Bacon (salume)

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Bacon
RawBacon.JPG
Bacon
Origini
Luogo d'origine Regno Unito Regno Unito
Diffusione
Dettagli
Categoria contorno
Ingredienti principali carne di suino
 

Il bacon (dal medio inglese bacoun che deriva a sua volta forse dalla parola proto-germanica bacho che significa posteriore del suino o prosciutto[1][2]) è un salume di suino preparato con la pancia dell'animale, oppure con la lonza comprensiva di parte della pancetta (e in questo caso prende il nome di back bacon)[3][4]. Nel Regno Unito è diffusa l'abitudine di preparare nello stesso modo del bacon anche la coscia posteriore del suino, spesso disossata, ottenendo un prodotto noto come gammon[5] che viene solitamente commercializzato affettato con la denominazione di gammon steak.

La carne viene prima trattata con sale, zuccheri, conservanti (nitrati e/o nitriti) e spesso spezie, sia in salamoia (wet cure) sia a secco (dry cure) per un periodo di qualche giorno, in funzione delle dimensioni del pezzo.[6]

Successivamente il bacon può essere ulteriormente stagionato, oppure affumicato a freddo o a caldo. Il bacon non affumicato (o affumicato a freddo) di solito viene cotto prima del consumo, mentre il bacon affumicato a caldo (che ha già subito una sorta di cottura) può anche essere consumato tale e quale. Nei paesi di influenza anglosassone il bacon è spesso consumato insieme alle uova (bacon and eggs) nell'ambito del cosiddetto full breakfast.

Strisce di bacon.

Diffusione internazionale[modifica | modifica wikitesto]

1.Fatback 2. Pork belly
Bacon con uovo su pane tostato e fragola di guarnitura

Tradizionalmente la cotenna viene lasciata con il taglio ed è nota come bacon rind,[7] ma il bacon privo di cotenna è anche diffuso nel mondo anglosassone. La carne può essere acquistata affumicata o meno. Essa viene spesso servita con uova e salsicce come componente del full breakfast.[8]

Stati Uniti d'America[modifica | modifica wikitesto]

Una parte di bacon non affettata era nota una volta come flitch;[9] ed oggi è detta slab.[10] La singola fetta di bacon (rasher) è nota come slice o strip. Il termine rasher of bacon lo s'incontra occasionalmente (ad es. nel menu di un ristorante) e s'intende una portata di bacon (tipicamente molte fette).[11]

Il bacon americano comprende numerose varietà affumicate con hickory o con cuore della pannocchia di mais e aromatizzate con peperone rosso, acer, zucchero di canna, miele, melassa e, occasionalmente, cinnamomo. Esse variano in dolcezza e salatura e vengono dall'altopiano d'Ozark, dalla Nuova Inghilterra e dalla parte settentrionale degli Stati Uniti d'America meridionali (prevalentemente da Kentucky, North Carolina, Tennessee e Virginia).[12]

  • Il termine bacon di per sé si riferisce generalmente a fette di carne prelevate dal ventre del maiale ed è il taglio più diffuso negli Stati Uniti.
  • Il Canadian Bacon o Canadian-style bacon proviene dai lombi del maiale,[13] abitualmente la parte ovoide magra(muscolo lunghissimo).[14] Esso può anche essere tratto dalla parte lombare (muscoli dei glutei), ma in questo caso deve etichettata di conseguenza. Questi prodotti sono utilizzati come surrogati a più basso prezzo.
  • Streak o' lean, bacon prodotto dal grasso della schiena del maiale (fatback)

[15]

Canada[modifica | modifica wikitesto]

Bacon peameal arrosto con glassa di acer al mercato St. Lawrence di Toronto, Ontario, Canada.

Un singolo pezzo di bacon è una slice (fetta) o strip (striscia). In Canada:

  • Il termine bacon di per sé o più specificatamente, side bacon,[16] si riferisce tipicamente a quello ricavato dal ventre dell'animale
  • Back bacon, che si riferisce sia a quello affumicato che non, tagliato dall'"occhio" del lombo del maiale, senza osso;[16] questo negli USA è chiamato Canadian bacon.
  • Peameal bacon è il precedente, ma posto in salamoia e ricoperto da un sottile strato di farina di mais (storicamente veniva arrotolato in farina di piselli essiccati).[16]

Regno Unito e Irlanda[modifica | modifica wikitesto]

Un rasher di bacon è una fetta sottile;[11] i rashers erano detti, nel XVII secolo, collops. Il bacon viene abitualmente descritto come streaky (striato) o back (schiena):

  • Il termine bacon di per sé non identifica il taglio ma si riferisce specificatamente al back bacon
  • Il bacon proveniente dalla pancia del maiale, con strati di carne e di grasso, viene detto streaky bacon
  • Il bacon proveniente dalla schiena del suino è chiamato back bacon e abitualmente comprende un po' di streaky e un po' di ovale magro.
  • Sono frequenti tagli intermedi con un "occhio" di carne ed un'ampia sezione di striato.
  • Si trovano inoltre disponibili tagli rifiniti di schiena, che possono consistere proprio nell'"occhio" della carne.

Il bacon può essere preparato in vari modi: in particolare esso può essere o meno affumicato. Alcune preparazioni prevedono l'aggiunta di acqua alla carne; il bacon venduto come "secco" (dry cured) non deve essere stato sottoposto ad aggiunta di acqua. Ad esempio, in un negozio al dettaglio un particolare tipo può essere descritto come "bacon secco e non affumicato" (dry-cured unsmoked back bacon).[17]

Grigliati[11] o fritti i rashers di bacon fanno parte del tradizionale full breakfast, che cambia leggermente da zona a zona ("full Scottish", ecc.)

Australia e Nuova Zelanda[modifica | modifica wikitesto]

Il middle bacon è la varietà più comune ed è venduto in rashers. Esso comprende la sezione striata e grassa che termina il lombo. A seguito dell'incremento dei consumatori che seguono una dieta, alcuni supermercati offrono anche la sola sezione del lombo. Questa viene venduta con il nome di short cut bacon, che costa un po' di più del middle bacon. Entrambe le varietà si trovano facilmente prive di cotenna.[18]

Giappone[modifica | modifica wikitesto]

In Giappone il bacon (ベーコン),[19] si pronuncia "bēkon"; esso è preparato ed affumicato come negli Stati Uniti ed è venduto in dimensioni normali o di mezza-lunghezza. Esso è comunque diverso da quello americano, in quanto la carne non viene venduta cruda, ma subisce un processo di precottura ed ha una consistenza come quella del prosciutto cotto[20] I rashers non trattati, noti come bara (バラ), sono molto diffusi in Giappone ed utilizzati in una gran varietà di piatti, quali ad esempio lo Yakitori.

Germania[modifica | modifica wikitesto]

Fatback (Rückenspeck) tedesco,
affumicato e ventre cotto di maiale usato per pietanze fredde
Speckknödelssuppe con cubetti di bacon
Ventre di maiale alla griglia, Wammerl in lingua bavarese

Alcuni significati di bacon si confondono con il termine in lingua tedesca di Speck. I tedeschi usano il termine bacon esplicitamente per la Frühstücksspeck (Speck da colazione), che non è altro che fette di maiale preparate o affumicate. I piatti di salumi tradizionali tedeschi sono prevalentemente a base di prosciutto sul bacon, ma in ogni caso il Wammerl (ventre di maiale alla griglia) è molto diffuso in Baviera.

Cubetti di bacon (detti Grieben o Grammerln in Austria e Germania meridionale) sono ingredienti piuttosto importanti negli svariati piatti della Germania meridionale. Questi vengono utilizzati per insaporire minestre ed insalate e per vari piatti di tagliatelle e di patate. Invece di prepararli in casa propria da ampie fette, ora possono essere acquistati già pronti come Baconwürfel (cubetti di bacon) nei negozi al dettaglio.

Critiche religiose[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Sus scrofa domesticus § Religioni.

Nel giudaismo e nell'islamismo si osserva la prescrizione di non mangiare carne di maiale, comunque trattata, considerata impura.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ bacon
  2. ^ Origin of the Word "Bacon"
  3. ^ The English Breakfast Society Guide to Back Bacon
  4. ^ English Breakfast Society.
  5. ^ Il Gammon
  6. ^ il bacon
  7. ^ (EN) bacon rind - definition of bacon rind by the Free Online Dictionary, Thesaurus and Encyclopedia., Farlex, Inc.. URL consultato l'8 febbraio 2014.
  8. ^ (EN) The Full English Breakfast, English Breakfast Society, 4 gennaio 2014. URL consultato l'8 febbraio 2014.
  9. ^ (EN) flitch, Merriam-Webster. URL consultato il 29 marzo 2008.
  10. ^ (EN) Hog, Boss, Whiskey Maple Glazed Slab Bacon, Bacon Today. URL consultato il 9 febbraio 2014.
  11. ^ a b c (EN) Blake Royer, A Guide to Bacon Styles, and How to Make Proper British Rashers, The Paupered Chef, 21 aprile 2010. URL consultato il 2 gennaio 2014.
  12. ^ (EN) R. W. Apple Jr. The Smoky Trail To a Great Bacon 16 febbraio 2000 New York Times
  13. ^ (EN) Ari Weinzweig, Canadian Peameal Bacon, Zingerman's Roadhouse, 24 luglio 2008. URL consultato il 15 marzo 2009 (archiviato il 25 febbraio 2009).
  14. ^ (EN) Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association., Uniform Retail Meat Identity Standards. URL consultato il 9 luglio 2007 (archiviato dall'url originale il 27 marzo 2009).
  15. ^ (EN) Nathalie Dupree, New Southern Cooking, University of Georgia Press, 1 marzo 2004, p. 321, ISBN 978-0-8203-2630-6. URL consultato il 6 aprile 2013.
  16. ^ a b c (EN) Canadian Oxford Dictionary, 2nd ed. (2004).
  17. ^ (EN) Typical example of description as Dry Cured Unsmoked Back Bacon
  18. ^ (EN) Food Service – Bacon, KR Castlemaine. URL consultato il 2 2ennaio 2014 (archiviato dall'url originale il 1 Ottobre 2009).
  19. ^ (EN) Japanese Meaning or Translation of - 'bacon', Bdword. URL consultato il 9 febbraio 2014.
  20. ^ (EN) 伊藤ハム | 商品情報 |, Itoham.co.jp. URL consultato il 2 gennaio 2014.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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