Gnocco fritto

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Gnocco fritto
Gnocco fritto.jpg
Gnocco fritto
Origini
Altri nomiCrescentina fritta, Pasta fritta, Torta fritta, Pinzino, Chisulén
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Diffusioneregionale
Zona di produzioneModena Modena
Reggio Emilia Reggio Emilia
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste e prodotti panetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • strutto
  • acqua
  • sale
Varianti
  • lievito
  • latte
  • olio
Calorie approssimative per portata278 kcal (100 gr)
 
Gnocco fritto, salame e vino lambrusco

Il gnocco fritto (in dialetto emiliano centrale: gnocc frett, gnocc, al gnoc frètt oppure ‘l gnoc; gnoc fritt nel dialetto della bassa emiliana) è un prodotto agroalimentare tradizionale tipico delle province di Modena e Reggio Emilia[1].

La pietanza è peraltro diffusa in tutta la bassa pianura emiliana e conosciuta anche con altri nomi, tra cui crescentina (Bologna; da non confondersi con la crescentina modenese), torta fritta (Parma), chisulén o chisolino (Piacenza)[2][3], pinzino (Ferrara) o pinsìn (Mantova).

Secondo alcune fonti, la presenza dello strutto fra i principali ingredienti potrebbe far supporre un'origine longobarda della ricetta.[4][5][6]

Preparazione secondo la ricetta modenese[modifica | modifica wikitesto]

Gnocco fritto

Dapprima viene preparato un impasto composto da:

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell'appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l'impasto.

Dopo aver impastato il tutto, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio ed ogni 20-30 minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che avvenga una sorta di lievitazione naturale grazie alla pressione dell'acqua gassata che sostituisce il lievito. Questo procedimento viene fatto secondo la ricetta modenese, dove appunto non va il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in rombi o a rettangoli di circa 10-15 cm di lato oppure in tondi di diametro di circa 25 cm, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto di maiale bollente.

Impasto della versione bolognese[modifica | modifica wikitesto]

« Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo. Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollore, fuori del fuoco. »

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891)

Nella versione bolognese, denominata localmente "crescentina" (da non confondersi con la crescentina modenese), l'impasto è composto da:

  • kg di farina tipo "00"
  • 20 g di lievito di birra oppure istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)
  • Sale quanto basta
  • Acqua (più raramente latte) per impastare

A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.

Frittura[modifica | modifica wikitesto]

La ricetta tradizionale prevede la frittura del gnocco in abbondante strutto di maiale, in padella o speciali vasche di frittura.

La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle bolle sulla superficie oppure una "pancia" nel caso di gnocco fritto di piccole dimensioni. Un tempo veniva praticato un foro (chiamato umbrèghel, ombelico) al centro del gnocco fritto, affiché che lo strutto bollente potesse raggiungere e cuocere anche la parte superiore.[7]

Peraltro, dal momento che lo strutto di maiale ha un punto di fumo molto alto (circa 230 °C), le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono difficile reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190 °C. Dovendo pertanto diminure la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe la pietanza eccessivamente unta. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere.

A cottura ultimata, i gnocchi fritti vengono scolati e fatti asciugare su carta paglia alimentare assorbente; quelli di forma rotonda, se prodotti in grande quantità, vengono di solito fatti scolare in posizione verticale all'interno di una cassetta, come se fossero delle stoviglie in uno scolapiatti.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Salumi e gnocchi fritti

Quando non consumato come cibo da asporto tipico di fiere o manifestazioni locali, il gnocco fritto è consumato a pasto assieme agli affettati tipici emiliani (quali prosciutto, salame, mortadella, coppa o coppa di testa) eventualmente accompagnati con formaggi locali spalmabili e dal vino lambrusco.

Nella città di Modena consuetudine consumare il gnocco fritto (caldo appena preparato oppure freddo della sera precedente) anche per colazione, insieme al cappuccino o caffelatte.[8][9][4]

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali hanno incluso il gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

Il 7 luglio 2008 è stata istiuita a Modena la Confraternita del Gnocco d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sul gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocco. Nel novembre 2013 è uscito un volume dedicato al gnocco fritto nella ristorazione[10].

Uso dell'articolo[modifica | modifica wikitesto]

Sebbene i puristi della lingua italiana pretendano l'uso dell'articolo "lo" davanti al gruppo consonantico "gn", tutta la letteratura culinaria[11] e la popolazione locale rivendicano l'uso dell'articolo "il" giustificandolo come solecismo. Tullio De Mauro, a tal proposito, afferma che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica".

Viceversa, l'uso dell'articolo "lo" viene percepito come una vera stranezza, una forma di pedanteria, o addirittura come un errore di grammatica.

Primati[modifica | modifica wikitesto]

Il gnocco fritto da 41 metri preparato a Castello di Serravalle nel 2006

Il 17 ottobre 2016, durante la sagra di Castello di Serravalle (Bologna), è stato preparato il gnocco fritto più lungo del mondo di 42 metri,[12] battendo il precedente primato di 41 metri del 2006.

Prodotti simili[modifica | modifica wikitesto]

Prodotti simili al gnocco fritto sono la ficattola (Toscana), lo sgabeo (Lunigiana), la pizza fritta (Italia centro-meridionale), la fersulla (Alessandria), le schiccie (Varzi), la vastedda fritta (Palermo), la sopaipilla (America latina) e il frybread (Stati Uniti).

Nelle province di Modena e Reggio Emilia il termine "gnocco" (non fritto) indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Peranto, è fondamentale aggiungere l'attributo "fritto" per distinguere i due prodotti diversi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna - Diciottesima revisione, su Regione Emilia-Romagna.
  2. ^ Gnocco fritto, su Academia Barilla. URL consultato il 29 aprile 2016.
  3. ^ Enrico Belgrado, Ma sei di coccio? Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia, Damster edizioni, 2013, p. 77, ISBN 88-6810-031-2.
  4. ^ a b Gnocco Fritto di Modena, su Portale Turismo della Provincia di Modena.
  5. ^ Gnocco fritto di Modena, Camera di Commercio di Modena.
  6. ^ Notizie storiche e culturali, su gnoccofrittodimodena.it.
  7. ^ Sandro Bellei, La cucina modenese: Storia e ricette, Tarka, 2015, ISBN 9788898823505.
  8. ^ La colazione (modenese) dei campioni, su Modena24, 21 luglio 2014.
  9. ^ Miglior gnocco a colazione, countdown per le premiazioni, in Il Resto del Carlino, 08 giugno 2011.
  10. ^ Confraternita del Gnocco d'Oro
  11. ^ Guida gastonomica d'Italia, Milano, Touring Club Italiano, 1931, pp. 231.
  12. ^ Filmato audio Gnocco fritto da 42 metri, battuto il record a Castello di Serravalle.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Luca Bonacini, Confraternita del gnocco d'oro: modenesi da non perdere, fotografie di Luigi Ottani, Modena, Artestampa, 2011, ISBN 978-88-6462-041-1, SBN IT\ICCU\MOD\1583277.
  • Luca Bonacini, La coppia perfetta: il gnocco si sposa con..., foto di Alessandro Boscolo Agostini, Modena, Artestampa, 2013, ISBN 978-88-6462-207-1, SBN IT\ICCU\MOD\1625999.
  • Emilio Maestri, Nuvole fritte. Soffice trasgressione gastronomica tra il Ducato della Torta Fritta e il Marchesato della Crescenta attraverso le terre del feudo del Gnocco Fritto, Briciole di Neve, 2004, ISBN 978-88-8700-334-5.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]