Spalla cotta

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Spalla di maiale
Spalla cotta di San Secondo.jpg
Spalle cotte di San Secondo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Dettagli
Categoria antipasto
Settore salumi
 

La spalla cotta è un salume ricavato dalla zampa anteriore del maiale che prende appunto il nome di spalla, mentre dalla zampa posteriore si ricava il prosciutto.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

La spalla del maiale, che è taglio di carne ricco di tendini e nervi si differenzia dalla parte da cui si ricava il prosciutto per la presenza di un osso centrale che praticamente la separa in due parti, la scapola, mentre la parte da cui si ricava il prosciutto è interessata soltanto dall'osso cilindrico del femore.

La presenza di quest'osso rende molto difficile la sua stagionatura, per cui la spalla cruda è una specialità che non è molto diffusa ed è prodotta solo da pochissimi artigiani; più famosa è la versione cotta che può essere preparata sia nella sua forma sgrassata per fare il cotto di spalla o in quella integrale che è appunto la Spalla Cotta.[1]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Spalla cotta di San Secondo calda usata come farcitura di panini, Sissa, November Porc 2015.

L'origine di questo salume affonda nell'epoca medioevale, la sua esistenza è infatti certificata già nel XII secolo in un atto notarile del parmense[2][3]

Usi gastronomici[modifica | modifica wikitesto]

La spalla cotta può essere servita sia cotta che fredda, tagliata spesso a mano, accompagnata con contorni tipici della regione di produzione

Spalle cotte tipiche[modifica | modifica wikitesto]

Spalla cotta di San Secondo[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Spalla di San Secondo.

Fra le più antiche specialità del parmense vi è la Spalla di San Secondo che è presente sia nella versione cruda che cotta. Generalmente viene servita calda tagliata a coltello, accompagnata dalla torta fritta. La spalla cotta di San Secondo era uno dei salumi preferiti di Giuseppe Verdi, che amava regalarla a amici e dare consigli su come meglio cucinarla.[4]

Spalla cotta di Filattiera[modifica | modifica wikitesto]

È famosa la spalla cotta di Filattiera, prodotta nell'omonimo Comune della Lunigiana e uno dei presidi Slow Food della Lunigiana. La spalla cotta di Filattiera si accompagna tradizionalmente con i fagioli borlotti conditi con olio, sale e aglio

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Spalla di maiale, su www.cibo360.it. URL consultato il 25 agosto 2015.
  2. ^ Le origini della Spalla - Un rogito del 1170 conferma che il prelibato salume ha avuto origine a San Secondo
  3. ^ Spalla cotta, San Secondo - I percorsi enogastronomici nelle regioni italiane
  4. ^ La Spalla Cotta di San Secondo di Giuseppe Verdi - nonsoloprosciutto.com

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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