Mortadella

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Mortadella
Mortadella.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
Zona di produzioneTerritorio della regione Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Provincia autonoma di Trento, Toscana, Marche, Lazio
Dettagli
Categoriasalume
SettorePreparazioni a base di carne

La Mortadella è un grosso insaccato italiano fatto con carne di suino cotta, mescolata con cubetti di grasso di maiale (principalmente il grasso duro del collo), generalmente di forma cilindrica o ovale. È tradizionalmente aromatizzata con grani di pepe nero, alcune versioni possono contenere anche pistacchi o più raramente bacche di mirto. La versione più conosciuta è la Mortadella Bologna ma se ne trovano altre varietà, anche fatte con altre carni.[1]

Origine del nome[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del nome "mortadella" è dibattuta. Una teoria fa derivare il nome dal termine latino mortarium (mortaio), attrezzo tradizionalmente usato per pestare la carne. Questa teoria, proposta da Giancarlo Susini,[2] professore di storia antica all'Università di Bologna, si basa su due stele funerarie custodite nel Museo Archeologico di Bologna[3] ritenute appartenenti allo stesso monumento, una raffigurante un branco di maialini e l'altra un mortaio e pestello. Un'altra teoria, introdotta da Ovidio Montalbani nel XVII secolo, deriva il nome da una salsiccia romana aromatizzata con bacche di mirto che i romani chiamavano farcimen myrtatum o farcimen murtatum[4] (salsiccia di mirto), il mirto era infatti una spezia popolare prima che il pepe diventasse disponibile per i mercati europei.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Una fetta di mortadella con pistacchi
Fetta di mortadella portoghese con olive

Una prova dell'esistenza di produttori di mortadelle già in epoca romana è il ritrovamento di una stele dell'età imperiale raffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, attrezzo solitamente usato dai Romani per lavorare le carni.[5]

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del XIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino. Nel 1644 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato L'economia del cittadino in villa,[6] scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: "un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata".

Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale;[7] l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella di puro suino è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dall'odore intenso e leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati tagli di carne e lardelli, triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie generalmente si presenta vellutata e di colore rosa.

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Principali valori nutrizionali[8]:

  • Parte edibile: 100%
  • Proteine: 15,7%
  • Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%
  • Energia: 288 kcal per 100 g

Gastronomia[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella è un prodotto utilizzato in diverse preparazioni,[9] può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto. È anche usata in diversi piatti della tradizione bolognese, per esempio è un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la "spuma di mortadella"[10] e compare come ingrediente dello Stecco petroniano.[11]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Mortadella, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 19 novembre 2020.
  2. ^ Giancarlo Susini, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  3. ^ Museo Civico Archeologico, su comune.bologna.it. URL consultato il 19 novembre 2020.
  4. ^ Mortadella, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 19 novembre 2020.
  5. ^ Mortadella Bologna: storia, informazioni e curiosità, su webfoodculture.com. URL consultato il 19 novembre 2020.
  6. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Bologna, Monti, 1644.
  7. ^ La mortadella entra in museo - Vatican News, su web.archive.org, 24 ottobre 2019. URL consultato il 10 ottobre 2020 (archiviato dall'url originale il 24 ottobre 2019).
  8. ^ Valori dichiarati analisi INRAN 2011
  9. ^ La Mortadella in cucina, su mortadellabologna.com, 9 settembre 2010 (archiviato dall'url originale il 9 settembre 2010).
  10. ^ Ricetta della spuma di Mortadella, su mortadellabologna.com, 19 marzo 2011 (archiviato dall'url originale il 19 marzo 2011).
  11. ^ Stecchi alla Bolognese o alla Petroniana, su tortelliniandco.com, 9 ottobre 2020. URL consultato il 19 novembre 2020.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]