinhais (Portogallo)
- Presunto o Paleta de Campo Maior e Elvas (Portogallo)
- Presunto o Paleta de Santana da Serra (Portogallo)
- Presunto o Paleta do Alantejo (Portogallo)
- Schwarzwälder Scinken (Germania)
- Tiroler Speck (Austria)
- Prosciutto de Capitán Pastene (Cile)
- Prosciutto cotto
- Salama da Sugo
- Salame
- Bastardei
- Salam casalin (Lombardia)
- Salame italiano alla Cacciatora D.O.P., comunemente detti Cacciatori
- Salame all'aglio (Emilia-Romagna) e (Lombardia)
- Salame all'aglio della Val Rendena (Trentino-Alto Adige)
- Salame di Bobbio (Emilia-Romagna)
- Salame Brianza D.O.P. (Lombardia)
- Salame di Fabriano (Marche)
- Salame di Felino IGP (Emilia-Romagna)
- Salame di Mugnano (Campania)
- Salame di Varzi D.O.P. (Lombardia)
- Salame Bergamasco (Lombardia)
- Salame Cremona IGP (Lombardia)
- Salame Mantovano (Lombardia)
- Salame Milano
- Salame Piacentino D.O.P. (Emilia-Romagna)
- Salame Rosa (Emilia-Romagna), salume cotto
- Salame Toscano (Toscana)
- Salame di Crotone (Calabria)
- Salame crudo di Albidona (Calabria)
- Salame Aquila (Abruzzo)
- Salame Napoli
- Salame pezzente (Basilicata)
- Salame di Sibiu (Transilvania)
- Salame suino nero dei Nebrodi (Sicilia)
- Salame al pistacchio dell'Etna (Sicilia)
- Salame Siciliano al finocchietto selvatico (Sicilia)
- Salame Siracusano (Sicilia)
- Salame Sant'Angelo di Brolo IGP (Sicilia)
- Salame di cinghiale ragusano (Sicilia)
- Salame zia (Eilia-Romagna)
- Salame Genovese di Sant'Olcese (Liguria)
- Salame di turgia (Piemonte), con carni anche bovine
- Salame di Cinta senese (Toscana)
- Salame di patate o Salampatata (Piemonte)
- Salame Ungherese
- Strolghino (Emilia-Romagna)
- Kaminwurzen (Alto Adige)
- Skilandis (Lituania)
- Chorizo nei paesi ispanici (Spagna e America Latina)
- Chouriço (Portogallo e Brasile)
- Falukorv (Svezia)
- Fuet (Catalogna)
- Kabanos (Polonia)
- Longaniza (Portogallo)
- Salame gentile
- Salame gentile di Bobbio, talvolta classificato anche tra i salami
- Salamella
- Salsiccia
- Cervelas (Svizzera, Belgio, Alsazia, Germania dove prende il nome di Zervelatwurst)
- Figatellu (Corsica)
- Leverwurst (Alto Adige)
- Melsát (Francia)
- Salsiccia di fegato (Abruzzo e Marche)
- Salsiccia di fegato con miele (Abruzzo)
- Salsiccia di maiale sott'olio (Abruzzo)
- Salsicciotto frentano (Abruzzo)
- Salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere (Basilicata)
- Salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante (Basilicata e Calabria)
- Salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse (Basilicata e Calabria)
- Salsiccia con finocchietto selvatico o satizza (Calabria)
- Salsiccia di Calabria D.O.P. (Calabria)
- Salsiccia di coretto (Calabria)
- Salsiccia sott'olio (d'oliva) (Calabria)
- Salsiccia Napoletana (Campania)
- Salsiccia affumicata (Campania)
- Salsiccia sotto sugna (Basilicata, Calabria e Campania)
- Salsiccia di polmone (Campania)
- Salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola (Campania)
- Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora (Campania)
- Salsiccia rossa di Castelpoto (Campania)
- Cervellatine (Campania)
- Salsiccia fina o grosso (Emilia-Romagna)
- Salsiccia "matta", fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione (Emilia-Romagna)
- Salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere (Emilia-Romagna)
- Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) - (Lazio)
- Salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) - (Lazio)
- Salsicce secche aromatiche (Lazio)
- Salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini (Lazio)
- Salsiccia dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) - (Lazio)
- Salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) - (Lazio)
- Salsiccia sott'olio (allo strutto) - (Lazio)
- Salsiccia di ceriana o Slasiccia (Liguria)
- Salsiccia di pignone (Liguria)
- Salsiccia di cinghiale (Marche e Toscana)
- Salsiccia di maiale di Pietracatella (Molise)
- Salsiccia di fegato di maiale (Molise)
- Salsiccia al formentino (Piemonte)
- Salsiccia di Bra (Piemonte)[1]
- Salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi (Piemonte)
- Salsiccia di riso (Piemonte)
- Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia (Puglia)
- Salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza (Puglia)
- Salsiccia dell'appennino dauno (Puglia)
- Salsicciotti di Laterza (Puglia)
- Salsiccia di Siligo, di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico (Sardegna)
- Salsiccia di suino fresca (Sardegna)
- Salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" (Sardegna)
- Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, detta "a sasizza" (Sicilia)
- Salsiccia pasqualora (Sicilia)
- Salsiccione grasso (Sicilia)
- Salsiccia Toscana (Toscana)
- Salsiccia con patate (Toscana)
- Salsiccia con fagioli (Toscana)
- Salsiccia di cinghiale sott'olio (Toscana)
- Salsiccia di Montignoso (Toscana)
- Salsiccia toscana o Sarciccia (Toscana)
- Salsiccia tipica polesana (Veneto)
- Barbusti (Veneto) (Trentino-Alto Adige)
- Salsiccia con le rape (Veneto)
- Saouseussa valdotena (Valle d'Aosta)
- Saucisse de Morteau (Francia)
- Jésus de Morteau (Francia)
- Saucisse de Montbéilard (Francia)
- Zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari (Puglia)
- Sambudello o Sanbudello
- Sanguinaccio
- Sopressa
- Sopressa Vicentina D.O.P., talvolta classificata anche tra i salami
- Sopprassata
- Sopprassata Toscana (Toscana)
- Sopprassata di Fabbriano (Marche), conosciuta anche come Coppa di Testa
- Soppressata, talvolta classificate anche tra i salami
- Spalla di San Secondo (Emilia Romagna)
- Strinù
- Tarese valdarno
- Testa in cassetta
- Coppa di testa, detta anche Soprassata
- Coppa marchigiana (Marche)
- Capocchia toscana detta soppressata, soprassata, capaccia o capofreddo
- Tobă (Romania)
- Suzzo (Sicilia)
- Trippa di Moncalieri[2]
- Ventricina, talvolta classificata anche tra i salami
- Zampone
- Würstel (Germania, Austria, Italia e, con vari nominativi, in moltri altri paesi), può essere prodotto anche con carni diverse da quelle suine
- Salsiccia di Vienna o Wiener o Wiener Würstchen
- Frankfurter o Frankfurter Würstchen
- Frankfurter Rindswurst
- Brühwurst
Salumi di volatili da cortile[modifica | modifica wikitesto]
- Salame d'oca di Mortara IGP
- Cacciatori d'oca
- Prosciuttino crudo d'oca del Friuli
- Prosciuttino d'oca
- Petto d'oca affumicato
- Petto d'anatra affumicato
- Prosciutto di struzzo
- Tacchino affumicato (petto)
- Galantina, che può essere sia di pollame che di cacciagione
- Carne di struzzo (Sardegna)
Note[modifica | modifica wikitesto]
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Salumi casalinghi, su sossai.net.
- Battaglia contro i nitriti nelle carni conservate, su cibo360.it.
- Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, su salumi-italiani.it.
- Istruzioni per la valutazione dei conservanti nelle confezioni sottovuoto, su albanesi.it. URL consultato il 4 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 9 luglio 2017).
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 26856 |
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