Bresaola

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Bresaola
Bresaola & Mozzarella (5824152348).jpg
Un piatto di bresaola con mozzarella.
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniLombardia
Piemonte
DiffusioneItalia settentrionale
Dettagli
Categoriasalume
Ingredienti principaliCarne di manzo
Varianti
  • Bresaola di cavallo
  • Bresaola di cervo
  • Bresaola affumicata

La bresaola è un salume italiano, formato di carne di manzo salata ed essiccata, tipico della Valtellina[1][2][3] e, da alcuni decenni, della Val d'Ossola.[4]

È un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato.

La bresaola della Valtellina è stata riconosciuta come prodotto IGP, ma in generale la bresaola è diffusa in diverse zone dell'Italia settentrionale, in cui vengono prodotti vari tipi dell'affettato[5] o varianti che utilizzano altre carni (bufalo, cavallo, cervo o maiale).

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo.

Si consuma affettata, come antipasto o come secondo.

Bresaola della Valtellina[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Bresaola della Valtellina.

La bresaola della Valtellina viene prodotta a partire da carne bovina di razze europee, come la charolaise e la limousine, o del Sud America, come lo zebù. Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello. Questo particolare tipo di bresaola è tutelato dall'indicazione geografica protetta. Dagli scarti di produzione, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la slinzega.

Brisaula della Val d'Ossola[modifica | modifica wikitesto]

Nella Val d'Ossola, in Piemonte, è prodotta una brisaula di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Bresaola di cavallo[modifica | modifica wikitesto]

In provincia di Asti e in Veneto[6] (in particolare in provincia di Padova) è tipicamente prodotta una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.

Bresaola di cervo[modifica | modifica wikitesto]

In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.

Bresaola affumicata[modifica | modifica wikitesto]

È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, in provincia di Sondrio, e chiamata localmente brisaola. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.[7]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ bresaola, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
  2. ^ bresaola, su dizionari.corriere.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
  3. ^ bresaola, su dizionari.repubblica.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
  4. ^ Assaggiando… la squisita “brisaula” della Val d’Ossola, su piemontetopnews.it. URL consultato il 29 maggio 2020.
  5. ^ L'Italia dei salumi. Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba. Editore Touring Club Italiano
  6. ^ Dizionario enogastronomico del Veneto. Olivia Chierighini. Nardini Editore, 2004
  7. ^ Atlante dei prodotti tipici e tradizionali. Regione Lombardia

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