Olio vegetale

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Olio di oliva

Un olio vegetale è un grasso vegetale normalmente liquido alla temperatura tipica nei paesi d'origine. Si tratta di una miscela di lipidi ricavata principalmente da frutti e semi oleosi. Analoghe sostanze normalmente solide a temperatura ambiente possono essere chiamate burri: es. burro di cacao, burro di karitè.

Gli oli vegetali hanno diversi impieghi:

e in ambienti rurali anche per l'illuminazione, il riscaldamento ambientale e altri utilizzi ancora. Alcuni oli vegetali come l'olio di colza, l'olio di semi di cotone o di ricino, devono subire una lavorazione che li renda adatti per l'alimentazione umana. Per ottimizzarne l'utilizzo possono essere oggetto di trasformazioni chimiche come l'esterificazione (attualmente vietata in Italia per uso alimentare), idrogenazione (ad esempio per la produzione di margarina), transesterificazione, frazionamento.

Alcuni oli vegetali[modifica | modifica wikitesto]

Oli utilizzati anche per uso alimentare

Composizione e origine[modifica | modifica wikitesto]

Gli oli vegetali sono composti per la quasi totalità da lipidi, ovvero grassi. Nella maggior parte dei casi, si tratta di trigliceridi, esteri tri-sostituenti la glicerina con una diversa distribuzione di acidi grassi. Gli oli vegetali possono contenere acqua in piccole concentrazioni, tipicamente meno del 2%, ed altri componenti idrofobici (chimicamente apolari): gli idrocarburi come lo squalene nell'olio di amaranto e di oliva, steroli, come ad esempio i fitosteroli, flavonoidi come l'eriocitrina dell'olio di agrumi, limonoidi, carotenoidi, cere, eteri ed esteri diversi non glicerici ed altro. Sono poco o niente idrosolubili ma sono solubili in solventi organici.

Alcuni comuni acidi grassi esterificanti la glicerina contenuti negli oli vegetali:

Piante da cui si ricavano oli vegetali[modifica | modifica wikitesto]

Olio di girasole

Fonti dei più comuni oli vegetali:

Altri oli vegetali:

Produzione e usi[modifica | modifica wikitesto]

Olio di lino

L'estrazione può avvenire in due modi:

  • Il sistema moderno di lavorazione dell'olio è l'estrazione chimica, usando estratti di solventi, che ha una resa maggiore ed è più veloce e meno costoso.
  • Un altro sistema è l'estrazione fisica senza uso di solventi. L'estrazione avviene tramite pressatura. Questo sistema viene spesso usato per produrre olio da cottura, poiché è preferito dai consumatori (per lo meno in Europa).

Secondo il Dipartimento dell'agricoltura statunitense, fornitura e distribuzione annua dei principali oli vegetali a febbraio 2016 sono state di [2]:

olio di palma 62,22 milioni di tonnellate (MMT)
olio di semi di soia 51,58 milioni di MMT
olio di colza 26,30 MMT
olio di semi di girasole 15,05 MMT
olio di palmisto 7,33 MMT
olio di semi di arachide 5,33 MMT
olio di semi di cotone 4,51 MMT
olio di cocco 3,41 MMT
olio di oliva 2,88 MMT

Questi dati includono usi industriali e di alimentazione per animali.

L'utilizzo degli oli vegetali nell'alimentazione umana dipende dalle aree geografiche e culture. L'olio di palma, l'olio di palma bifrazionato e l'olio di palmisti in passato soprattutto utilizzati industrialmente per produrre sapone e cosmetici vengono, per la loro economicità, largamente usati nell'industria alimentare, direttamente o in seguito a lavorazioni o derivazione chimica.

L'olio di colza usato in passato prevalentemente per produrre biodiesel, o usato direttamente come combustibile nelle auto diesel che sono state modificate per tollerarne la maggiore viscosità, se derivato dalle varietà mutanti colza ad alto tenore di acido oleico è molto utilizzato come olio alimentare nel Nord Europa e Nord America.

La estensione di uso degli oli vegetali (come carburanti), con i livelli di consumo attuali, pone una serie di problemi sociali ed economici di difficile e controversa soluzione.

Pericoli alimentari[modifica | modifica wikitesto]

Recenti studi[3][4] hanno scoperto che durante la frittura effettuata con oli vegetali altamente insaturi, a temperature elevate (185 °C) e per periodi elevati di tempo, dall'ossidazione dell'acido linoleico si forma l'HNE (4-idrossi-trans-2-nonenale) che è altamente tossico. Questo composto passa nei cibi fritti e potrebbe essere responsabile di gravi malattie. Nell'olio di soia, si formano altri composti simili all'HNE che portano il nome di HHE, HOE e HDE, tutti tossici.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Department Of Oil And Paint Technology, hbti.edu. (archiviato dall'url originale il 10 aprile 2003).
  2. ^ (EN) United States Department of Agriculture, Oilseeds: World Markets and Trade (PDF), feb.2016.
  3. ^ Composti tossici negli oli vegetali, molecularlab.it.
  4. ^ Oli di palma e di colza, così dannosi alla salute e così sconosciuti, wisesociety.it.

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