Coppa (salume)

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Nota disambigua.svg Disambiguazione – "Capocollo" rimanda qui. Se stai cercando il taglio di carne, vedi Capocollo (taglio di carne).
Coppa, Capocollo
Coppa de Corse - Coppa di Corsica - 002.jpg
Origini
Luoghi d'origineItalia Italia
Francia Francia
RegioniEmilia-Romagna
Puglia
Calabria
Basilicata
Lazio
Toscana
Umbria
Marche
Campania
Molise
Abruzzo
Veneto
Sardegna
Corsica
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoP.A.T.
Settoresalumi

La coppa, detta anche capocollo, in variante ortografica capicollo (Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), capocollo o corpolongo (alto Lazio e Umbria), lonza (Lazio) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita (alta Umbria confinante con la Romagna), capicollu (Corsica)[1] è un insaccato che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica[1] con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).

Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare. Prende nomi differenti a seconda della regione.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.

Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Prodotti riconosciuti[modifica | modifica wikitesto]

La coppa di Corsica
Il lonzino

Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea[modifica | modifica wikitesto]

D.O.P.[modifica | modifica wikitesto]

I.G.P.[modifica | modifica wikitesto]

A.O.C.[modifica | modifica wikitesto]

  • Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)[2]

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani[modifica | modifica wikitesto]

  • Regione Sicilia
    • capocollo di suino nero

Altri salumi[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Schapira (1994) p. 52
  2. ^ (FR) C Guelfucci, Actualité du 2 avril 2012 : la charcuterie corse passe en mode AOC, su cguelfucci.free.fr. URL consultato il 5 dicembre 2014.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • (FR) Christiane Schapira, La bonne cuisine corse, Parigi, Solar, 1994, ISBN 2-263-00177-8.

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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