Cereali

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Prodotti dei cereali

Cereali, da Cerere, dea romana delle messi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare. Sono piante della famiglia delle Poaceae coltivate per il loro grano (un frutto a parete sottile attaccato al seme, caratteristico della famiglia). Includono cereali principali come grano, riso, mais, orzo, avena e segale e cereali minori come sorgo, miglio, teff, triticale, scagliola o Lacrime di Giobbe.[1] Il grano di alcuni cereali, più grande di quello di altri pascoli, è stato il prodotto dell'addomesticamento nel corso di migliaia di anni. Molti cereali all'inizio del loro addomesticamento promossero la comparsa di civiltà a essi associate.

I cereali contengono amido. Il germe di seme contiene lipidi in proporzioni variabili che consentono l'estrazione dell'olio vegetale. Il seme è circondato da un guscio formato soprattutto dalla cellulosa, componente fondamentale della fibra alimentare. Sono utilizzati nell'alimentazione umana (in particolare grano, riso e mais) e nel bestiame, nonché nella produzione industriale di vari prodotti.

I cereali moderni, principalmente frumento e mais, sono il risultato della selezione effettuata durante la cosiddetta rivoluzione verde (seconda metà del XX secolo), con l'obiettivo di ottenere varietà ad alto rendimento. Le procedure sviluppate hanno avuto molto successo nell'aumentare la produzione, ma non è stata data sufficiente rilevanza alla qualità nutrizionale, con il risultato di cereali con proteine di bassa qualità e alto contenuto di carboidrati.[2] Il consumo eccessivo può portare allo sviluppo di un gran numero di malattie croniche, tra cui diabete mellito di tipo 2, ipertensione, cardiopatia, sovrappeso e obesità. Alcune prove indicano che il consumo non raffinato (cereali integrali) può essere utile nella prevenzione del diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e cancro del colon-retto.[3][4]

Alcuni cereali contengono un insieme di proteine, il glutine, che aiuta a fornire elasticità agli impasti utilizzati per fare il pane e altri prodotti di pasticceria.[5] Questi includono grano, avena, orzo e segale (G.A.O.S.) e tutte le loro varietà e ibridi come farro, kamut e triticale.[6][7] Il consumo di questi cereali può portare allo sviluppo del cosiddetto glutine, e alla celiachia, sensibilità al glutine non celiaca, allergia al grano, dermatite erpetiforme, atassia da glutine,[8][9] e vari disturbi neurologici che possono svilupparsi anche se non c'è alcun tipo di danno o infiammazione a livello intestinale, cioè sia nei pazienti celiaci sia non celiaci.[10][11] Praticamente tutti i casi reali rimangono non riconosciuti, non diagnosticati e non trattati.[12] Allo stesso modo, il glutine è uno dei fattori più potenti che provocano un aumento della permeabilità intestinale, che è coinvolta nello sviluppo di malattia autoimmune, tumori, malattie del sistema nervoso, malattie infiammatorie, infezioni, allergie e asma.[13]

L'evidenza storica e archeologica mostra che prima della rivoluzione agricola neolitica (VIII millennio a.C.), l'uomo in generale non mostrava segni o sintomi di malattie croniche e che, in coincidenza con l'inclusione dei cereali nella dieta, c'erano una serie di conseguenze negative per la salute, molte delle quali sono ancora presenti oggi.[2][14] Queste includono molteplici carenze nutrizionali, come l'anemia sideropenica, disturbi minerali che colpiscono sia le ossa (osteopenia, osteoporosi, rachitismo) sia i denti (ipoplasia dello smalto dentale, carie dentale) e un'alta incidenza di disturbi neurologici, disturbo mentale, obesità, diabete di tipo 2, aterosclerosi e altre malattie croniche o degenerative.[2][14][15]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'umanita esiste da circa 2,5 milioni di anni, ma i cereali sono stati introdotti nella dieta circa 10 000 anni fa, durante la rivoluzione neolitica e lo sviluppo dell'agricoltura. L'essere umano è passato da una dieta basata sulla caccia e sulla raccolta a una dieta ad alto contenuto di cereali.[16][17]

Questo cambiamento nella dieta si è verificato a un ritmo adeguato in un periodo di tempo abbastanza lungo dal punto di vista evolutivo, con modifiche molto vantaggiose durante gli ultimi decenni del XX secolo e l'inizio del XXI secolo, come conseguenza della rivoluzione verde e della progressiva diffusione di alimenti di facile reperibilita e consumo.[18][19] Tuttavia, il nostro genoma e la nostra fisiologia è molto cambiata negli ultimi 1. 000 anni, il che ha portato a una dieta basata sul consumo di cereali, a basso contenuti di grassi con predilezione di quelli insaturi, un buon consumo di fibre e scarso consumo di sale come la dieta mediterranea.[18][19] Alcuni autori ritengono che questa ipotesi abbia portato a un quadro evolutivo migliore con un valido quadro teorico, ma è una visione incompleta che non riflette la flessibilità, la variabilità e l'adattabilità nel comportamento alimentare e nella salute dell'uomo nel passato e nel presente.[20]

A seguito delle due guerre mondiali, la necessità di aumentare la produzione agricola divenne evidente per soddisfare la crescente domanda di cibo della popolazione.[17] Le strategie messe in atto per risolvere questo problema, durante la cosiddetta rivoluzione verde, hanno avuto successo in termini di produzione ma non hanno dato sufficiente importanza alla qualità.[18] Tuttavia si sono sviluppate le varietà di cereali che si coltivano oggi, che hanno un buon contenuto di carboidrati e una buona qualità nutritiva, e che hanno soppiantato anche le colture di legumi.[18] Questi cereali ad alto rendimento presentano carenze di aminoacidi essenziali che possono essere colmate attraverso una sana alimentazione e contenuti bilanciati di acidi grassi essenziali, vitamine, minerali e altri fattori di qualità nutritiva.[18]

La Nutrition Society, fondata nel 1941 in Gran Bretagna, si è concentrata sul miglioramento della coltivazione del grano. Le specie sono state selezionate per ottenere varietà resistenti ai climi estremi e ai parassiti, con un alto contenuto di glutine, le cui proprietà viscoelastiche e adesive uniche sono molto richieste dall'industria alimentare, in quanto facilitano la preparazione di impasti, alimenti trasformati e vari additivi.[17] Il progetto è stato un successo relativo alla produzione, con tassi attuali superiori a 700 milioni di tonnellate all'anno, ma ha causato un cambiamento nella genetica del grano.[17] Il grano moderno (circa il 95% del grano oggi coltivato) è una specie ibrida che contiene una maggiore quantità di glutine (circa l'80-90% delle proteine totali), la cui capacità immunogenica e citotossica non è mai stata dimostrata,[16][17] in grado di attraversare sia la barriera intestinale sia la barriera emato-encefalica e accedere al cervello.[16][21]

Si ipotizza che questa modificazione genetica del grano e l'aumento del consumo di glutine, non siano stati troppo elevati e in un periodo di tempo eccessivamente breve per consentire l'adattamento del nostro sistema immunitario, con un mai provato aumento dei disturbi legati al glutine, anche se questa teoria non è ancora del tutto chiarita.[17]

Le prove storiche e archeologiche dimostrano che, prima della rivoluzione agricola, gli esseri umani generalmente non mostravano segni o sintomi di malattie croniche oggi presenti in larga parte dovute a uno stile di vita sedentario e a diete incomplete e inadatte all'essere umano (es. la paleodieta).[19] Vari studi etnologici e archeologici rivelano che, in concomitanza con l'inserimento dei cereali nella dieta, si sono verificate una serie di conseguenze positive sulla salute, tra cui l'aumento della statura, l'aumento dell'aspettativa di vita e la diminuzione delle malattie infettive, mortalità infantile, malattie neurologiche e psichiatriche, molteplici carenze nutrizionali, inclusa l'anemia da carenza di ferro, disturbi minerali che colpiscono sia le ossa (rachitismo, osteopenia, osteoporosi) sia i denti (ipoplasia dello smalto dentale, cavità dentali) e altre carenze di minerali e vitamine.[18][19][16] Parte di questi effetti positivi sono stati integrati dal progresso dell'igiene, dallo sviluppo della medicina e dall'integrazione di diete con altre fonti di nutrienti, ottenendo una riduzione della mortalità infantile e un'aspettativa di vita media più lunga. Tuttavia, la maggior parte delle conseguenze negative dovute a uno scarso apporto di cereali e a diete non adeguate per l'essere umano (es. paleodieta) sono ancora presenti oggi: il passaggio da una dieta basata sulla caccia e la raccolta a diete ad alto contenuto di cereali e allo stile di vita occidentale, è associata a una migliore qualità della vita, se basato su una dieta adeguata come quella mediterranea e un'adeguata attività fisica che comporta una diminuzione di diabete di tipo 2, aterosclerosi, malattie psichiatriche, disturbi neurologici e altre malattie croniche o degenerative.[18][19][16]

Durante la seconda guerra mondiale, il consumo di grano e altri cereali è aumentato grazie a nuove tecniche seminative e migliori forniture. L'analisi dei ricoveri ospedalieri psichiatrici di cinque paesi ha mostrato una diminuzione dei ricoveri per schizofrenia, correlata all'aumento percentuale del consumo di grano. Al contrario, negli Stati Uniti, dove c'è stato una diminuzione del consumo di grano privilegiando alimenti ricchi di grassi saturi e zuccheri semplici, sono aumentate le ammissioni per schizofrenia, quindi si è ipotizzato che la schizofrenia sia rara se il consumo di cereali è adeguato. Questa ipotesi è stata successivamente corroborata da uno studio antropologico nelle isole del Pacifico meridionale, che ha mostrato che la prevalenza della schizofrenia era bassa nei paesi a buon consumo di grano e aumentata con l'introduzione di cibi ricchi di grassi saturi e zuccheri semplici nelle isole.[22] Attualmente è stata dimostrata la relazione di schizofrenia in una parte dei pazienti con consumo di glutine, indipendentemente dalla predisposizione genetica, cioè sia nei pazienti celiaci sia non celiaci.[23][24]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle poacee, ex-graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».[25] Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere e altri prodotti amilacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli "pseudo-cereali"[26].

Erroneamente, però, si è diffuso l'uso del termine come sinonimo delle piante monocotiledoni della famiglia delle Poacee o Graminacee, appartenenti alle sottofamiglie

  • Graminacee sub Panicoidee: mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina, durra) e molte piante foraggere;
  • Graminacee sub Pooidee: grano (frumento), avena, riso, orzo, segale;
  • Graminacee sub Chloridoidee: tef o teff.

Il termine cereale, invece, deve essere esteso anche ad altre piante, non monocotiledoni come le Graminacee, ma dicotiledoni, talora dette impropriamente pseudocereali (seguendo la terminologia inglese), delle famiglie

I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione. Nei paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è consistente.

La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido, sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, il che contribuisce a una larga diffusione di essi.

A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto e si aggiunge anche che non esauriscono le risorse del terreno.

Struttura dei semi[modifica | modifica wikitesto]

  • Germe o embrione: si trova al centro o nucleo del seme, da cui può svilupparsi una nuova pianta.
  • Endosperma : struttura farinosa (endosperma amilifero o albume) o amidacea (strato aleuronico) che circonda l'embrione e gli fornisce i nutrienti necessari per il suo sviluppo.
  • Testa: strato esterno laminare che ricopre il chicco e fornisce nutrienti e vitamine.
  • Guscio o pericarpo: strato più esterno di tutti e di una certa durezza poiché protegge il seme. È costituito da fibra alimentare.

Specie[modifica | modifica wikitesto]

Fiocchi di mais ricoperti di zucchero

Le specie che rientrano in questa categoria agronomica appartengono principalmente alla famiglia delle Poaceae (graminacee), il cui frutto è inseparabile dal seme; tuttavia, a volte sono incluse anche piante con semi simili a cereali di altre famiglie, come quinoa, grano saraceno, amaranto, huauzontle o girasole. Alcuni autori chiamano quest'ultima specie "falsi cereali" o "Pseudocereale".

Le specie principali sono: riso, mais, frumento, avena, sorgo, segale, orzo, miglio.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Nel cibo umano[modifica | modifica wikitesto]

I cereali più utilizzati nel consumo umano sono il grano, il riso e successivamente il mais. L'orzo viene utilizzato principalmente nella produzione di birra per produrre malto.

I cereali contenenti glutine, in particolare il frumento, sono utilizzati principalmente per fare pane e pasta. Il glutine è molto apprezzato per le sue qualità viscoelastiche uniche, che forniscono elasticità all'impasto della farina, che consente al pane di guadagnare volume insieme alla fermentazione, così come la consistenza elastica e soffice dei pani e degli impasti da forno.[27] Queste caratteristiche fisiche del glutine facilitano la produzione di numerosi alimenti trasformati, fast food e additivi alimentari,[28] il cui consumo è aumentato drasticamente a causa del processo di industrializzazione globale e dell'occidentalizzazione della dieta.[senza fonte] Come additivo, viene utilizzato per conferire viscosità, spessore o volume a un gran numero di prodotti alimentari, il che provoca la presenza di proteine tossiche per una parte della popolazione in prodotti meno sospetti.[29] Più della metà degli alimenti attualmente sul mercato contiene glutine di frumento, orzo, segale o avena come addensante o legante, sotto forma di contaminazione incrociata o addirittura adulterazione.[29]

Tradizionalmente, i cereali con glutine sono chiamati "cereali da pane",[30] tuttavia, è anche possibile realizzare pane senza glutine con farine di altri cereali, come mais e riso,[senza fonte] Pseudocereale (come amaranto, quinoa, grano saraceno o teff) e cereali minori (come sorgo o miglio).[senza fonte]

Alcuni grani grossi sono stati riconvertiti al gusto odierno con il ritorno all'agricoltura biologica come il farro, la segale o l'avena.

Alcuni cereali, come l'avena o il riso, vengono utilizzati per produrre il cosiddetto "latte vegetale".[senza fonte]

Altre piante come la quinoa, tradizionalmente coltivata in Sud America, hanno un mercato in crescita, soprattutto nell'area dell'agricoltura biologica. È opportuno chiarire che la quinoa è uno pseudocereale, appartenente alla sottofamiglia delle Chenopodioideae delle amaranto.

  • Principali modi di consumare i cereali:
    • in chicchi: riso, mais, frumento (spesso parboiled), farro, orzo, avena, quinoa;
    • farina: grano tenero, segale, farro, per pasticceria (pane, pasta) e dolci, mais, riso;
    • semola: grano duro (couscous pasta), mais (polenta), fonio;
    • porridge: farina d'avena (gruau o porridge: cibo inglese mangiato a colazione);
    • fiocchi: avena, mais
    • pasta: semola di grano duro, segale, farro, riso, mais.
    • Latti vegetali.

Alimentazione degli animali[modifica | modifica wikitesto]

Cereali macinati usati come mangime per il bestiame.

Gran parte della produzione mondiale viene utilizzata per l'alimentazione del bestiame: nei paesi sviluppati, il 56% del consumo di cereali avviene nei mangimi per bestiame, il 23% nei paesi in via di sviluppo.[31]A livello globale, il 37% della produzione di cereali viene utilizzata per nutrire gli animali da allevamento.[32]

Praticamente tutti i cereali vengono utilizzati nell'alimentazione animale, compreso il grano, tradizionalmente riservato agli uomini, in varie forme:

  • grano intero;
  • in grano schiacciato e incorporato nel mangime
  • piante intere, raccolte prima della maturità, sotto forma di insilato: mais e sorgo.

Oltre al grano, alcuni cereali forniscono anche foraggio e paglia.

Usi industriali[modifica | modifica wikitesto]

Alcuni degli usi dei cereali nell'industria sono i seguenti:

  • Produzione di alcol etilico e bevande alcoliche per fermentazione e distillazione: acquavite, birra, gin, sakè, vodka, whisky, ecc.
  • Il glutine è molto richiesto in tutto il mondo, principalmente dall'industria alimentare ma anche da altre tipologie, grazie al suo basso costo economico e alle sue proprietà viscoelastiche e adesive uniche.[28] Oltre a essere presente nella stragrande maggioranza degli alimenti trasformati attualmente in commercio (come addensante o legante, sotto forma di contaminazione incrociata o addirittura adulterazione)[29] . Viene anche utilizzato nella produzione di prodotti farmaceutici (compresi farmaci da prescrizione e da banco, gargarismi e collutori, integratori vitaminici e minerali, prodotti medicinali a base di erbe, integratori alimentari, bende adesive, nastri medici e strisce adesive) prodotti cosmetici e per la cura della persona (rossetti, balsami e lucidalabbra, dentifricio, collutori, prodotti per la cura della pelle e dei capelli, ecc.), mangimi e alimenti per animali da fattoria e animali domestici, shampoo per cani e pasta da modellare per bambini (come Play-Doh), tra gli altri.[28][33][34]
  • Derivati di amido, sciroppi, destrosio, destrine, polioli, principalmente da mais, e utilizzati nella fabbricazione di prodotti alimentari, carta, farmaceutici e in diversi settori industriali.
  • La paglia ha diversi utilizzi, una volta raccolta, viene utilizzata come lettiera per il bestiame, per fare il compost per la coltivazione dei funghi e anche per produrre energia bruciandola. Ci sono stati tentativi di produrre pasta di carta, ma è economicamente più redditizio utilizzare alcuni tipi di legno come l'eucalipto. Non è possibile ottenere etanolo in quanto non contiene amido e non è possibile effettuare fermentazione alcolica. Dove è possibile ottenere il biocarburante, l'etanolo è dal grano. A causa della probabilità di incendi boschivi, non è consentito bruciare le stoppie o parte della canna che rimane a terra dopo la raccolta e la raccolta della paglia. Questa pratica ha permesso l'apporto di minerali al suolo, soprattutto azoto attraverso le ceneri.

Sistema di post-raccolta[modifica | modifica wikitesto]

Schema delle fasi di post-raccolta dei cereali

I cereali attraversano diverse fasi attraverso una complessa e lunga filiera, che inizia alla raccolta e termina al consumo. Questo processo è fondamentalmente costituito da tre aree differenti. Le prime tappe dalla raccolta allo stoccaggio del grano. Il secondo - metodi di lavorazione preliminari - prevede un trattamento aggiuntivo del grano, ma i prodotti non saranno ancora trovati idonei al consumo diretto. Prima del consumo, devono passare attraverso una terza fase di lavorazione, come la cottura a vapore.

Il pilling è il processo mediante il quale viene rimosso il cereale, sia esso grano, orzo, riso, ecc. Polpa all'interno di un guscio.

La maggior parte dei cereali commestibili raccolti ai tropici vengono persi a causa di tecniche di manipolazione, conservazione e lavorazione inadeguate. Si stima che queste perdite oscillino tra il 10 e il 25% del raccolto. Le cause più comuni di queste perdite sono:

  1. infestazione da parassiti e insetti durante la lavorazione post-raccolta;
  2. perdita di produzione a causa della raccolta anticipata;
  3. livelli di umidità errati per trebbiatura, macinazione e polverizzazione;
  4. perdite fisiche dovute a tecniche di lavorazione scadenti, sia preliminari sia secondarie.

La lavorazione dei cereali influisce sulla composizione chimica e sul valore nutritivo (ciò significa che la loro composizione nutritiva viene modificata) dei prodotti preparati con i cereali. I nutrienti si distribuiscono in modo eterogeneo nelle diverse componenti del chicco (germe, endosperma, rivestimento del seme e diversi strati che lo ricoprono). Non esiste un modello uniforme per diversi tipi di cereali. Gli effetti più importanti della lavorazione sul valore nutritivo dei cereali sono legati a:

  • La separazione ed estrazione di parti del chicco, lasciandone solo una frazione per il prodotto. Qualsiasi perdita di volume provoca una perdita di nutrienti.
  • Le parti del grano che vengono scartate possono contenere una concentrazione di determinati nutrienti (aumentando, tra le altre cose, il rapporto tra i nutrienti in peso).
  • La lavorazione stessa può portare a cambiamenti nei nutrienti (germinazione, fermentazione, sancochado).
  • La separazione degli strati esterni del chicco, sebbene provochi la perdita di alcuni nutrienti, può essere benefica. Ad esempio, i tannini condensati sono concentrati nella testa del chicco del sorgo, quindi la loro rimozione è fondamentale dal punto di vista nutrizionale. La conversione del riso integrale in riso bianco rende il prodotto più facile da preparare.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

La tabella seguente[35] illustra le produzioni annuali in tonnellate per il 1961 e 2010, ordinate in modo decrescente in base alla produzione del 2010. Sono indicati anche il grano saraceno e la quinoa, tra i cereali non appartenenti alle poacee, definiti come pseudocereali nella tabella originale in lingua inglese.

Cereale Produzione mondiale
(milioni di tonnellate)
Note
2010 2009 2008 1961
Mais 844 820 827 205 Uno dei principali cibi delle popolazioni del Nord America, Sud America e Africa e del bestiame di tutto il mondo. Buona parte del mais è utilizzato per scopi diversi dall'alimentazione umana.
Riso 672 685 689 285 Il cereale principale per le regioni a clima tropicale.
Frumento 651 687 683 222 Un gruppo di cereali distinti (grano tenero, grano duro, farro, ecc.); è usato in tutto il mondo ed è il tipo di cereali più importante nelle regioni temperate (in particolare in Nord America, Europa e Australia).
Orzo 123 152 155 72 Utilizzato come mangime per il bestiame e nella produzione della birra; può essere coltivato in terre troppo povere o troppo fredde per il frumento.
Sorgo 56 56 66 41 Importante alimento in Asia e Africa. Nutrimento per il bestiame in tutto il mondo.
Miglio 29 27 35 26 Un gruppo di cereali simili ma distinti che rappresenta un'importante fonte di nutrimento in Asia e Africa.
Avena 20 23 26 50 Utilizzato in zone fredde, un tempo alimento fondamentale in Scozia. Utilizzato come mangime per il bestiame.
Triticale 13 16 14 12 Ibrido di frumento e segale. Cresce in modo simile alla segale.
Segale 12 18 18 35 Importante nelle zone a clima freddo.
Grano saraceno 1,5 1,8 2,2 2,5 Pseudocereale usato in Europa e Asia. Usato cotto in chicchi o macinato per le frittelle o pasta.
Fonio 0,53 0,46 0,50 0,18 Diverse varietà sono coltivate in Africa per l'alimentazione.
Quinoa 0,07 0,07 0,06 0,03 Antico pseudocereale delle Ande.
Piantagione di frumento

Coltivazione[modifica | modifica wikitesto]

Anche se ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi uguale per tutte. Sono piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Sono robusti e preferiscono climi moderati; cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.

L'orzo e la segale sono i cereali più resistenti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia anche ai tropici, altri solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

Semina[modifica | modifica wikitesto]

Chicchi di diversi tipi di cereali

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi meno freddi. Il riso si coltiva in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo, crescono nei climi aridi.

I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. Le varietà invernali vengono seminate in autunno, germinano e si sviluppano, poi diventano dormienti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Ciò consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi, gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come il Canada, e nelle zone fredde della Russia, la semina di tipo invernale sfrutta la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile, garantendo così raccolti abbondanti.

Raccolto[modifica | modifica wikitesto]

Mietitrebbiatrice Claas 405

Avviene dopo che i cereali abbiano prodotto i semi e completato il ciclo vitale, non appena sia la pianta sia i semi diventano abbastanza secchi. Nelle zone sviluppate il raccolto viene agevolato da appositi macchinari. La mietitrebbia taglia, trebbia e setaccia il campo in un solo passaggio.

Grano.jpg

Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l'impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantirne la conservazione. In questi casi si ricorre all'essiccazione artificiale.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori di solito conferiscono il grano in centri di raccolta che conservano le granaglie in sili, costruzioni cilindriche per l'immagazzinamento. I centri di raccolta eseguono di regola una pre-pulitura del seme prima dell'essiccazione e dello stoccaggio in sili verticali o in magazzini orizzontali. Il passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di macinazione.

Usi in cucina e valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

I nutrienti sono costituiti per lo più dall'amido, perciò i cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g); sono anche importanti fonti di proteine. Il riso è più povero in protidi (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in Occidente ne ha pochissimi), ma il riso integrale è ricco di lisina; è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

I grani interi (che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi; esiste, inoltre, la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per ottenerne diversi tipi di farina da impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whisky, e non alcoliche, come la Barleycup.

La rimozione della parte esterna (crusca) comporta la perdita di valori nutrizionali, ma consente al grano di guadagnare in resistenza e ne migliora il gusto. Lo scarto della macinazione viene talvolta aggiunto ai mangimi.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.


Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Healthgrain (2013).
  2. ^ a b c Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A (noviembre de 2009)., su ncbi.nlm.nih.gov.
  3. ^ «Health Benefits of Dietary Whole Grains: An Umbrella Review of Meta-analyses.», su ncbi.nlm.nih.gov.
  4. ^ Zhang B, Zhao Q, Guo W, Bao W, Wang X (enero de 2018). «Association of whole grain intake with all-cause, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis from prospective cohort studies»., su ncbi.nlm.nih.gov.
  5. ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942718.
  6. ^ «What is gluten?», su onlinelibrary.wiley.com.
  7. ^ San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). (PDF), su aulamedica.es.
  8. ^ Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012)., su ncbi.nlm.nih.gov.
  9. ^ Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346., su ncbi.nlm.nih.gov.
  10. ^ Hernandez-Lahoz C, Mauri-Capdevila G, Vega-Villar J, Rodrigo L (1 de septiembre de 2011). http://maxconn.autismoava.org/archivos/NEUROGLUTEN.pdf.
  11. ^ Hadjivassiliou M, Grünewald RA, Davies-Jones GA (mayo de 2002). «Gluten sensitivity as a neurological illness» J Neurol Neurosurg Psychiatry (Revisión) 72 (5): 560-3. PMC 1737870. PMID 11971034. (PDF), su ncbi.nlm.nih.gov.
  12. ^ Lundin KE ci aya (septiembre de 2015). «Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening»., su ncbi.nlm.nih.gov.
  13. ^ Fasano, A (2011 Jan). «Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer», su physrev.physiology.org.
  14. ^ a b O'Keefe JH Jr, Cordain L (enero de 2004). «Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer»., su ncbi.nlm.nih.gov.
  15. ^ Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and Other Edible Agents of Mental Disease». Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130., su ncbi.nlm.nih.gov.
  16. ^ a b c d e Bread and Other Edible Agents of Mental Disease (Revisión), in Front Hum Neurosci, vol. 10, 29 marzo 2016, p. 130, DOI:10.3389/fnhum.2016.00130, PMC 4809873, PMID 27065833.
  17. ^ a b c d e f The rise and fall of gluten! (Revisión), in Proc Nutr Soc, vol. 74, n. 3, agosto de 2015, pp. 221-6, DOI:10.1017/S0029665115000038, PMID 25686620.
  18. ^ a b c d e f g Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods (Revisión), in Plant Sci, vol. 177, n. 5, noviembre de 2009, pp. 377-89, DOI:10.1016/j.plantsci.2009.07.011, PMC 2866137, PMID 20467463.
  19. ^ a b c d e Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer (Revisión, Artículo Histórico), in Mayo Clin Proc, vol. 79, n. 1, enero de 2004, pp. 101-8, DOI:10.4065/79.1.101, PMID 14708953.
  20. ^ Beyond the Paleolithic prescription: incorporating diversity and flexibility in the study of human diet evolution (Revisión), in Nutr Rev, vol. 71, n. 8, agosto de 2013, pp. 501-10, DOI:10.1111/nure.12039, PMC 4091895, PMID 23865796.
  21. ^ Pfeiffer RF, Gastroenterology and Neurology (Revisión), in Continuum (Minneap Minn), vol. 23, 3, Neurology of Systemic Disease, junio de 2017, pp. 744-761, DOI:10.1212/CON.0000000000000484, PMID 28570327.
  22. ^ A Martínez Bermejo, Reunión de primavera de la SCCALP Mesa Redonda: Neurología (PDF), in Bol Pediatr, vol. 49, 2009, pp. 146-156.
  23. ^ Celiac and non-celiac gluten sensitivity: a review on the association with schizophrenia and mood disorders. (Revisión), in Auto Immun Highlights, vol. 5, n. 2, 16 ottobre 2014, pp. 55-61, DOI:10.1007/s13317-014-0064-0, PMC 4389040, PMID 26000156.
  24. ^ Biomarkers of gluten sensitivity in patients with non-affective psychosis: a meta-analysis (Revisión. Meta-análisis), in Schizophr Res, vol. 152, n. 2-3, febrero de 2014, pp. 521-527, DOI:10.1016/j.schres.2013.12.001, PMID 24368154.
  25. ^ Gabrielli 1989.
  26. ^ Lessicografia storica Accademia della Crusca
  27. ^ Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de 2011.
  28. ^ a b c Template:Cita publicación
  29. ^ a b c Template:Cita publicación
  30. ^ Ramos Gamiño, Félix, Maíz Trigo y Arroz: los cereales que alimentan al mundo (PDF), su eprints.uanl.mx, 2013, ISBN 978-607-433-993-2. URL consultato il 10 giugno 2016.
  31. ^ World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base, consultado 17 de junio de 2008 [1] ou [2]
  32. ^ Lester Brown, Le plan B, pour un pacte écologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais
  33. ^ National Institutes of Health (Estados Unidos), Treatment for Celiac Disease, su niddk.nih.gov, junio de 2016. URL consultato il 9 giugno 2017.
  34. ^ Template:Cita publicación
  35. ^ Statistiche FAO al 26 dicembre 2006.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Controllo di autoritàThesaurus BNCF 14264 · LCCN (ENsh85056208 · GND (DE4121356-7 · NDL (ENJA00566375