Luganega

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Luganega
Luganega.jpg
Luganega
Origini
Luoghi d'origineItalia Italia
Svizzera Svizzera
RegioniLombardia
Trentino-Alto Adige
Veneto
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
 

La lugànega, anche detta luganiga o luganica è il nome tradizionale attribuito in Lombardia, Veneto e altre regioni padano-alpine a un insaccato fresco di carne di suino, assimilabile alla categoria delle salsicce.

Produzione e consumo[modifica | modifica wikitesto]

La carne suina, macinata insieme a grasso di suino, viene insaccata a filza ed è da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza nel cui impasto si trovano anche formaggio grana, brodo di carne e vino. L'ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese, variante del risotto alla milanese.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

L'ipotesi lucana[modifica | modifica wikitesto]

La luganega è una preparazione tipica dell'Italia Settentrionale i cui natali sono stati collegati all'epoca romana quando veniva indicata col termine lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania[1]. La testimonianza proviene unicamente da Varrone che, nella sua opera De lingua Latina (V, 22, 111), informa:

« ...una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani »

I Lucani, entrati in collisione con Taranto che volevano sottomettere, affrontarono Alessandro I d'Epiro richiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. Alessandro, dopo aver cacciato i Lucani dalle città ioniche e restituito Heraclea ai Tarantini, conquistò l'Apulia; quindi giunse sotto le mura di Poseidonia (Paestum). Qui i Lucani e i loro alleati Sanniti affrontarono la falange macedone e ne uscirono completamente sconfitti. Alessandro, vittorioso, catturò numerosi ostaggi fra le famiglie aristocratiche lucane deportandone molte in Epiro. Queste famiglie, deportate con gli agi e il rispetto riconosciuto al loro rango, si integrarono perfettamente nel territorio ellenistico ove trasmisero anche la loro preziosa sapienza culinaria. La luganega divenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” tuttora presente nelle taverne greche[senza fonte]. Il loukaniko venne inserito da Timachida di Rodi nel suo ricettario[senza fonte]. Il principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l'arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla nostra penisola dopo 15 secoli, divenne e rimase la Luganega[senza fonte].

L'ipotesi longobarda[modifica | modifica wikitesto]

È anche possibile che a importare la luganega nell'Italia Settentrionale non siano stati i Romani bensì i Longobardi durante l'occupazione della Langobardia Minor. Essi sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero poi trasferito a nord la ricetta[senza fonte].

Luganeghe P.A.T.[modifica | modifica wikitesto]

Luganega P.A.T. lombarda[modifica | modifica wikitesto]

La lunghezza deve avere un minimo di 20 cm fino anche a 18 cm. Il budello deve essere naturale e la preparazione viene ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4–5 cm. Nell'impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie oltre a carne di puro suino. Nella variante bergamasca anche vino passato nell'aglio. La legatura viene effettuata a mano, con una catena di salsicce legate solo in testa e in coda. Le luganiche dal Ministero riconosciute come P.A.T. in Lombardia sono le seguenti:

  • Luganega
  • Luganega di cavallo
  • Lughenia di passola

Luganeghe P.A.T. trentine[modifica | modifica wikitesto]

  • Lucanica di capra o pecora
  • Lucanica mochena di cavallo
  • Lucanica mochena piccante
  • Lucanica mochena stagionata
  • Luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata
  • Luganega secca della valle di Cembra

Nella sua versione classica trentina l'impasto della luganega è composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di cavallo. Le spezie vengo comunemente denominate dosi e ogni produttore ha la sua ricetta. La dose per ogni kg di carne e lardo macinati a grana media è solitamente così composta: dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere. In Trentino in molte botteghe di paese[2] si possono acquistare le dosi per la preparazione della luganega in quanto è tradizione che i contadini e gli allevatori la producano in casa; alcuni anche allevando i maiali in proprio.

Luganeghe P.A.T. veneto[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, il Cilento e la Calabria settentrionale
  2. ^ http://www.famigliacooperativa.coop/fc/puntivendita.jsp
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