Luganega

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Luganega
Luganega.jpg
Luganega
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lombardia
Veneto
Trentino-Alto Adige
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
 

La lugànega, anche detta luganiga o luganica è il nome tradizionale attribuito in Lombardia e in altre regioni padano-alpine a un insaccato fresco di carne di suino, assimilabile alla categoria delle salsiccie.

Produzione e consumo[modifica | modifica wikitesto]

La carne suina, macinata insieme a grasso di suino, viene insaccata a filza ed è da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza nel cui impasto si trovano anche formaggio grana, brodo di carne e vino. L'ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese, variante del risotto alla milanese.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

L'ipotesi lucana[modifica | modifica wikitesto]

La luganega è una preparazione tipica dell'Italia Settentrionale i cui natali sono stati collegati all'epoca romana quando veniva indicata col termine lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania[1]. La testimonianza proviene unicamente da Varrone che, nella sua opera De lingua Latina (V, 111), informa:

« ...una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani »

I Lucani, entrati in collisione con Taranto che volevano sottomettere, affrontarono Alessandro I d'Epiro richiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. Alessandro, dopo aver cacciato i Lucani dalle città ioniche e restituito Heraclea ai Tarantini, conquistò l'Apulia; quindi giunse sotto le mura di Poseidonia (Paestum). Qui i Lucani ed i loro alleati Sanniti affrontarono la falange macedone e ne uscirono completamente sconfitti. Alessandro, vittorioso, catturò numerosi ostaggi fra le famiglie aristocratiche lucane deportandone molte in Epiro. Queste famiglie, deportate con gli agi ed il rispetto riconosciuto al loro rango, si integrarono perfettamente nel territorio ellenistico ove trasmisero anche la loro preziosa sapienza culinaria. La luganega divenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” tutt'ora presente nelle taverne greche[senza fonte]. Il loukaniko venne inserito da Timachida di Rodi nel suo ricettario[senza fonte]. Il principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida , trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l'arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla nostra penisola dopo 15 secoli, divenne e rimase la Luganega[senza fonte].

L'ipotesi longobarda[modifica | modifica wikitesto]

È anche possibile che a importare la luganega nell'Italia Settentrionale non siano stati i Romani bensì i Longobardi durante l'occupazione della Langobardia Minor). Essi sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero poi trasferito a nord la ricetta[senza fonte].


Luganeghe P.A.T.[modifica | modifica wikitesto]

Luganega P.A.T. lombarda[modifica | modifica wikitesto]

La lunghezza deve avere un minimo di 20 cm fino anche a 18 cm. Il budello deve essere naturale e la preparazione viene ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4–5 cm. Nell'impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie. Nella variante bergamasca anche vino passato nell'aglio. La legatura viene effettuata a mano, con una catena di salsicce legate solo in testa ed in coda. Le luganiche dal Ministero riconosciute come P.A.T. in Lombardia sono le seguenti:

  • Luganega
  • Luganega di cavallo
  • Lughenia di passola

Luganeghe P.A.T. trentine[modifica | modifica wikitesto]

  • Lucanica di capra o pecora
  • Lucanica mochena di cavallo
  • Lucanica mochena piccante
  • Lucanica mochena stagionata
  • Luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata
  • Luganega secca della valle di Cembra

Nella sua versione classica trentina l'impasto della luganega è composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di cavallo. Le spezie vengo comunemente denominate dosi e ogni produttore ha la sua ricetta. La dose per ogni kg di carne e lardo macinati a grana media è solitamente così composta: dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere. In Trentino in molte botteghe di paese[2] si possono acquistare le dosi per la preparazione della luganega in quanto è tradizione che i contadini e gli allevatori la producano in casa; alcuni anche allevando i maiali in proprio.

Luganeghe P.A.T. veneto[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, il Cilento e la Calabria settentrionale
  2. ^ http://www.famigliacooperativa.coop/fc/puntivendita.jsp