Frittura

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La frittura, Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV secolo)

Per frittura si intende il cuocere gli alimenti in lipidi, cioè grassi animali oppure oli vegetali, caldi. I lipidi usati possono essere, a temperatura ambiente, solidi o liquidi.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto.[1]. In tale paese, si usava olio vegetale generico. Già nell'antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell'olio di oliva. Le frictilia, una ricetta del periodo, sono le probabili antenate delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale. La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Questi negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Esistevano inoltre le vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale.

Il fritto nell'antica Roma era prevalentemente in olio di oliva o strutto. Invece nel Medioevo e fino a tempi recenti ha prevalso quest'ultimo. Nel Nord Italia ha prevalso il burro per la ricchezza in allevamenti bovini.

Recentemente si usano anche materie grasse alimentari sottoposte a frazionamento, che permette di separarle in una parte solida e una liquida adatta anche a friggere (per esempio l'olio di palma bifrazionato) da sola o mescolata con altri oli; queste sostanze sono definite "prodotti per friggere" e non sono propriamente oli.

Dato l'alto contenuto in grassi, gli alimenti fritti vanno consumati con moderazione, soprattutto da chi ha problemi cardiovascolari e di fegato. La quantità di grasso assorbita durante la frittura varia da grasso a grasso e da cibo a cibo.

Un rassegna sull'arte della frittura si svolge ad Ascoli Piceno, dove sono famose le olive ascolane, e si chiama Fritto misto all'italiana e dal mondo.

Raccomandazioni[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: punto di fumo e acroleina.

Durante la cottura per via del calore la materia grassa si ossida, cioè si deteriora, e può generare sostanze tossiche, soprattutto una volta superato il punto di fumo. Questa temperatura è diversa per ogni tipo di grasso.

Per questo motivo il grasso non va né usato troppo a lungo o per troppe fritture né rabboccato, altrimenti il grasso aggiunto si deteriora più rapidamente.

La resistenza e il deterioramento di un grasso alla cottura dipendono dalla sua composizione in acidi grassi: i grassi con una quantità maggiore di acidi grassi saturi sono più resistenti mentre quelli con acidi grassi polinsaturi sono meno resistenti. La differenza si fa notare soprattutto nelle fritture successive alla prima o nelle fritture prolungate. Quindi i grassi più sani per la frittura sono quelli con la maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi, non quelli con meno saturi o più polinsaturi che sono i più sani nel caso dell'ingestione (vedi la voce colesterolo).

Una circolare del 1991 dell'allora Ministero della Sanità[2] raccomanda l'uso di olii a basso grado di insaturazione e olii monosaturi, come l'olio d'oliva.

In alcune prove di laboratorio si è visto che l'olio di semi di arachide è buono anche per il suo basso assorbimento durante la cottura anche dopo la prima frittura; l'olio di girasole e l'olio extravergine di oliva sono medi, gli oli di oliva, mais, semi vari e soia sono mediocri.[senza fonte]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Tannahill, Reay. Food in History. Three Rivers Press, 1995, p. 75.
  2. ^ Oli e grassi Impiegati per friggere alimenti, Ministero della Sanità, 11 gennaio 1991. URL consultato il 12 febbraio 2008.

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