Ciauscolo

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Ciauscolo
Ciauscolo
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniMarche
Umbria
Zona di produzione
Dettagli
Categoriaantipasto
RiconoscimentoI.G.P.
Settorecarni fresche e loro preparazione
Altre informazioniReg. CE n. 729 del 10.08.09
 

Il ciaùscolo (o ciavuscolo o ciabuscolo, filologicamente più corretto, o anche ciaiuscolo) è un insaccato tipico della regione Marche.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell'entroterra umbro-marchigiano. Secondo alcune ipotesi è di origine romana "cibusculum", piccolo cibo (simili a quelle relative alla 'nduja, da "inducere" e la luganega citata da Varrone) e comunque si riconduce ai salumi freschi conosciuti in età longobarda. E non a caso il sedimento storico coincide con il Ducato di Camerino e Spoleto).[1] Il ciauscolo è solo "industrializzato" nella costa e piana adriatica, restando un prodotto antico e diffuso nel contado camerte, in particolare Visso[2].

I documenti più antichi nei quali viene citato, si trovano l'uno, un prezzario di Belforte del Chienti, nell'Archivio di Stato di Macerata, datato 1696; l'altro, un elenco di prodotti in vendita in una pizzicheria, nell'Archivio di Stato di Camerino, datato 1727[3].

L'etimologia del termine si vuole che derivi da cibusculum, ossia piccolo cibo o cibo minuto, sebbene siano state avanzate ipotesi alternative. Giovanni Crocioni,[4] scrive che ciabuscolo viene “dalla stessa radice di ciambotto, rospo” e aggiunge che ciabò era un dispregiativo affibbiato a persone malfamate. Marco Santarelli fa propria la tesi di Giulia Milani, studiosa di glottologia, secondo la quale "molto probabilmente la parola ciauscolo o ciabuscolo è formata dall'unione di tre parole di derivazione latina: dal verbo claudo (chiudere), dai sostantivi ius (sugo, brodo, salsa) e colum (intestino crasso)”. Riassumendo: “la a di claud, va verso il palato (fenomeno della palatalizzazione adriatica) creando il dittongo ia e trasformando così il suono cla in cia; inoltre la d di claud, incontrandosi con il dittongo ia, cade (fenomeno della lenizione) e genera un vuoto fonico che si riempie con la b. Nelle zone dell'entroterra umbro-marchigiano esiste tuttavia quello che gli studiosi chiamano betacismo, ossia il fenomeno fonetico per cui avviene uno scambio fra le consonanti b e v ed è perciò che si usa sia ciavuscolo che ciabuscolo. Siamo così arrivati a ciav o ciab che si unisce a ius, la cui i col tempo cade ottenendo ciavus. Rimane il colum, ove per metafonesi, cioè il fenomeno fonetico consistente nell'alterazione della vocale tonica per influsso della vocale della sillaba seguente o di quella finale, la u breve di um diventa o e la m cade."[3]

Indicazione geografica protetta[modifica | modifica wikitesto]

Il 3 novembre 2006 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale.

L'11 agosto 2009 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) europea.[5]

Con il riconoscimento del marchio di qualità IGP i produttori locali possono indicare nell'etichettatura la dicitura "Prodotto della montagna".

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

La produzione di questo tipico salame marchigiano si attesta sulle 600 tonnellate l'anno.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Ciauscolo IGP (Marche)[modifica | modifica wikitesto]

Il riconoscimento IGP viene dato unicamente al ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno.[6]

Materia prima: Impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.

Tecnologia di lavorazione: Le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un'ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate e insaccate in budello naturale con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).

Stagionatura: La stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C.

Caratteristiche del prodotto finito: Aspetto esterno: forma cilindrica (si presenta come un salame di media grandezza), peso medio 500-1000 g., lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue rispetto agli altri salumi per la sua spalmabilità tale da renderlo paragonabile ad un paté. Questa caratteristica, dovuta alla particolare composizione dell'impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione, è più evidente nelle zone dell'alto maceratese e nell'entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore.

Area di produzione: Province di Macerata e Ascoli Piceno con particolare diffusione nelle zone interne. Parte meridionale della provincia di Ancona.[7]

Ciauscolo (Umbria)[modifica | modifica wikitesto]

Per quanto questo insaccato appartenga alla tradizione marchigiana (nello specifico la provincia di Macerata), i ciauscoli vengono prodotti un po' ovunque in Umbria: Poggiodomo, Norcia, Spoleto, ecc.[8]

Tecnologia di preparazione: per l'impasto del ciauscolo si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, il prosciutto (dove non viene fatto) e la pancetta in percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell'impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima, quasi come quella di un paté. Si concia con sale, pepe e aglio pestato e un po' di vino. Si insacca nel budello naturale del maiale o anche di vaccina. È la versione umbra del ciauscolo marchigiano.

Periodo di stagionatura: due o tre mesi in cantina.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Renato Mattioni, Non dii solo pane. Le storie del ciauscolo., Il lavoro editoriale, 2016.
  2. ^ Angelo Antonio Bittarelli, Il crepuscolo del suino, Mierma, 1985.
  3. ^ a b Marco Santarelli, L'apparecchio del gusto vol II, Quodlibet, Macerata 2008
  4. ^ Giovanni Crocioni, La gente marchigiana nelle sue tradizioni. Corticelli, Milano 1953
  5. ^ Commenti del ministro Zaia[collegamento interrotto]
  6. ^ DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IGP “CIAUSCOLO (PDF), su dop-igp.eu, p. 2. URL consultato il 10 ottobre 2017 (archiviato il 10 ottobre 2017).
  7. ^ Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
  8. ^ Ciauscolo, su prodottitipici.com. URL consultato il 9 ottobre 2017 (archiviato il 4 ottobre 2014).

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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