Frittura

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La frittura, Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV secolo)

Per frittura si intende il cuocere gli alimenti in lipidi, cioè grassi animali od oli vegetali, caldi. I lipidi usati possono essere, a temperatura ambiente, solidi o liquidi.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto.[1]. In tale paese, si usava olio vegetale generico. Già nell'antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell'olio di oliva. Le frictilia, una ricetta del periodo, sono le probabili antenate delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale. La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Questi negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Esistevano inoltre le vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale.

Il fritto nell'antica Roma era prevalentemente in olio di oliva o strutto. Invece nel Medioevo e fino a tempi recenti ha prevalso quest'ultimo. Nel Nord Italia ha prevalso il burro per la ricchezza in allevamenti bovini.

Recentemente si usano anche materie grasse alimentari sottoposte a frazionamento, che permette di separarle in una parte solida e una liquida adatta anche a friggere (per esempio l'olio di palma bifrazionato) da sola o mescolata con altri oli; queste sostanze sono definite "prodotti per friggere" e non sono propriamente oli.

Dato l'alto contenuto in grassi, gli alimenti fritti vanno consumati con moderazione, soprattutto da chi ha problemi cardiovascolari e di fegato. La quantità di grasso assorbita durante la frittura varia da grasso a grasso e da cibo a cibo.

Un rassegna sull'arte della frittura si svolge ad Ascoli Piceno, dove sono famose le olive ascolane, e si chiama Fritto misto all'italiana e dal mondo.

Raccomandazioni[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: punto di fumo e acroleina.

Durante la cottura per via del calore la materia grassa si ossida, cioè si deteriora, e può generare sostanze tossiche, soprattutto una volta superato il punto di fumo. Questa temperatura è diversa per ogni tipo di grasso.

Per questo motivo il grasso non va né usato troppo a lungo o per troppe fritture né rabboccato, altrimenti il grasso aggiunto si deteriora più rapidamente.

La resistenza e il deterioramento di un grasso alla cottura dipendono dalla sua composizione in acidi grassi: i grassi con una quantità maggiore di acidi grassi saturi sono più resistenti mentre quelli con acidi grassi polinsaturimsonoeno resistenti. La differenza si fa notare soprattutto nelle fritture successive alla prima o nelle fritture prolungate. Quindi i grassi più sani per la frittura sono quelli con la maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi, non quelli con meno saturi o più polinsaturi che sono i più sani nel caso dell'ingestione (vedi la voce colesterolo).

Una circolare del 1991 dell'allora Ministero della Sanità[2] raccomanda l'uso di olii a basso grado di insaturazione e olii monosaturi, come l'olio d'oliva.

In alcune prove di laboratorio si è visto che l'olio di semi di arachide è buono anche per il suo basso assorbimento durante la cottura anche dopo la prima frittura; l'olio di girasole e l'olio extravergine di oliva sono medi, gli oli di oliva, mais, semi vari e soia sono mediocri.[senza fonte]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Tannahill, Reay. Food in History. Three Rivers Press, 1995, p. 75.
  2. ^ Oli e grassi Impiegati per friggere alimenti, Ministero della Sanità, 11 gennaio 1991. URL consultato il 12 febbraio 2008.

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