Ciauscolo

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Ciauscolo
Ciauscolo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Marche/Umbria
Zona di produzione Provincia di Macerata, Provincia di Ascoli Piceno, Provincia di Fermo, Provincia di Ancona, Provincia di Perugia
Dettagli
Categoria antipasto
Riconoscimento I.G.P.
Settore carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Altre informazioni Reg. CE n. 729 del 10.08.09
 

Il ciaùscolo (o ciavuscolo o ciabuscolo, filologicamente più corretto, o anche ciaiuscolo) è un insaccato tipico della regione Marche e di alcune zone dell'Umbria.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il ciabuscolo è un salume della tradizione contadina dell'entroterra umbro-marchigiano. La pretesa che risalga all'epoca romana è alquanto discutibile e senza riscontro. I documenti più antichi nei quali viene citato, si trovano l'uno, un prezzario di Belforte del Chienti, nell'Archivio di Stato di Macerata, datato 1696; l'altro, un elenco di prodotti in vendita in una pizzicheria, nell'Archivio di Stato di Camerino, datato 1727 [1].

L'etimologia del termine si vuole che derivi da cibusculum, ossia piccolo cibo o cibo minuto, sebbene siano state avanzate ipotesi alternative. Giovanni Crocioni[2] scrive che ciabuscolo viene “dalla stessa radice di ciambotto, rospo” e aggiunge che ciabò era un dispregiativo affibbiato a persone malfamate. Marco Santarelli fa propria la tesi di Giulia Milani, studiosa di glottologia, secondo la quale "molto probabilmente la parola ciauscolo o ciabuscolo è formata dall'unione di tre parole di derivazione latina: dal verbo claudo (chiudere), dai sostantivi ius (sugo, brodo, salsa) e colum (intestino crasso)”. Riassumendo: “la a di claud, va verso il palato (fenomeno della palatalizzazione adriatica) creando il dittongo ia e trasformando così il suono cla in cia; inoltre la d di claud, incontrandosi con il dittongo ia, cade (fenomeno della lenizione) e genera un vuoto fonico che si riempie con la b. Nelle zone dell'entroterra umbro-marchigiano esiste tuttavia quello che gli studiosi chiamano betacismo, ossia il fenomeno fonetico per cui avviene uno scambio fra le consonanti b e v ed è perciò che si usa sia ciavuscolo che ciabuscolo. Siamo così arrivati a ciav o ciab che si unisce a ius, la cui i col tempo cade ottenendo ciavus. Rimane il colum, ove per metafonesi, cioè il fenomeno fonetico consistente nell'alterazione della vocale tonica per influsso della vocale della sillaba seguente o di quella finale, la u breve di um diventa o e la m cade."[3]

Indicazione geografica protetta[modifica | modifica wikitesto]

Il 5 dicembre 2006 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale.

L' 11 agosto 2009 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) europea.[4]

Con il riconoscimento del marchio di qualità IGP i produttori locali possono indicare nell'etichettatura la dicitura "PRODOTTO DELLA MONTAGNA".

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

La produzione di questo tipico salame marchigiano si attesta sulle 600 tonnellate l'anno.


Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Ciauscolo IPG (Marche)[modifica | modifica wikitesto]

Materia prima: Impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.

Tecnologia di lavorazione: Le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un'ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate ed insaccate in budello naturale con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).

Stagionatura: La stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16°C.

Caratteristiche del prodotto finito: Aspetto esterno: forma cilindrica (si presenta come un salame di media grandezza), peso medio 500-1000 g., lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue rispetto agli altri salumi per la sua spalmabilità tale da renderlo paragonabile ad un paté. Questa caratteristica, dovuta alla particolare composizione dell'impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione, è più evidente nelle zone dell'alto maceratese e nell'entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore.

Area di produzione: Province di Macerata e Ascoli Piceno con particolare diffusione nelle zone interne. Parte meridionale della provincia di Ancona.

Fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002

Ciauscolo (Umbria)[modifica | modifica wikitesto]

Tecnologia di preparazione: per l'impasto del ciauscolo si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, il prosciutto (dove non viene fatto) e la pancetta in percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell'impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottolissima, quasi come quella di un paté. Si concia con sale, pepe e aglio pestato e un po' di vino. Si insacca nel budello naturale del maiale o anche di vaccina. È la versione umbra del ciauscolo marchigiano.

Periodo di stagionatura: due o tre mesi in cantina.

Area di produzione: anche se questo insaccato appartiene alla tradizione marchigiana (provincia di Macerata), ottimi ciauscoli vengono prodotti un po' ovunque in Umbria. Segnalati quelli della provincia di Perugia: Poggiodomo, Norcia, Spoleto, ecc.

fonte: www.prodottitipici.com

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Marco Santarelli, L'apparecchio del gusto vol II, Quodlibet, Macerata 2008
  2. ^ Giovanni Crocioni, La gente marchigiana nelle sue tradizioni. Corticelli, Milano 1953
  3. ^ Marco Santarelli, L'apparecchio del gusto vol II, Quodlibet, Macerata 2008
  4. ^ Commenti del ministro Zaia

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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