Porchetta

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« ... poi gli mangiò come porchette cotte; »
(Cantare ventesimosettimo, ottava toscana 264, dal poema Morgante da Luigi Pulci nel 1478)
Porchetta
Porchetta alla Sagra dell'Uva di Marino
Porchetta alla Sagra dell'Uva di Marino
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Toscana
Umbria
Lazio
Abruzzo
Marche
Emilia-Romagna
Basilicata
Molise
Zona di produzione Castelli Romani (Ariccia, Marino), Morro Reatino, Maremma toscana e laziale, Tuscia viterbese, Toscana del sud, Umbria (Costano), Abruzzo (Campli), Marche, Romagna, Casentino, Basilicata
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. Una delle sue peculiarità è la corteccia croccante che la riveste, dal gusto unico e inconfondibile. È d'obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov'è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, concerti, raduni, eccetera).

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo), dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d'Austria, contenevano numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese.

Nel novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso[1] e Padova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.

Tradizione e sapori[modifica | modifica wikitesto]

Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gustano porchetta e vino locali. Oltre ai tradizionali chioschi dove pane di Genzano e Porchetta di Ariccia, imperano con le loro fraganze. Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico. A Poggio Bustone in provincia di Rieti (paese natale di Lucio Battisti) si celebra da 60 anni una sagra dedicata alla porchetta tipica del paese nella prima domenica di ottobre di ogni anno, legata alla festività religiosa della Madonna e S. Francesco.

Come si fa[modifica | modifica wikitesto]

Porchetta a Macerata, Marche

Per farla, l'artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d'aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Porchetta a Marino (RM)

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell'animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l'uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.

In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.

Come si mangia[modifica | modifica wikitesto]

La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tiepida esprime al massimo il suo sapore e l'aroma delle spezie. Le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta, ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero, o comunque di servirla appena tirata fuori dal frigo. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da pane arabo.

Sagre[modifica | modifica wikitesto]

Sagre della porchetta si svolgono in diverse località d'Italia, anche molto distanti tra loro: a Sant'Antonio Abate (Napoli), , dove la Sagra è giunta nel 2011 alla sua trentaduesima edizione, ed è abbinata ad una famosa Fiera Campionaria; a Campli (in estate ad agosto, giunta nel 2011 alla 40ª edizione e riconosciuta come miglior porchetta italiana in un concorso gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009)[2], ad Ariccia[3] (inizio settembre), a Costano (metà agosto), a Monte San Savino il secondo fine settimana di settembre, nel 2011 si è svolta la 48ª edizione, e a San Terenziano - Gualdo Cattaneo (a maggio)[4], Poggio Bustone[5] ogni prima domenica di ottobre, nel 2013 si è svolta la 63 edizione, a Zugliano (vi) durante la Festa di Sant'Antonio dal 01 giugno al 13 giugno per festeggiare e promuovere questo piatto della tradizione il Comitato dell’Arca di S. Antonio, il Comune, la Parrocchia e Pro Zugliano con il sostegno dell’associazione PEDEMONTANA.VI TURISMO hanno promosso il concorso della migliore porchetta zuglianese, rivolto ai “porchettari” della zona, che ha riscosso un lusinghiero successo nelle edizioni precedenti.

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

Leonardo da Vinci ha celato il minuscolo profilo di una porchetta nei meandri del disegno RL12397 di proprietà della regina Elisabetta d'Inghilterra.

  • La porchetta di Ariccia ha ricevuto il marchio IGP. e malgrado si possa pensare il contrario, la porchetta non è un alimento grasso, poiché, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. Va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta nel modo giusto.
  • Con il termine "porchettare" si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla "porchetta" propriamente detta e si applica ad altre carni (agnello, coniglio, istrice) o pesci (carpa). Di qui, il "coniglio porchettato" (o "coniglio in porchetta"), la "carpa porchettata", eccetera.
  • Una porchetta dalla lunghezza di 21,65 m, dal peso di 935 kg, realizzata da Nicola Genobile - Torrevecchia Teatina (CH), con 22 maiali, è stata esposta e venduta nel gennaio 2008, presso l'ipermercato Auchan di Pescara.
  • Alla porchetta di Monte San Savino il nuovo record di porchetta più lunga del mondo con il raggiungimento di 44,93 m. Il 13 giugno 2010, in Piazza Gamurrini, il giudice federale del Guinness World Records, Lucia Sinigagliesi, certifica che la lunghezza della porchetta preparata dai quattro ‘maestri porchettai’ savinesi Aldo Iacomoni, Walter Iacomoni, Giuliano Di Goro e Gino Mencuccini è di metri 44,93 dunque rappresenta il nuovo record mondiale.
  • La porchetta di Ariccia per la quale si celebra una sagra annuale per perpetuare la tradizione, riceverà un corto ed una pubblicazione illustrata sul tema della storia della porchetta. Come è nata, le sue origini, la sua tradizione, come è nato il prodotto, le sue consuetudini e la sua storia, che si ripete dal 1950 ad oggi.[6]

Galleria fotografica[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Prodotti tipici Treviso - Porchetta trevigiana.
  2. ^ Porchetta di Campli. In questo territorio la porchetta ha origini antiche: se ne parla negli Statuti di Campli del 1575 e sono state ritrovate tracce di maiali nella limitrofa Necropoli di Campovalano
  3. ^ Sagra della Porchetta di Ariccia
  4. ^ Porchettiamo l'evento delle porchette d'Italia.
  5. ^ Poggio Bustone
  6. ^ Storia della porchetta di Ariccia

7^PORCHETTA ZUGLIANESE (ZUGLIANO - VI)

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1991.
  • Italo Arieti, Tuscia a tavola, Viterbo, Primaprint, 1987.
  • Paolo Andreocci, Le ricette di nonna Angelina, Vetralla, Davide Ghaleb editore, 2006.
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