Olio di noci

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L'olio di noci è un olio estratto sin dall'antichità dalle noci, in Italia principalmente da Juglans regia, il noce bianco, comune o reale, di origine euroasiatica.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Una bottiglia di olio di noci in purezza

Raccolte le noci, queste venivano pulite dal mallo. Aperti i gherigli, venivano raccolti e lasciati alcuni giorni ad asciugare.

Per mezzo di torchi a mano, si spremeva quindi l'olio, in quantità modeste, in quanto, per le sue caratteristiche chimiche, irrancidisce precocemente.

Il biscotto risultante dalla spremitura era molto gradito dai bambini.

L'estrazione dell'olio di noci può avvenire con un rendimento di circa il 50% con la pressatura corrente, cioè per ogni 40 kg di gheriglio si possono ottenere fino a venti litri di olio. Si tratta di un olio di buona qualità, al gusto di noce cotta, talvolta pronunciato a seconda della quantità di calore applicata e dalle proprietà nutrizionali benefiche.

Al di fuori delle zone di produzione-trasformazione industriale fortemente automatizzate, l'ottenimento dell'olio di noce è laborioso e richiede parecchia mano d'opera. Esso irrancidisce molto rapidamente se lasciato esposto alla luce o al calore a causa della forte presenza di grassi insaturi che lo compongono. È per questo che non può essere utilizzato come olio di cottura o per fritture. La conservazione si fa a + 13 °C per le bottiglie ancora chiuse e a + 04 °C una volta aperte. Tre grani di sale grosso nella bottiglia permettono una conservazione migliore.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

L'uso dell'olio di noci è sempre stato diffuso specialmente nelle contrade non rivierasche e/o non produttive di olive. In Piemonte esso era usato in quantità anche nella preparazione della bagna càuda, in alternativa all'olio di oliva che ai tempi era molto costoso e poco presente nelle mense dei poveri.

Oggi, alcuni puristi e buongustai nella preparazione della bagna cauda, usano aggiungere una modesta quantità d'olio di noci all'olio di oliva (durante la cottura), in modo che, a prodotto finito, rimanga il tipico retrogusto della noce.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

La composizione dell'olio di noci , come in tutti gli oli vegetali, può variare in funzione della cultivar[1], delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di noci è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[2].

Composizione tipica dell'olio di noci
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido laurico 12:0 N D
acido miristico 14:0 0-0,3
acido palmitico 16:0 6,0-8,0
acido palmitoleico 16:1Δ9c 0,1- 0,2
acido margarico 17:0 ND
acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND
acido stearico 18:0 1–3
acido oleico 18:1Δ9c 13–21
acido linoleico 18:1Δ9c12c 54–65
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c 13–14
acido arachico 20:0 0– 0,1
acido gadoleico 20:1Δ11c 0– 0,2
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND
acido beenico ND 0–0,5
acido erucico 22:1Δ13c ND
acido lignocerico 24:0 ND
Legenda: ND = non determinato o <0,05%

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'ossidazione.

concentrazione rilevata su oli non raffinati[2]
Sostanza mg/kg
Tocoli totali 390-570
Alfa-tocoferolo ND-50
Beta-tocoferolo ND
Gamma-tocoferolo 120-400
Delta-tocoferolo ND - 60
Alfa-tocotrienolo ND
Gamma-tocotrienolo ND
Delta-tocotrienolo ND
Legenda: ND = non determinato

Uso non alimentare[modifica | modifica wikitesto]

È anche un olio siccativo molto utilizzato nella pittura a olio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Gulcan Ozkhan e M. Ali Koyuncu, Physical and chemical composition of some walnut ( Juglans regia L) genotypes grown in Turkey, in Grasas y Aceites, vol. 56, nº 2, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 2005, pp. 141–146, DOI:10.3989/gya.2005.v56.i2.122.
  2. ^ a b CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS STAN 210 (PDF), su fao.org.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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