Grassi vegetali

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Esempio di un grasso vegetale, il burro di cocco, frazione dell'olio di cocco di maggior peso molecolare

I grassi vegetali, per la merceologia e la chimica, sono lipidi solidi e liquidi, principalmente trigliceridi, esteri tri-sostituenti la glicerina con diversi rapporti di acidi grassi, prodotti dell'accumulo di sostanze di riserva nelle piante, in gran parte nei semi delle stesse, che vengono poi estratti con diverse tecnologie che passano dalla spremitura meccanica all'estrazione con solventi organici ed altre tecniche; vengono utilizzati direttamente o industrialmente, in gran parte dall'industria alimentare, cosmetica, delle vernici e dei combustibili.

In Italia, avvantaggiandosi di normative sull'etichettatura sensibilmente differenti da quelle degli altri Paesi europei ed occidentali (ed evidentemente in assenza di una normativa europea in merito), vengono sovente indicati come "grassi vegetali" o "grassi vegetali non idrogenati" quei grassi (naturali e non) di cui non si desideri evidenziare l'origine in quanto economici o di scarsa qualità nutrizionale (olii di palma, olio di cocco, eccetera) o perché generalmente ottenuti mediante procedimenti chimici o chimico-fisici (come interesterificazione e intraesterificazione dei grassi, frazionamento della porzione satura); al contrario quei grassi "costosi" e/o con buone caratteristiche organolettiche, culinarie (olio di oliva, burro di cacao, eccetera) o nutrizionali (ricchi di acidi grassi essenziali e polinsaturi come l'acido linoleico e l'acido linolenico nell'olio di lino e nell'olio di soia e l'acido arachidonico dell'olio di semi di arachide) vengono solitamente posti in chiaro.[senza fonte]

Al contrario, la presenza di grassi idrogenati artificialmente (anche se chimicamente identici ai naturali), deve essere indicata obbligatoriamente in Italia[1] ma non è obbligatorio specificare la presenza o la percentuale di grassi trans (dal 2006 obbligatoria negli USA poiché ritenuti nocivi alla salute umana[2]), saturi (fattore di rischio per l'induzione di alcune patologie) o totali (per l'apporto calorico).

Tra i grassi vegetali non idrogenati rientrano i prodotti per esterificazione intramolecolare (cambiamento nella posizione relativa degli acidi grassi nel trigliceride) e per frazionamento a secco; quest'ultimo processo permette ad esempio l'ottenimento di tristearina, grasso saturo, dall'olio di palma e utilizzabile come surrogato economico al burro di cacao separandola dalla trioleina, monoinsatura e liquida. L'esterificazione diretta per sintesi di grassi è al contrario attualmente vietata in Italia nell'uso alimentare.
Oltre ai trigliceridi sono comunque compresi altri componenti idrofobici (chimicamente apolari): gli idrocarburi come lo squalene nell'olio di amaranto e di oliva, steroli come ad esempio i fitosteroli, i terpeni come il limonene degli agrumi, terpenoidi come l'eucaliptolo nell'olio di eucalipto e flavonoidi come l'eriocitrina dell'olio di agrumi, limonoidi, carotenoidi, eteri ed esteri diversi non glicerici ed altro. Sono poco o niente idrosolubili ma sono solubili in solventi organici apolari.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Esempio di un trigliceride monoinsaturo da grassi vegetali, la trioleina (C57H104O6), uno dei componenti principali dell'olio di oliva che ne può contenere sino al 40% in peso. La molecola ha forma irregolare e si impacca con difficoltà, rimanendo fluida a temperatura ambiente
Esempio di un trigliceride saturo da grassi vegetali, la tripalmitina (C51H98O6), uno dei componenti principali dell'olio di palma che può contenere sino al 43% in peso di acido palmitico. La molecola ha forma regolare e si impacca facilmente rimanendo solida a temperatura ambiente

Possono essere classificati per una vasta tipologia di caratteristiche. Tra le principali:

Peso molecolare e grado di insaturazione, congiuntamente, contribuiscono alle caratteristiche fisiche del grasso: alto peso molecolare e alto grado di saturazione daranno un prodotto solido; basso peso molecolare e alto grado di insaturazione daranno un prodotto liquido (olio). Modulando le caratteristiche chimiche, per miscelazione o reazione si ottengono consistenze disparate. Similmente si può, in parte ottevere con i processi di interesterificazione.

Anche con l'entrata in vigore della normativa europea, il 13 dicembre 2014, non è introdotto l'obbligo di indicare in etichetta la presenza di grassi interesterificati, che possono essere rilevati come grassi di origine vegetale, sebbene sottoposti a trattamento chimico.

Aspetti sanitari[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimiche dei grassi sono largamente correlate ad aspetti sanitari quando questi vengono introdotti nell'alimentazione con la dieta; in particolare l'elevato grado di saturazione, indipendentemente che derivi da grassi idrogenati (artificialmente) o naturalmente saturi, è fortemente correlato a numerose patologie umane. La lunghezza delle catene degli acidi grassi è anch'essa correlata alla nocività degli stessi, essendo metabolizzati per vie biochimiche diverse e più o meno velocemente, influenzando diversamente la produzione da parte dell'organismo di LDL lipoproteine comunemente conosciute come "colesterolo cattivo" e HDL, comunemente chiamate "colesterolo buono".

Riassumendo, in primo luogo un elevato grado di saturazione implica problemi sanitari, aggravati da presenza di acidi grassi a catena medio-lunga come l'acido palmitico e l'acido stearico tipico dei grassi animali ma largamente presente in alcuni vegetali come l'olio di palma e palmisti, e dalla presenza di grassi trans (composti insaturi ma geometricamente differenti dai corrispondenti cis, come nella coppia acido oleico cis e acido elaidinico, trans), incrementati da processi industriali quali l'idrogenazione catalitica dei grassi. A questo si aggiunge l'impoverimento conseguente nella dieta in acidi grassi essenziali, idrogenatisi o eliminati dal frazionamento.

Le principali organizzazioni sanitarie sconsigliano il consumo di elevati quantitativi di grassi saturi; tra questi si annoverano la FDA statunitense[3] l'Organizzazione Mondiale della Sanità,[4] International College of Nutrition,[5] Il Department of Health and Human Services statunitense,[6] American Dietetic Association,[7] American Heart Association,[8] British National Health Service,[9] e Dietitians of Canada.[10].

L'idrogenazione catalitica di grassi insaturi prende il nome di indurimento e viene generalmente utilizzato per produrre grassi concreti, solidi, a partire da oli. Il prodotto principale è la margarina. Esistono anche altri tipi di preparati come gli oli parzialmente idrogenati, utilizzati dall'industria alimentare.

I grassi ad alto grado di saturazione, quindi nativamente idrogenati come olio di palma, olio di cocco ed altri ancora presentano caratteristiche merceologiche e dietetiche simili ai prodotti di sintesi.

I grassi idrogenati o naturalmente saturi, a fronte dei problemi sanitari posti hanno come vantaggio merceologico una maggiore conservatività (irrancidiscono e reticolano in tempi più lunghi) e un minor costo. Inoltre dosando il grado di idrogenazione è possibile ottenere grassi con diversi punti di fusione e quindi diversa consistenza.

Il difetto principale di quelli idrogenati artificialmente è la possibile presenza di acidi grassi trans che si formano durante la reazione di idrogenazione, fattore che incrementa ulteriormente i rischi sanitari; tra questi in primo luogo la malattia coronarica, seguiti da forti evidenze per Morbo di Alzheimer, Cancro, Diabete, Obesità, la disfunzione epatica, l'Infertilità nelle donne, il Disturbo depressivo maggiore e l'Irritabilità e aggressività comportamentale. Nel 2004, l'European Food Safety Authority ha prodotto una sintesi scientifica relativa alla loro presenza nella dieta dei trans fatty acids.[11].

Tecniche alternative all'idrogenazione per la produzione di grassi solidi sono i già citati metodi di cristallizzazione frazionata o frazionamento a secco e di intraesterificazione.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 (in Suppl. ordinario alla Gazz. Uff., 17 febbraio 1992, n. 39). Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari), con modifiche apportate anche dai: - d.lgs.181/2003 a seguito del recepimento della Direttiva 2000/13/CE concernente "l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità" - d.lgs.114/2006 a seguito del recepimento delle Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di "indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari".
  2. ^ Food and Drug Administration (FDA) Trans Fat Now Listed With Saturated Fat and Cholesterol
  3. ^ Health Claim Notification for Saturated Fat, Cholesterol, and Trans Fat, and Reduced Risk of Heart Disease, Food and Drug Administration, 18 aprile 2013. URL consultato il 24 settembre 2013.
  4. ^ Avoiding Heart Attacks and Strokes (PDF), World Health Organization. URL consultato il 29 settembre 2013.
  5. ^ Singh RB, Mori H, Chen J, Mendis S, Moshiri M, Zhu S, Kim SH, Sy RG, Faruqui AM, Recommendations for the prevention of coronary artery disease in Asians: a scientific statement of the International College of Nutrition, in J Cardiovasc Risk, vol. 3, nº 6, 1996 Dec, pp. 489–494, DOI:10.1097/00043798-199612000-00002, PMID 9100083.
  6. ^ Dietary Guidelines for Americans 2010 (PDF), Department of Health e Human Services. URL consultato il 29 Sept 2013.
  7. ^ American Dietetic Association and Dietitians of Canada Offer Up-to-Date Guidance on Dietary Fat, American Dietetic Association. URL consultato il 29 settembre 2013.
  8. ^ Tropical Oils, American Heart Association. URL consultato il 29 settembre 2013 (archiviato dall'url originale il 2 giugno 2011).
  9. ^ Lower your cholesterol, National Health Service. URL consultato il 29 settembre 2013.
  10. ^ Heart Healthy Eating: Cholesterol, Dietitians of Canada, 1º settembre 2010. URL consultato il 5 luglio 2013 (archiviato dall'url originale il 21 settembre 2013).
  11. ^ Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies (NDA) related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. Question number: EFSA-Q-2003-022, efsa.europa.eu, 2004. URL consultato il 24 settembre 2013.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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