Bresaola

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Tra i prodotti di carne salata, la bresaola rientra nella categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. In varie zone dell'Italia Settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola[1], che si distinguono per le carni utilizzate, che possono essere di manzo, di cavallo o di cervo o di maiale, nonché per la procedura impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturali. Si consuma affettata, come antipasto o come secondo.

Bresaola della Valtellina[modifica | modifica wikitesto]

La bresaola della Valtellina viene prodotta a partire da carne bovina di razze Europee come la Charolaise e la Limousine o del Sud America come lo zebù. Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello. Questo particolare tipo di Bresaola è tutelato dall'Indicazione geografica protetta. Dagli scarti di produzione, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la Slinzega.

Bresaola di cavallo[modifica | modifica wikitesto]

In provincia di Asti ed in Veneto[2] (in particolare in provincia di Padova) è tipicamente prodotta una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.

Bresaola di cervo[modifica | modifica wikitesto]

In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.

Bresaola della val d'Ossola[modifica | modifica wikitesto]

Nella Val d'Ossola in Piemonte è prodotta una bresaola di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.

Bresaola affumicata[modifica | modifica wikitesto]

È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino. [3]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ L'Italia dei salumi. Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba. Editore Touring Club Italiano
  2. ^ Dizionario enogastronomico del Veneto. Olivia Chierighini. Nardini Editore, 2004
  3. ^ Atlante dei prodotti tipici e tradizionali. Regione Lombardia

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