Germe (cereali)

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Parti del seme di frumento: il germe (embryo), l'endosperma (endosperma) e la crusca (hull)

Il germe dei cereali è la parte riproduttiva del seme, ovvero l'embrione, che germina in una nuova pianta.[1][2] Insieme alla crusca, è un sottoprodotto della macinatura dei cereali.[3]

La macinazione dei cereali separa l'endosperma sotto forma di farina bianca, rimuovendo la crusca, ricca di fibre, che riduce il valore energetico per unità di peso della farina e le conferisce un colore scuro, e il germe che, essendo ricco di acidi grassi polinsaturi, tende ad irrancidire riducendone la conservazione.[4]

Il germe è presente nei prodotti alimentari a base di cereali integrali[5] e può essere usato per l'estrazione di olio vegetale.[6][7]

Germe di grano[modifica | modifica wikitesto]

Il germe di grano è ricco di sostanze nutritive essenziali quali vitamina E, acido folico, fosforo, tiamina, zinco e magnesio, così come acidi grassi essenziali, alcoli grassi[8][9] e fibra alimentare.[10]

Il pane bianco è realizzato con farina bianca, privata del germe e della crusca.[11] Il germe può essere invece aggiunto in alcune preparazioni dolciarie, come muffin, pancake e biscotti, e in prodotti come integratori alimentari, yogurt e altri.[12]

Il germe di grano può irrancidire se non conservato adeguatamente in frigorifero[13] e protetto dalla luce diretta del Sole.[14]

Altri usi[modifica | modifica wikitesto]

In biologia molecolare il germe di grano è usato per esperimenti di traduzione genica in vitro, in quanto l'embrione della pianta contiene tutte le macromolecole necessarie per la traduzione dell'mRNA in amminoacidi, ma contiene livelli relativamente bassi di mRNA proprio.[15]

In biochimica, è usato per isolare alcune glicoproteine, in quanto contiene lecitina, che si lega fortemente ad esse.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Michael J. Black, J. Derek Bewley e Peter Hunter, The Encyclopedia of Seeds - Science, Technology and Uses, CAB International, 2006, ISBN 978-0-85199-723-0. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «The embryo is that part of the seed that germinates and grows into the vegatative plant. In cereal grains, embryos (germs)...»
  2. ^ Carleton Ellis e Annie Louise Macleod, Vital Factors of Foods - Vitamins and Nutrients, D. Van Nostrand Company, 1922. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «...the germ or embryo of the grain...»
  3. ^ Yiu H. Hui, Ramesh C. Chandan, Stephanie Clark, Nanna Cross, Joannie C. Dobbs, William J. Hurst, Erika B. Smith, Leo M. Nollet, Eyal Shimoni e Nirmal Sinha, Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, Wiley-Interscience, 27 aprile 2007, ISBN 0-470-12524-1. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «There are two methods that are used for the dry-milling process: milling without removal of the cereal germ, the oldest method, and milling with removal of the cereal germ, the method most used today to ensure a better preservation.»
  4. ^ Harold McGee, On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen, Scriber, 2004.
  5. ^ Margaret M. Wittenberg, New Good Food: Essential Ingredients for Cooking and Eating Well, Ten Speed Press, 1º novembre 2007, ISBN 1-58008-750-7. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «Whole-grain flours are typically stone-ground or hammer-milled. Refined flours, from grains stripped of their bran and germ, must be milled with rollers.»
  6. ^ Kathi Keville e Mindy Green, Aromatherapy, The Crossing Press, 16 dicembre 2008, ISBN 1-58091-189-7. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «Table: Vegetable Oil Stability [includes wheat germ]»
  7. ^ Jeanne Mager Stellman, Encyclopaedia of Occupational Health and Safety, United Nations International Labour Office, 1998, ISBN 92-2-109816-8. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «In addition, some maize and rice bran are used to make vegetable oil.»
  8. ^ Allen Carson Cohen, Insect Diets: Science and Technology, CRC Press, 20 ottobre 2003, ISBN 0-8493-1577-8. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «Table 3.4. Nutritional Components of Wheat Germ, Soy, Egg Yolk, Broccoli Florets, and Beef Liver»
  9. ^ 10 great health foods for eating well, su Nutrition and Healthy Eating, Mayo Clinic. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «...the germ is a highly concentrated source of nutrients, including niacin, thiamin, riboflavin, vitamin E, folate, magnesium, phosphorus, potassium, iron and zinc. The germ also contains protein, fibre and some fat.»
  10. ^ Andrew Weil, Eating Well for Optimum Health: The Essential Guide to Food, Diet, and Nutrition, Knopf, 7 marzo 2000, ISBN 0-375-40754-5. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «Fibre... whole grains contain it, and wheat germ is an especially good source.»
  11. ^ Geoffrey Martin, Industrial and Manufacturing chemistry: Organic, a Practical Treatise, D. Appleton and Company, 1913. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «...ordinary white flour (and white bread made from it) contains no bran, germ, or semolina...»
  12. ^ Should I be eating wheat germ?, su The World's Healthiest Foods, The George Mateljan Foundation. URL consultato il 9 luglio 2009 (archiviato dall'url originale il 24 luglio 2011).
    «People who choose to add wheat germ to their food often incorporate it into casseroles, muffins, and pancakes or sprinkle it over cereal or yogurt. The texture of wheat germ can add a great crunchiness and taste to these foods in a very convenient way.»
  13. ^ Jane Brody, Jane Brody's Good Food Book, W. W. Norton & Company, Inc, 1º gennaio 1980, ISBN 0-393-33188-1. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «Always keep opened wheat germ in the refrigerator to prevent rancidity.»
  14. ^ Marlene Ericksen, Healing with Aromatherapy, McGraw-Hill, 15 giugno 2000, ISBN 0-658-00382-8. URL consultato il 9 luglio 2009.
    «Carrier oils also turn rancid over an extended period of time and deteriorate with excess exposure to sunlight and oxygen. Most carrier oils like wheat germ... have a shelf life of eight to ten months.»
  15. ^ In Vitro Translation: The Basics, Ambion

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]