Manzo

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Una costoletta di manzo cruda
Esemplare di bue della Germania

Il manzo è il nome comune che indica l'utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione "manzo" si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età.[1] Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello.[2] L'accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.

Produzione e consumo[modifica | modifica wikitesto]

Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%.[3] In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Divieti religiosi[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Vacca sacra.

La religione indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l'India.[4]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un'operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

Nutrienti[modifica | modifica wikitesto]

Valori nutritivi medi della carne magra di manzo
(per 100 gr di parte edibile)[5]
Proteine
gr
Grassi
gr
Carboidrati
gr
Calorie
n.
Vitamina A
U.I.
Vitamina B1
mcg
Vitamina B2
mcg
Vitamina C
mg
Calcio
mg
Fosforo
mg
Ferro
mg
19,41
8,4
0,47
89
?
70
180
0
11
171
2,4

Tagli[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Tagli di carne bovina.

Il manzo viene diviso in cosiddetti primi tagli, ossia pezzi di carne inizialmente separati dalla carcassa. Queste sezioni di base vengono poi riutilizzate per essere suddivise in tagli più piccoli.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Principali produttori di manzo - anno 2018
Nazione Produzione
(tonnellate)
Stati Uniti Stati Uniti 12.219.203
Brasile Brasile 9.900.000
Cina Cina 5.796.540
Argentina Argentina 3.066.000
Australia Australia 2.219.103
Messico Messico 1.980.846
Russia Russia 1.608.136
Francia Francia 1.436.358
Canada Canada 1.231.352
Germania Germania 1.123.452
Turchia Turchia 1.003.859
Sudafrica Sudafrica 1.003.214
Pakistan Pakistan 985.000
India India 947.873
Uzbekistan Uzbekistan 922.364
Regno Unito Regno Unito 922.000
Colombia Colombia 885.929
Italia Italia 786.890
Nuova Zelanda Nuova Zelanda 676.530
Spagna Spagna 669.008
Kenya Kenya 652.010
Irlanda Irlanda 638.238
Polonia Polonia 595.100
Uruguay Uruguay 589.732
Totale mondiale 67.353.900
Fonte:
UN Food and Agriculture Organization (FAO)
[6]

Terminologie speciali[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore S.p.A., 1986, p. 501
  2. ^ Vitello, vitellone, bovino e manzo:quali le differenze?
  3. ^ ScienceNews.org. URL consultato il 2 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 23 aprile 2008).
  4. ^ La vacca sacra in India
  5. ^ Carlo Alberto Bartoletti e Giuliano Bortolini, Alimentazione, come e perché, Bergamo, Edizione Euroclub (Licenza Armando Curcio Editore), 1980, p. 276
  6. ^ FAO

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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