Bistecca
La bistecca (dall'inglese beef steak, costola di manzo) è un tipo di taglio di carne, solitamente di bovino ma anche di cavallo, suino o altri animali, come la renna. Il taglio viene effettuato solitamente in modo perpendicolare ai muscoli dell'animale in modo da aumentare la tenerezza della carne. La bistecca, che si presenta generalmente con l'aspetto di una "fetta" di carne, viene cotta e consumata principalmente alla griglia, ai ferri o fritta. I tagli della zona lombare o del costato vengono cotti molto velocemente per evitare l'indurimento della carne, mentre i tagli di collo o girello vengono cotti lentamente o inteneriti meccanicamente.
In molte zone europee, la bistecca più diffusa è, quasi per antonomasia, la bistecca alla fiorentina, chiamata in lingua inglese "T-Bone steak" per via del caratteristico osso a forma di T. Tuttavia, soprattutto nella cultura statunitense il concetto di bistecca è molto più vasto, comprendendo un gran numero di tipi di bistecche, differenziate principalmente dal tipo di taglio della carne.
Bistecche di bovino[modifica | modifica wikitesto]
Italia[modifica | modifica wikitesto]
Dal taglio del costato:
Dal taglio della lombata:
- Bistecca alla fiorentina
- Bistecca di filetto
- Bistecca di controfiletto o roast beef
Dal taglio della coscia:
Dal taglio dei garretti anteriori e posteriori:
Dal taglio della pancia:
- Bistecca di fiocco o bistecca di punta di petto
Da tutti i tagli:
- Bistecca alla veneta (fettina alta 8 mm o poco più cotta prevalentemente alla griglia)
Stati Uniti[modifica | modifica wikitesto]
Dal taglio del collo (chuck):
- 7 bone steak
- Chuck steak e chuck eye steak
- Shoulder steak e shoulder top blade steak o flat iron steak
- Short ribs steak
Dal taglio del costato (rib):
Dal taglio della lombata (loin):
- Porterhouse steak e T-Bone steak
- Short loin steak e strip steak o New York strip
- Top loin steak o chateaubriand steak, con o senza osso
- Tenderloin roast e tenderloin steak o filet mignon
Dal taglio del controfiletto (sirloin):
Dai tagli di grilletto, fesa e scamone (round):
- Top round steak o cube steak
- Bottom round roast e bottom round steak
- Eye round roast e eye round steak
- Round tip roast e round tip steak o popesye steak
- Sirolin tip roast e sirloin tip steak o flap steak
- Sirloin side steak
Dai tagli di petto e garretti (brisket, shank e foreshank):
Dai tagli di pancia e taglio reale (flank e plate):
- Skirt steak, interna o esterna
- Flank steak
Bistecche di suino[modifica | modifica wikitesto]
Bistecche di equino[modifica | modifica wikitesto]
Note[modifica | modifica wikitesto]
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- (EN) Rick Bakas, Retail beef cuts explained, su rickbakas.com, 2 gennaio 2011. URL consultato l'8 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 9 marzo 2011).
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