Salume

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Salumi italiani

Salume (da Sale) è il termine della lingua italiana più usato per definire alimenti a base di carne salata, cruda o cotta, più o meno speziata e con aggiunte di altri ingredienti e/o conservanti. Il termine è generalmente usato per identificare tutti gli insaccati e i prosciutti tipici italiani.

Tipologie e varietà[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di salumi romagnoli e formaggio
Cono di salumi venduto in una famosa salumeria di San Francisco

Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.

La carne del maiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.

Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.

Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (cosca, coppa, spalla, ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia) che cotti (mortadella, wurstel, ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.

Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata, come nella pancetta.

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).

Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di 1 mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).

Tipi di salumi[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione di insaccati, Resiutta, Provincia di Udine, 2008 (1 di 2)
Preparazione di insaccati, Resiutta, Provincia di Udine, 2008 (2 di 2)

Salumi di ovino, caprino e cervidi[modifica | modifica wikitesto]

Salumi di bovino[modifica | modifica wikitesto]

Bresaola
Slinzega

Salumi di equino[modifica | modifica wikitesto]

Salumi di suino[modifica | modifica wikitesto]

Macchina insaccatrice per salami
Andouille
Capocollo
Ciauscolo
Cotechino
Culatello
Guanciale di maiale
Lardo
Mortadella
Nduja
Pancetta
Prosciutto
Porchetta
Prosciutto cotto
Salame
Salsiccia

Salumi di volatili da cortile[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b La parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
  2. ^ La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine e ovicaprine

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