Finocchiona

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Finocchiona IGP
Finocchiona gigante.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Tutta la regione
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento I.G.P.
Settore Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso.

Nel giugno del 2013, a livello europeo[1], è stata presentata una domanda di registrazione del «Finocchiona» nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP); nell'aprile del 2015 la finocchiona è stata riconosciuta come prodotto IGP.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La sua origine risale probabilmente da un periodo tardo medievale o rinascimentale[2]: si narra che Niccolò Machiavelli fosse anche un buongustaio ed alcuni passi di lettere[2] testimoniano suo grande interesse per la finocchiona. Inizialmente presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la paternità è rivendicata sia da Campi Bisenzio sia da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga. La tipicità del salume deriva dalla presenza di semi di finocchio nell'impasto, abitudine introdotta dai Toscani per rimpiazzare il più costoso pepe. La preparazione di questo salume si è poi diffusa in tutta la nazione, tanto che questa produzione è ormai divenuta nota da decenni in Italia e all'estero con il nome di finocchiona. L'uso del finocchio per insaporire le carni dei suini pesanti italiani è l'unico tratto distintivo e caratterizzante di questo salume, la cui produzione avviene ormai in tutte le principali regioni italiane dedite alla salumeria.

Esiste anche una variante, preparata con un impasto più grossolano, che subisce una stagionatura breve. Il prodotto deve essere tagliato in fette più alte rispetto al salume più asciutto, perché tende a sgranarsi; da questa caratteristica deriva il nome di sbriciolona.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Database DOOR
  2. ^ a b La finocchiona (PDF), Accademia Italiana della Cucina n° 264, ottobre 2014, p.15. URL consultato il 16 ottobre 2014.

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