Oryza sativa

Riso
Oryza sativa
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Ordine	Poales
Famiglia	Poaceae
Sottofamiglia	Ehrhartoideae
Tribù	Oryzae
Genere	Oryza
Specie	O. sativa
Nomenclatura binomiale
Oryza sativa L.

Il riso (Oryza sativa L., dal greco antico όρυζα óryza) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso.

L'Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso. Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. L'unica cosa che sappiamo per certo sulle origini di questo alimento è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.C. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo.

Classificazione

Esistono 3 sottospecie:

• ssp. indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
• ssp. japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
• ssp. javanica, di minore importanza.

La ssp. japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. A sua volta si divide in 4 tipologie:

• Risi comuni (tondi e piccoli)
• Risi semifini (tondi di media lunghezza)
• Risi fini (affusolati e lunghi)
• Risi superfini (grossi e lunghi)

Storia

Il riso può presentarsi in molti colori, forme e dimensioni. Foto a cura dell'IRRI.

La pianta ha origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.

Caratteri botanici

Pianta di riso allo stato di maturazione

È una pianta erbacea, alta da 120 a 195 cm (può raggiungere anche i 5 metri di altezza) con radici avventizie e embrionali, le quali hanno la caratteristica di sviluppare dei parenchimi aeriferi, che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Il fusto (detto culmo) presenta internodi cavi e nodi pieni e si sviluppa in maniera simile al frumento. Ha foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All'apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale, a maturità pendente, costituita da spighette uniflore con fiori ermafroditi a sei stami e un pistillo; l'ovaia contiene un solo ovulo. Il frutto è una cariosside ellittica o sferica con glumelle molto sviluppate, la cariosside è vestita (risone), peso 25–45 mg, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi per classificare le tipologie di riso, uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l'evidenziazione del dente (presenza dell'embrione) la striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata. A livello italiano la classificazione è: tondo, semifino, fino, superfino. Il risone una volta liberato delle glumette che lo racchiudono ed opportunamente lavorato (dopo la sbramatura-raffinatura a volte si esegue anche l'oleatura con olio di lino o di vaselina e la brillatura con talco e glucosio) presenta un colore bianco avorio e consistenza dura.

Illustrazione tratta da "La coltivazione del riso", ripresa da Biblioteca Nuova terra antica

Produzione

Globo

Nel 2003, la produzione mondiale di riso ha raggiunto 585 milioni di tonnellate (fonte: FAO).

Principali paesi produttori

2003	Superficie coltivata (Mha)	Rendimento (q/ha)	Produzione (Mton)
Cina	27,40	61,2	167,62
India	44,00	30,3	133,51
Indonesia	11,60	44,7	51,85
Bangladesh	11,10	34,3	38,06
Vietnam	7,44	46,5	34,61
Thailandia	11,00	24,5	27,00
Birmania	5,60	39,1	21,90
Filippine	4,10	32,2	15,35
Brasile	3,16	32,4	10,22
Giappone	1,68	58,7	9,86
Stati Uniti	1,21	74,5	9,03
Pakistan	2,21	30,5	6,78
Corea del Sud	1,01	59,9	6,07
Egitto	0,62	94,3	5,80

Italia

Trebbiatura del riso a Jolanda di Savoia (Ferrara)

L'Italia, con 1,44 milioni di tonnellate di riso prodotti nel 2005, rappresenta il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo "d'oro" Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato nella sinistra Mincio della provincia di Mantova, in Emilia-Romagna in particolare nel basso ferrarese, in Veneto, in particolare nella bassa Veronese (Isola della Scala), nel Vicentino centrale (Grumolo delle Abbadesse), in alcune zone maremmane, in Sardegna nella valle del Tirso e in Calabria nella Piana di Sibari.

Varietà di riso

• Arborio
• Baldo
• Basmati
• Carnaroli
• Lido
• Maratelli
• Originario
• Ribe
• Riso di Grumolo delle Abbadesse
• Riso nero glutinoso
• Riso Roma
• Riso Venere
• Riso Vialone Nano Veronese
• Rosa Marchetti
• Vialone Nano

Lavorazione del riso

La cariosside del riso (frutto - seme), appena raccolta grazie all'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula.
Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un'industria risiera. Nell'ordine:

1. la sbramatura, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello;
2. la sbiancatura o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l'altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile;
3. la lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.

È poi possibile effettuare altri due procedimenti:

• la brillatura, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido;
• l'oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.

L'operazione di brillatura era molto comune, tuttavia nella maggior parte degli impianti attuali la lucidatura avviene tramite l'acqua polverizzata che attraversando il flusso di riso porta via la polvere residuale della lavorazione.

I vari tipi di riso così ottenibili sono:

• il riso grezzo, detto anche cargo. Non presenta più la lolla, ma conserva ancora pericarpo ed embrione;
• il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in maniera incompleta;
• il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni;
• il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice. Il pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a lungo o esportato;
• il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;
• il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.

L'industria ha inoltre sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

È possibile inoltre invecchiare il riso prima di procedere alla sua lavorazione. La tecnica di invecchiamento del riso deriva da una tradizione dell'antica Cina, e consiste nella conservazione del risone, o riso grezzo, in appositi silos a temperatura controllata. Dopo un periodo variabile di minimo un anno, il risone viene lavorato con le tecniche tradizionali. L'invecchiamento rende l'amido e le proteine del riso meno solubili, con la conseguenza di richiedere maggiore tempi di cottura.

Il riso in cucina

Chicchi di riso della varietà Arborio

Riso della varietà Carnaroli

In ambito gastronomico, con il termine riso viene indicata la cariosside della pianta Oryza sativa.

Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi.

Aspetti nutrizionali

Sugli scaffali dei rivenditori troviamo comunemente il riso bianco, il quale è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. Il riso, fra tutti i cereali, è l'alimento più completo: 100 g forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti. Il riso contiene acidi grassi essenziali: acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0,8-1%. Ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso ed utile nelle diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.

Bibliografia

• Saltini Antonio, I semi della civiltà. Frumento, mais e riso nella storia delle società umane, ISBN 978-88-96459-01-0
• Kraemer Hans (a cura di), L'uomo e le piante. Origine, conquista e impiego del regno vegetale in rapporto colla civiltà, 2 voll. Vallardi, Milano s.d.
• Bray Francesca, The rice economies, Technology and Development in Asian Societies, Basil Blackwell, Oxford 1986

Voci correlate

• Commercio del riso
• Euricom
• Olio di riso
• Organismo modello
• Risicoltura
• Riso soffiato
• Rotture di riso

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• Enterisi - Ente Nazionale dei Risi
• Oryza sativa, in Thesaurus del Nuovo soggettario, BNCF.
• Luigi Botta, Colombara, riso da storia, in «Oggi 7», magazine domenicale di «America Oggi», 8 luglio 2018