Cucina spagnola

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BEHER "Bellota Oro", fatto a Guijuelo, è stato scelto come "miglior prosciutto del mondo" nel IFFA Delicat nel 2007 e nel 2010.
Vini di Jerez

La cucina spagnola (gastronomía de España) è fortemente radicata nelle tradizioni più antiche ed ha il merito di aver promosso all'inizio del Cinquecento l'ingresso di prodotti nuovi (patata, pomodoro, mais, cacao, caffè, ecc.) provenienti dalle Americhe. La cucina delle regioni affacciate sul mare (Catalogna, Comunidad Valenciana, Andalusia, Canarie) comprende preparazioni a base di pesce e di carne ed è più varia e fantasiosa di quella dell'interno, fondata essenzialmente sulla carne (maiale, agnello) e sui legumi.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Periodo romano[modifica | modifica wikitesto]

Periodo medievale[modifica | modifica wikitesto]

I piatti si dividevano in pietances, piatti a base di carne e pesce di consistenza solida, tra cui arrosti, bolliti e empanadas e cuines, piatti d i consistenza pastosa o liquida da bere in ciotole o scodelle e si suddividevano a loro volte con cuines mangiate con il pane e cuines da mangiare con il cucchiaio come le zuppe[1].

Periodo moderno[modifica | modifica wikitesto]

Periodo contemporaneo[modifica | modifica wikitesto]

Oggi la cucina spagnola è divisa tra i grandi cuochi spagnoli che hanno avuto un riconoscimento internazionale come Ferran Adrià e Santi Santamaria che hanno portato alla ribalta i loro ristoranti: il Bulli, il Racò de Can Fabes e l'attenzione alle cucine regionali grazie alla forte autonomia politica di cui godono le comunità autonome (il corrispettivo delle regioni italiane) che incoraggiano la gastronomia locale o in caso non esita creano una tradizione gastronomica[1].

Manuali di cucina spagnoli[modifica | modifica wikitesto]

Di seguito in ordine cronologico una serie di manuali e trattati della cucina spagnola[1].

Periodo medievale[modifica | modifica wikitesto]

  • Libre de Sent Sovì (Catalogna 1330 ca.)
  • Si vols apareylar bé de meynar (Catalogna 1330 ca.)
  • Libre de totes manares de confits (Catalogna)
  • Arte Cisoria di Enrique de Villena (1423)
  • Libre de coch (Libro de cozina) di Maestro Robert - Ricettario catalano del 1480

Periodo moderno[modifica | modifica wikitesto]

  • Libro del Arte de cozina di Diego Granado (Madrid 1611)
  • Libro del Arte de cocina di Domingo Hernades de Maceras (Oviedo 1607)
  • L'Arte de cocina, de pastelerìa, vizcocherìa y conserverìa di Francisco Martines Montico (Madrid 1611)
  • Nuevo arte de cocina di Juan Altimiras
  • El cocinero religioso di Antonio Salsete
  • Avisos y instrucciones per lo principaint cuyner
  • Arte de la repostèria (Juan de la mata)

XIX e XX secolo[modifica | modifica wikitesto]

  • Practicòn. Tratado completo de cucina al alcance de todos y aprovechamiento de las sobras di Angel Muro (XIX)
  • Guìa del buen comer español di Post-Thebussem pseudonimo di Dioniso Péres
  • La nueva cocina elegante española di Ignasi Domenéc
  • La cocina de ellas.Gastronomìa elementar y superior di Teodoro Bardajì
  • Llibre de la cuina catalana di Ferran Agullò
  • La teca. La veritable cuina casolata de Cataluña di Ignasi Domenéc
  • La cocina vasca. Laurak-Bat di Ignasi Domenéc

Periodo franchista[modifica | modifica wikitesto]

  • Cocina de recursos di Ignasi Domenéch
  • Cocina regional española. Recetario della sezione femminile della Falange spagnola
  • Enciclopedia culinaria . La cocina completa di Maria Mestayer de Echaugue
  • Culinaria. Nuevo tratado de cocina di Josè Rondissoni
  • Nuestra cocina: Gastronomìa e historia di Nestor Lujan e Juan Perucho
  • El que hem menjat di Josep Pla
  • A cociña galega di Alvaro Cunqueiro

Antipasti[modifica | modifica wikitesto]

Tra gli antipasti (entremeses), i frutti di mare (mariscos), olive verdi e nere, salumi e il salchichon di Vic sono le preparazioni più tipiche. Gli aperitivi sono noti anche come Pincho e Tapas. Tra gli antipasti caldi ricordiamo la tortilla (frittata con patate) che si serve soprattutto come piatto forte e preparata secondo molte varianti.

Piatti unici[modifica | modifica wikitesto]

La paella, la preparazione più famosa della cucina spagnola, è il prototipo del piatto unico, preparata con riso bomba, carne di pollo, coniglio, pesce (gamberoni e scampi, frutti di mare (mitili e vongole), verdure pomodori, peperoni, piselli , pancetta. Il termine spagnolo "paella" si riferisce alla padella che si usa per cucinare questa pietanza, la "paellera" (padella di ferro larga e dai bordi bassi munita di 2 manici).

Minestre[modifica | modifica wikitesto]

Tra le minestre la più classica è la sopa de ajo (zuppa d'aglio) e il gazpacho (zuppa di vegetali crudi servita fredda). Anche le preparazioni di carne e pesce sono varie e gustose.

Il cocido[modifica | modifica wikitesto]

Altro piatto importante di origine contadina è il cocido, un bollito misto preparato con tipi diversi di carne a seconda delle regioni e con differenti verdure e legumi. Un'altra preparazione caratteristica è il cochinillo (porcellino neonato) arrostito al forno. I piatti di pesce, invece, trovano le migliori caratteristiche nella zuppa zarzuela, nel baccalà alla vizcayna e nel merluzzo alla basca.

Contorni[modifica | modifica wikitesto]

Come contorno il più importante è il pisto manchego fatto con pomodori, cipolla, melanzane e zucchine tagliati a pezzi e cucinati in padella con olio per circa 30 minuti.

Dessert[modifica | modifica wikitesto]

Per quanto riguarda i dessert, sono ben rappresentati e alcuni ricordano da vicino le produzioni siciliane/italiane.[Asserzione molto vaga nel senso di parte come se la cucina italiana fosse tale quale la cucina spagnola] Sicuramente uno dei Dessert tipici è la Crema Catalana.

Vini[modifica | modifica wikitesto]

L'aspetto vinicolo in Spagna è imponente e di qualità. I più famosi sono i vini di Ribera del Duero e di Rioja, quelli di Jerez, i vini molto alcolici Valdepenas e i pregiati vini spumante della Catalogna. Derivato del vino è invece la sangria.

Prodotti tipici[modifica | modifica wikitesto]

I prodotti tipici della Spagna sono:

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Storia e geografia dell'alimentazione di Massimo Montanari e Francoise Sabban Volume 2, p.757-781

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

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