Finocchiona

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Finocchiona IGP
Finocchiona gigante.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneToscana
Zona di produzioneTutta la regione
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoI.G.P.
SettoreCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. Dall'aprile 2015 è riconosciuta come prodotto IGP.[1]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La sua origine risale probabilmente ad un periodo tardo medievale o rinascimentale[2]: si narra che Niccolò Machiavelli fosse anche un buongustaio ed alcuni passi di lettere[2] testimoniano suo grande interesse per la finocchiona. Inizialmente presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la paternità è rivendicata sia da Campi Bisenzio sia da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga. La tipicità del salume deriva dalla presenza di semi di finocchio nell'impasto, abitudine introdotta dai toscani per rimpiazzare il più costoso pepe. La preparazione di questo salume si è poi diffusa in tutta la nazione italiana, tanto che questa produzione è ormai divenuta nota da decenni in Italia e all'estero con il nome di finocchiona. L'uso del finocchio per insaporire le carni dei suini pesanti italiani è l'unico tratto distintivo e caratterizzante di questo salume, la cui produzione avviene ormai in tutte le principali regioni italiane dedite alla salumeria.

Esiste anche una variante, preparata con un impasto più grossolano, che subisce una stagionatura breve. Il prodotto deve essere tagliato in fette più spesse rispetto al salume più asciutto, perché tende a sgranarsi; da questa caratteristica deriva il nome di sbriciolona.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Finocchiona, su ec.europa.eu, eAmbrosia - Registro delle indicazioni geografiche dell'UE.
  2. ^ a b La finocchiona (PDF), su accademia1953.it, Accademia Italiana della Cucina n° 264, ottobre 2014, p.15. URL consultato il 16 ottobre 2014.

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