Olio vegetale

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Olio di oliva

Un olio vegetale è un grasso vegetale nella sua totalità o nella sua sola frazione liquida, biologicamente, chimicamente e fisicamente descritto nella relativa voce. Si tratta di un olio ricavato principalmente da noci e semi oleosi o da altre parti di una pianta, come sommità fiorite, fiori foglie, frutti, radici e rizomi.

Gli oli vegetali hanno diversi impieghi: l'alimentazione umana, diretta o preceduta da trasformazioni chimiche come l'esterificazione (attualmente vietata in Italia per uso alimentare), idrogenazione, transesterificazione, frazionamento (ad esempio per la produzione di margarina), la produzione di vernici (oli siccativi come quello di lino), l'uso come solvente, la produzione di aromi e profumi come negli oli essenziali, l'uso come biocombustibili, ed in ambienti rurali anche per l'illuminazione, il riscaldamento ambientale e la cottura dei cibi, specie nei paesi in via di sviluppo, ed altri utilizzi ancora. Alcuni oli vegetali come l'olio di colza, l'olio di semi di cotone o di ricino, devono subire una lavorazione che li renda adatti per l'alimentazione umana.

Alcuni oli vegetali[modifica | modifica sorgente]

Essenziali

Oli utilizzati anche per uso alimentare

Composizione e origine[modifica | modifica sorgente]

Gli oli vegetali sono lipidi, ovvero grassi; quantitativamente si tratta per la maggior parte di trigliceridi, esteri tri-sostituenti la glicerina con diversi rapporti di acidi grassi. Negli olii sono comunque compresi altri componenti idrofobici (chimicamente apolari), anche non trigliceridi: gli idrocarburi come lo squalene nell'olio di amaranto e di oliva, steroli come ad esempio i fitosteroli, i terpeni come il limonene degli agrumi, terpenoidi come l'eucaliptolo nell'olio di eucalipto e flavonoidi come l'eriocitrina dell'olio di agrumi, limonoidi, carotenoidi, eteri ed esteri diversi non glicerici ed altro. Sono poco o niente idrosolubili ma sono solubili in solventi organici.

Alcuni comuni acidi grassi esterificanti la glicerina contenuti negli oli vegetali:

Piante da cui si ricavano oli vegetali[modifica | modifica sorgente]

Olio di girasole

Fonti dei più comuni oli vegetali:

Altri oli vegetali:

Produzione e usi[modifica | modifica sorgente]

Olio di lino

L'estrazione può avvenire in due modi:

  • Il sistema moderno di lavorazione dell'olio è l'estrazione chimica, usando estratti di solventi, che ha una resa maggiore ed è più veloce e meno costoso.
  • Un altro sistema è l'estrazione fisica senza uso di solventi. L'estrazione avviene tramite pressatura. Questo sistema viene spesso usato per produrre olio da cottura, poiché è preferito dai consumatori (per lo meno in Europa).
  • Gli oli essenziali vengono generalmente estratti per distillazione in corrente di vapor acqueo.

Secondo il Dipartimento dell'agricoltura statunitense il consumo mondiale dei principali oli vegetali nel 2000 è stato di:

Soia 26.0 milioni di tonnellate (MMT)
Palma 23.3 MMT
Colza 13.1 MMT
Girasole 8.6 MMT
Arachide 4.2 MMT
Cotone 3.6 MMT
Nocciolo di palma 2.7 MMT
Oliva 2.5 MMT

Questi dati includono usi industriali e di alimentazione per animali.

L'olio vegetale più usato nell'alimentazione umana è quello di semi di girasole. L'olio di palma, l'olio di palma bifrazionato e l'olio di palmisti in passato soprattutto utilizzati industrialmente per produrre sapone e cosmetici vengono, per la loro economicità, largamente usati nell'industria alimentare, direttamente o in seguito a lavorazioni o derivazione chimica.

La maggior parte dell'olio di colza europeo è usato per produrre biodiesel, o usato direttamente come combustibile nelle auto diesel che sono state modificate per tollerarne la maggiore viscosità.

La estensione di uso degli oli vegetali (come carburanti), con i livelli di consumo attuali, pone una serie di problemi sociali ed economici di difficile e controversa soluzione.

Pericoli alimentari[modifica | modifica sorgente]

Recenti studi [1] [2] hanno scoperto che durante la frittura effettuata con oli vegetali altamente insaturi, a temperature elevate (185 °C) e per periodi elevati di tempo, dall'ossidazione dell'acido linoleico si forma l'HNE (4-idrossi-trans-2-nonenale) che è altamente tossico. Questo composto passa nei cibi fritti e potrebbe essere responsabile di gravi malattie. Nell'olio di soia, si formano altri composti simili all'HNE che portano il nome di HHE, HOE e HDE, tutti tossici.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Composti tossici negli oli vegetali
  2. ^ Oli di palma e di colza, così dannosi alla salute e così sconosciuti

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]