Olio di noci

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L'olio di noci è un olio estratto sin dall'antichità dalle noci, in Italia principalmente da Juglans regia, il noce bianco, comune o reale, di origine euroasiatica.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Una bottiglia di olio di noci in purezza

Raccolte le noci, queste venivano pulite dal mallo. Aperti i gherigli, venivano raccolti e lasciati alcuni giorni ad asciugare.

Per mezzo di torchi a mano, si spremeva quindi l'olio, in quantità modeste, in quanto, per le sue caratteristiche chimiche, irrancidisce precocemente.

Il biscotto risultante dalla spremitura era molto gradito dai bambini.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

L'uso dell'olio di noci è sempre stato diffuso specialmente nelle contrade non rivierasche e/o non produttive di olive. In Piemonte esso era usato in quantità anche nella preparazione della bagna cauda, in alternativa all'olio di oliva che ai tempi era molto costoso e poco presente nelle mense dei poveri.

Oggi, alcuni puristi e buongustai nella preparazione della bagna cauda, usano aggiungere una modesta quantità d'olio di noci all'olio di oliva (durante la cottura), in modo che, a prodotto finito, rimanga il tipico retrogusto della noce.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

La composizione dell'olio di noci , come in tutti gli oli vegetali, può variare in funzione della cultivar:[1], delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di noci è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[2].

Composizione tipica dell'olio di noci
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido laurico 12:0 N D
acido miristico 14:0 0-0,3
acido palmitico 16:0 6,0-8,0
acido palmitoleico 16:1Δ9c 0,1- 0,2
acido margarico 17:0 ND
acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND
acido stearico 18:0 1–3
acido oleico 18:1Δ9c 13–21
acido linoleico 18:1Δ9c12c 54–65
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c 13–14
acido arachico 20:0 0– 0,1
acido gadoleico 20:1Δ11c 0– 0,2
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND
acido beenico ND 0–0,5
acido erucico 22:1Δ13c ND
acido lignocerico 24:0 ND
Legenda: ND = non determinato o <0,05%

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'ossidazione.

concentrazione rilevata su oli non raffinati [2]
Sostanza mg/kg
Tocoli totali 390-570
Alfa-tocoferolo ND-50
Beta-tocoferolo ND
Gamma-tocoferolo 120-400
Delta-tocoferolo ND - 60
Alfa-tocotrienolo ND
Gamma-tocotrienolo ND
Delta-tocotrienolo ND
Legenda: ND = non determinato

Uso non alimentare[modifica | modifica wikitesto]

È anche un olio siccativo molto utilizzato nella pittura a olio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Gulcan Ozkhan e M. Ali Koyuncu, Physical and chemical composition of some walnut ( Juglans regia L) genotypes grown in Turkey, in Grasas y Aceites, vol. 56, nº 2, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 2005, pp. 141–146, DOI:10.3989/gya.2005.v56.i2.122.
  2. ^ a b CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS STAN 210 (PDF), fao.org.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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