Lardo di Colonnata
| Lardo di Colonnata | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Toscana |
| Zona di produzione | Colonnata, Alpi Apuane |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | Prodotti a base di carne, Salumi |
| Provvedimento | OJ L 324, 27.10.2004 |
Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP), tipico dell'omonimo paese in Provincia di Massa-Carrara. Viene prodotto con lardo di suino, stagionato in conche di marmo di Carrara.
Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]
Estremamente importante per una buona riuscita del prodotto, è la selezione delle parti più pregiate del suino: si predilige la razza Sus scrofa domesticus e se ne ricavano gli strati adiposi dorsali, che partono dalla regione occipitale fino ad arrivare alle natiche, la cui parte dopo essere stata scelta deve essere lavorata entro le 72 ore successive. Il Lardo di Colonnata, la cui preparazione viene stimata dal 1 settembre al 31 maggio, è prodotto in conche di marmo in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino. Le conche, strofinate con aglio almeno 6 mesi prima, hanno temperature ed umidità particolari. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente ogni 15 giorni e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi, a stagionatura ultimata.
Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che rinforzano il gusto e migliorano la sapidità.
Il lardo è diventato parte di un Consorzio di Tutela del Lardo di Colonnata ed è considerato un'indicazione geografica protetta da parte dell'UE.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Di origine romana e derivante dal nome latino "Columnata", osserviamo essere stata un'importante punto di riferimento per l'estrazione e la lavorazione del marmo, successivamente modellato per farne delle colonne.
Per dare voce alla tradizione, San Bartolomeo santo del paese, è rappresentato a grandezza naturale, in legno e con in mano un rustico coltello del quale si servivano i contadini per scorticare i suini.
Dopo aver compreso che un altro importante simbolo è il maiale, lo si scorgerà anche nelle più remote rappresentazioni, come dimostra un antico bassorilievo di Sant'Antonio abate raffigurato accanto all'animale.
Pur comprendendo chiaramente che il Lardo di Colonnata è una pietanza, nei primi secoli dopo Cristo non veniva consumata solamente come tale, ma impiegata anche come medicazione per curare una diffusa malattia denominata herpes.
Dati e statistiche[modifica | modifica wikitesto]
Uno “studio di igiene sociale” della fine del XIX secolo, mette in luce come nel bilancio settimanale della famiglia tipo di un cavatore di Carrara, dopo aver soddisfatto le esigenze di pane e pasta, ricorra al lardo. Sul totale di spesa, questa supera il 10%, percentuale che non tocca nessun'altra categoria di lavoratori, e una famiglia in genere puntava a comprare circa 500 grammi di lardo alla settimana.
Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]
-
Pezzi di lardo da affettare
-
Cella per il lardo
-
Insegna tipica a Colonnata
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
Corrado Barberis, Alison Leitch, Orazio Olivieri e Luigi Veronelli, Il lardo di Colonnata, la via bianca del gusto tra i marmi di Carrara, Federico Motta, 2003.
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su lardo di Colonnata
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Disciplinare di produzione, su eur-lex.europa.eu.
