Coppa di testa

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Coppa di testa
Coppa di testa.jpg
Origini
Altri nomitesta in cassetta
Luogo d'origineItalia Italia
Dettagli
Categoriasalume
Settorepreparazioni a base di carne

La coppa di testa è un salume di carne suina cotta prodotto tradizionalmente in Italia.[1][2]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

È preparato a partire dalla testa del suino, accuratamente depilata e privata del cervello, che viene consumato come alimento a sé, e dalle ossa risultanti dal disosso delle carni per altre preparazioni quali salame e salsiccia; nelle lavorazioni industriali vengono anche aggiunte ulteriori lingue, vengono poi eventualmente aggiunti, in misura maggiore o minore, ritagli di cotenna. Il tutto è fatto bollire in un paiolo d'acciaio o di rame per diverse ore o comunque fino a quando la pelle, le parti carnose, tendinee e le cartilagini più elastiche risulteranno facilmente asportabili dall'osso con una forchetta; vengono tolti gli occhi, la cui vista risulterebbe antiestetica in sezione. Le carni così ottenute vengono condite con sale e pepe e poi insaccate tradizionalmente nello stomaco del suino privato della mucosa e sottomucosa o in una vescica di bovino[3] o in sacche di tela (rischioso a causa di eventuali sapori di muffa che potrebbero passare all'interno), mentre nelle lavorazioni industriali sono disponibili guaine in cellulosa di vari diametri. Una volta fatta raffreddare, i gel di collagene di cui è ricca la materia prima aiuteranno il prodotto a mantenere una consistenza soda, elastica e gelatinosa.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Questo salume tradizionalmente andava consumato entro Pasqua mentre oggi il sottovuoto, la refrigerazione e la veloce vendita nei centri commerciali hanno in parte ovviato al problema della limitata conservabilità. Può essere consumato come affettato o come companatico con tigelle e gnocco fritto, oppure insieme alla polenta. Si consiglia di affettarlo a mano a causa di eventuali ossicini che potrebbero rovinare la lama dell'affettatrice. A meno che non si tratti di un prodotto di alta qualità dove la produzione avviene previo il disosso della testa senza ausilio di macchinari.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Coppa di testa, su cibo360.it. URL consultato il 3/6/2014.
  2. ^ Marinella Penta de Peppo, L'Arte della Cucina secondo la Tradizione napoletana, p. 176-177.
  3. ^ mangiotipico, Come viene fatta la coppa di testa?, su mangiotipico.it (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2016).
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