Affumicatura

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L'affumicatura o affumicamento[1] è un'antica tecnica di conservazione e insaporimento degli alimenti[2]. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina.

Affumicatura di salumi

Alimenti affumicati[modifica | modifica wikitesto]

Carne e pesce sono gli alimenti più comunemente affumicati, come anche formaggi e verdure.

Alcuni ingredienti utilizzati per bevande come il whisky, la birra affumicata (Rauchbier), ed il Lapsang Souchong vengono fatti affumicare prima di essere utilizzati[3].

Carne di maiale durante l'affumicatura.
Sandwich con carne di manzo affumicata.

Tipi[modifica | modifica wikitesto]

Vi sono due principali tipi di affumicature: a freddo e a caldo. Inoltre, una tecnica di più recente introduzione è l'affumicatura a liquido.

  • Nell'affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per conferire agli alimenti un'alta capacità di conservazione.
  • Nell'affumicatura a caldo, la temperatura dev'essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l'affumicatura a freddo e poi a caldo.

Questa forma di conservazione degli alimenti ha origine nell'antichità. Questo processo di conservazione, confrontato con la messa sotto sale si distingue per la grande efficienza e si differenzia in quanto il sale assume l'umidità dai cibi senza intaccarne le qualità organolettiche originali, mentre nell'affumicatura i sapori vengono fortemente alterati.

  • Nell'affumicatura a liquido, i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: esso viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esservi esposti.

Tipi e caratteristiche del legno[modifica | modifica wikitesto]

In Europa, l'ontano era il legno impiegato tradizionalmente per l'affumicatura, ma ora è la quercia la più utilizzata, insieme al faggio, in misura minore. In Nord America, il noce bianco americano, la mesquite, la quercia, il pecan, l'ontano, l'acero e alberi da frutto come il melo, il ciliegio e il pruno, sono comunemente utilizzati per produrre il fumo.

Oltre al legno, è possibile impiegare altri combustibili, talvolta aggiungendo anche ingredienti aromatizzanti. Alcuni produttori nordamericani di prosciutto e pancetta fanno affumicare i loro prodotti bruciando pannocchie di mais. La torba viene bruciata per asciugare e affumicare il malto d'orzo usato per produrre whisky e alcune birre. In Nuova Zelanda, la segatura dalla nativa manuka (albero da tè) è comunemente utilizzata per affumicare il pesce. In Islanda, viene utilizzato lo sterco di pecora essiccato per affumicare a freddo pesce, agnello, montone e balena.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Affumicamento (PDF), su amaltea.vete.unimi.it. URL consultato il 31 marzo 2014 (archiviato dall'url originale il 14 maggio 2014).
  2. ^ Affumicatura, su Albanesi.it. URL consultato il 31 marzo 2014.
  3. ^ tuttogreen.it, https://www.tuttogreen.it/affumicatura/.

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