Mortadella di fegato

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Mortadella di fegato
Mortadella fegato cruda orta.jpg
Mortadella di fegato cruda
Origini
Altri nomimortadella d’Orta, fidighin, fidighina
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Zona di produzioneCusio, bassa Valsesia e, più in generale, province di Novara e Vercelli
Dettagli
Categoriaantipasto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorecarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Ingredienti principalifegato di maiale, carne trita residua da altre lavorazioni, guanciale e pancetta.
 

La mortadella di fegato (o mortadella d'Orta, in piemontese fidighin) è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano in due diverse tipologie: quella cotta, indicata come "48 - mortadella di fegato cotta (mortadella d'orta)", e quella cruda, indicata come "49 - mortadella di fegato cruda (fidighin o fideghina)".[1] Viene prodotta nel nord-est del Piemonte, in particolare attorno al lago d'Orta e nella bassa Valsesia.[2]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Mortadella di fegato cruda[modifica | modifica wikitesto]

Gli ingredienti principali (carni suine magre, pancetta e fegato di maiale fino al 50%) sono ridotti ad una pasta a grana piuttosto grossolana. Le carni vengono salate e conciate con spezie, aromi (possono essere presenti pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, scorza di limone etc.) e vino rosso (spesso barbera). Il tutto è infine insaccato in budello naturale, legato in modo da formare un salume a ferro di cavallo e infine stagionato per 4-5 mesi. L'affinamento del prodotto era un tempo aiutato dall'uso di tenere stufe e bracieri accesi nei locali di stagionatura. La pezzatura dal prodotto finito varia in genere dai due etti al mezzo chilo.[3] Il colore può variare in base alla quantità di fegato utilizzata e tende in genere al rosso mattone chiaro. La consistenza deve risultare morbida, con tendenza a sfaldarsi. Quella descritta è una produzione artigianale che prevede diverse varianti allo schema generale tra le quali la conservazione dell'insaccato sotto grasso (fidighin d'la doja) o la produzione di mortadelle da consumare previa cottura. [2]

Mortadella di fegato cotta[modifica | modifica wikitesto]

Rispetto alla mortadella cruda l'impasto risulta tritato più finemente. La cottura avviene oggi a vapore, mentre un tempo veniva effettuata in grandi pentoloni di acqua bollente. Dopo un paio di mesi di stagionatura il salume viene di solito confezionato sottovuoto e avviato alla vendita. La pezzatura è solitamente compresa tra i 2 e i 3 hg[4].

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Mortadella cruda a fette

Usata in genere come antipasto, la mortadella di fegato può entrate tra gli ingredienti usati nella preparazione della panissa. Viene anche abbinata con la polenta, aggiungendola a fine cottura[5], e può inoltre essere consumata cotta, accompagnandola con taccole lessate, cipolle lessate, patate bollite o purè.[6]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, pp. 49.
  2. ^ a b Mortadella di fegato (fidighin), scheda su http://www.visitporiver.movimentolento.it (consultato nel luglio 2013)
  3. ^ Mortadella di fegato cruda (detta anche fidighin o fideghina), scheda Piemonteagriqualità su www.piemonteagri.it (consultato nel luglio 2013)
  4. ^ Mortadella di fegato cotta (mortadella d'Orta), scheda Piemonteagriqualità su www.piemonteagri.it (consultato nel luglio 2013)
  5. ^ Laura Rangoni, Polenta con mortadella d'Orta, in La cucina piemontese, Newton Compton Editori, 2012.
  6. ^ Mortadella di fegato, scheda su http://www.leterredelgusto.it (consultato nel luglio 2013)

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]