Bresaola
| Bresaola | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Lombardia Piemonte |
| Diffusione | Italia settentrionale |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Ingredienti principali | carne bovina |
| Varianti |
|
La bresaola è un salume italiano, formato dalle masse muscolari pregiate del manzo salate ed essiccate, tipico della Valtellina[1][2][3] e, da alcuni decenni, della Val d'Ossola.[4]
È un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato.
La bresaola della Valtellina è stata riconosciuta come prodotto IGP, ma in generale la bresaola è diffusa in diverse zone dell'Italia settentrionale, in cui vengono prodotti vari tipi dell'affettato[5] o varianti che utilizzano altre carni (bufalo, cavallo, cervo, zebù [6] o maiale).
Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio è di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al tessuto connettivo.
Si consuma affettata, come antipasto o secondo.
Bresaola della Valtellina[modifica | modifica wikitesto]
La bresaola della Valtellina viene prodotta a partire da carne bovina di razze europee, come la charolaise e la limousine, o del Sud America, o con lo zebù. Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche la sottofesa e il magatello. Questo particolare tipo di bresaola è tutelato dall'indicazione geografica protetta. Con gli scarti di produzione, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la slinzega.
Brisaula della Val d'Ossola[modifica | modifica wikitesto]
Nella Val d'Ossola, in Piemonte, è prodotta la brisaula di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la produzione vengono utilizzati la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.
Varianti[modifica | modifica wikitesto]
Bresaola di cavallo[modifica | modifica wikitesto]
In provincia di Asti e in Veneto[7] (in particolare in provincia di Padova) è tipica una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.
Bresaola di cervo[modifica | modifica wikitesto]
In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.
Bresaola affumicata[modifica | modifica wikitesto]
È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, in provincia di Sondrio, e chiamata localmente brisaola. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.[8]
Mocetta[modifica | modifica wikitesto]
Esiste anche la Mocetta della Val d'Ossola particolarmente aromatizzata con erbe alpine che può essere tagliata fine con affettatrice o anche con il coltello. Il taglio anatomico utilizzato è quello del magatello e la sua speziatura rende il prodotto un unicum pregiato per un tagliere di salumi piemontesi
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ bresaola, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
- ^ bresaola, su dizionari.corriere.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
- ^ bresaola, su dizionari.repubblica.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
- ^ Assaggiando… la squisita “brisaula” della Val d’Ossola, su piemontetopnews.it. URL consultato il 29 maggio 2020.
- ^ L'Italia dei salumi. Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba. Editore Touring Club Italiano
- ^ https://ciboserio.it/bresaola-della-valtellina-igp-prodotto-made-in-italy-ma-la-carne-arriva-dal-brasile/
- ^ Dizionario enogastronomico del Veneto. Olivia Chierighini. Nardini Editore, 2004
- ^ Atlante dei prodotti tipici e tradizionali. Regione Lombardia
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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