Olio di riso

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L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pellicola interna del riso che viene eliminata durante le fasi di sbramatura del riso e assume il nome di pula. L'olio di riso adeguatamente raffinato può avere un alto punto di fumo, 254°, e per il suo sapore delicato è adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture. In Giappone, Cina ed altri paesi asiatici, l'olio di riso è molto usato come olio da cucina.

Effetti sulla Salute[modifica | modifica wikitesto]

L'olio di riso può avere anche degli effetti benefici, dato che può contenere orizanolo, un antiossidante che può aiutare nella prevenzione degli attacchi cardiaci;[1] e fitosteroli, composti ritenuti capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo, oltre ad una quantità significativa di vitamina E[2].

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di riso non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di riso non raffinato[3]
Densità relativa 0,910 – 0,929
indice di rifrazione 1,460 – 1,473
numero di saponificazione 180 – 199
numero di iodio 90 - 115

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di riso è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[3].

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

Composizione tipica dell'olio di riso
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido laurico 12:0 ND-0,2
acido miristico 14:0 ND-1
acido palmitico 16:0 14–23
acido palmitoleico 16:1Δ9c ND-0,5
acido margarico 17:0 ND
acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND
acido stearico 18:0 0,9–4
acido oleico 18:1Δ9c 38–48
acido linoleico 18:1Δ9c12c 21–42
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c 0,1–2,9
acido arachico 20:0 ND– 0,9
acido gadoleico 20:1Δ11c ND– 0,8
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND
acido beenico 22:0 ND–0,1
acido erucico 22:1Δ13c ND
acido lignocerico 24:0 ND–0,9

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo renderebbe particolarmente suscettibile all'ossidazione se non fosse alta la concentrazione di antiossidanti :tocoferoli e tocotrienoli e soprattutto di gamma orizanolo. Quest'ultimo risulta resistente alle temperature tipiche per la frittura (180°)[4].

Legenda: ND,= Non Determinato

concentrazione rilevata su oli non raffinati [3]
Sostanza mg/kg
gamma orizanolo 9000 - 21000
Tocoli totali 191 - 2349
Alfa-tocoferolo 49-583
Beta-tocoferolo ND – 47
Gamma-tocoferolo ND – 212
Delta-tocoferolo ND-31
Alfa-tocotrienolo ND – 627
Gamma-tocotrienolo 142 – 790
Delta-tocotrienolo ND – 59

Molto alta nell'olio non raffinato la concentrazione di cere e steroli(10500-31000 mg/kg).

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

concentrazione rilevata su oli non raffinati [3]
Sostanza  % sul totale degli steroli
Colesterolo ND - 0,5
Brassicasterolo ND - 0,3
Campesterolo 11,0 – 35,0
Stigmasterolo 6,0 – 40,0
Beta-sitosterolo 25,0 – 67,0
Delta-5-avenasterolo ND – 9,9
Delta-7-stigmastenolo ND – 14,1
Delta-7-avenasterolo ND – 4,4
altri steroli 7,5 - 12,8

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ A.F. Cicero, A. Gaddi, Rice bran oil and gamma-oryzanol in the treatment of hyperlipoproteinaemias and other conditions, in Phytother Res, vol. 15, 2001, pp. 277-286. URL consultato il 9 ottobre 2006.
  2. ^ Minhajuddin M, Beg ZH, Iqbal J. "Hypolipidemic and antioxidant properties of tocotrienol rich fraction isolated from rice bran oil in experimentally induced hyperlipidemic rats." Food and Chemical Toxicology. 2005; 43(5):747-53.
  3. ^ a b c d CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.
  4. ^ Paul, A.,Masih, D., Masih, J., Malik, P., COMPARATIVE ANALYSIS OF HEAT DEGRADATION OF ORYZANOL IN RICE BRAN OIL, MUSTARD OIL AND SUNFLOWER OIL BY MICROWAVE AND PAN HEATING (PDF), in International Journal of Food and Nutritional Sciences, vol. 1, 2012. URL consultato il Novembre 2015.

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