Jamón ibérico

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BEHER "Bellota Oro", fatto a Guijuelo, è stato scelto come "miglior prosciutto del mondo" nel IFFA Delicat nel 2007, nel 2010 e nel 2013.
Modalità di conservazione dello Jamón ibérico
Jamón ibérico in una macelleria
Jamón ibérico su una jamonera

Il Jamón ibérico (prosciutto iberico), o pata negra, o carna negra, è un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica.

Caratteristiche più importanti[modifica | modifica wikitesto]

Classificazione ufficiale del prosciutto iberico pata negra a partire dal 2014 (nuova legge per il prosciutto iberico spagnolo pata negra entrata in vigore dal 12 gennaio 2014). In ordine decrescente, dalla migliore qualità a quella più bassa:

  1. 100% Iberico Puro Bellota. 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
  2. Bellota. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
  3. Cebo Campo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con cereali e legumi.
  4. Cebo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in fattoria e alimentazione con cereali e legumi.

Riepilogo dei cambiamenti avvenuti con la nuova legge:

  • Il termine Pata Negra può essere utilizzato solo per denominare i prosciutti (e spalle) di qualità 100% Iberico Puro Bellota provenienti da animali di razza pura al 100%.
  • La qualità “Recebo” non è più utilizzata.

Denominazioni di origine controllata (DOC)[modifica | modifica wikitesto]

Ogni denominazione di origine controllata garantisce la qualità dei suoi prosciutti e protegge il consumatore finale. Nel settore esistono quattro denominazioni di origine controllata:

  1. DOC Guijuelo: Provincia di Salamanca, Spagna.
  2. DOC Jamón de Huelva: Jabugo. Provincia de Huelva, Spagna.
  3. DOC Dehesa de Extremadura: Comunità Autonoma di Extremadura, Spagna.
  4. DOC Los Pedroches: Provincia di Córdoba, Spagna.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Dati relativi alla produzione per il 2014:

  1. Produzione di prosciutto 100% iberico puro bellota: 64.325 pezzi.
  2. Produzione di prosciutto iberico bellota: 735.276 pezzi.
  3. Produzione di prosciutto iberico cebo campo: 26.940 pezzi.
  4. Produzione di prosciutto iberico cebo: 4.207.151 pezzi.

Note[modifica | modifica wikitesto]


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