Jamón ibérico

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BEHER "Bellota Oro", fatto a Guijuelo, è stato scelto come "miglior prosciutto del mondo" nel IFFA Delicat nel 2007, nel 2010 e nel 2013.
Modalità di conservazione dello Jamón ibérico
Jamón ibérico in una macelleria
Jamón ibérico su una jamonera
Prosciutto crudo "ibérico" in uno stand de La Boqueria, mercato coperto di Barcellona (Spagna)

Il Jamón ibérico (prosciutto iberico), o pata negra, o carna negra, è un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e per potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica.

Caratteristiche più importanti[modifica | modifica wikitesto]

Classificazione ufficiale del prosciutto iberico pata negra a partire dal 2014 (nuova legge per il prosciutto iberico spagnolo pata negra entrata in vigore dal 12 gennaio 2014). In ordine decrescente, dalla migliore qualità a quella più bassa:

  1. 100% Iberico Puro Bellota. 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
  2. Bellota. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
  3. Cebo Campo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con cereali e legumi.
  4. Cebo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in fattoria e alimentazione con cereali e legumi.

Riepilogo dei cambiamenti avvenuti con la nuova legge:

  • il termine Pata Negra può essere utilizzato solo per denominare i prosciutti (e spalle) di qualità 100% Iberico Puro Bellota provenienti da animali di razza pura al 100%;
  • la qualità “Recebo” non è più utilizzata.

Denominazioni di origine controllata (DOC)[modifica | modifica wikitesto]

Ogni denominazione di origine controllata garantisce la qualità dei suoi prosciutti e protegge il consumatore finale. Nel settore esistono quattro denominazioni di origine controllata:

  1. DOC Guijuelo: Provincia di Salamanca, Spagna.
  2. DOC Jamón de Huelva: Jabugo. Provincia di Huelva, Spagna.
  3. DOC Dehesa de Extremadura: Comunità Autonoma di Estremadura, Spagna.
  4. DOC Los Pedroches: Provincia di Córdoba, Spagna.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Dati relativi alla produzione per il 2014:

  1. Produzione di prosciutto 100% iberico puro bellota: 64.325 pezzi.
  2. Produzione di prosciutto iberico bellota: 735.276 pezzi.
  3. Produzione di prosciutto iberico cebo campo: 26.940 pezzi.
  4. Produzione di prosciutto iberico cebo: 4.207.151 pezzi.

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