Olio di semi di sesamo

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Olio di sesamo
Olio di sesamo spremuto a freddo

L'olio di semi di sesamo è un olio vegetale estratto dai semi di sesamo e possiede un aroma particolare ed il gusto dei semi da cui è tratto.

Uso[modifica | modifica wikitesto]

Viene correntemente utilizzato nella cucina dell'Asia meridionale come accentuatore di sapori; viene ad esempio utilizzato in Giappone per la frittura nella preparazione della tempura. Pur essendo relativamente ricco di acidi grassi insaturi mostra una buona resistenza all'auto-ossidazione per la presenza di un potente antiossidante: il sesamolo. Il sesamolo può essere addizionato ad altri oli vegetali per migliorarne la resistenza durante la frittura. Il punto di fumo dipende prevalentemente dall'acidità che nell'olio di sesamo da semi tostati, marron scuro, può essere troppo alta rendendolo non idoneo alla frittura.

La tradizione ayurvedica lo impiega nelle applicazioni su pelle e capelli, con massaggi e cataplasmi. Dal massaggio sui capelli, tradizionalmente con olio di sesamo, chiamato champo in hindi, deriva il termine shampoo.

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di sesamo non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di sesamo non raffinato[1]
Densità relativa 0,915-0,924
indice di rifrazione 1,465-1,469
numero di saponificazione 186-195
numero di iodio 104-120

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di sesamo è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[1].

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

Composizione tipica dell'olio di sesamo
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido miristico 14:0 ND-0,1
acido palmitico 16:0 7,9–12
acido palmitoleico 16:1Δ9c ND-0,2
acido margarico 17:0 ND-0,1
acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND-0,1
acido stearico 18:0 4,5–6,7
acido oleico 18:1Δ9c 34,3–45,5
acido linoleico 18:1Δ9c12c 36,9–47,9
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c 0,2–1
acido arachico 20:0 0,3–0,7
acido gadoleico 20:1Δ11c ND–0,3
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND
acido beenico 22:0 ND–0,1
acido erucico 22:1Δ13c ND
acido lignocerico 24:0 ND–0,3


L'olio di sesamo spremuto a freddo è normalmente di un debole colore giallo. L'olio di sesamo tipico del sud-est asiatico deriva il suo colore marron scuro e la fragranza dai semi tostati e sgusciati. È comunemente usato nella cucina cinese e coreana, solitamente aggiunto alla fine della cottura per migliorare il sapore e non è utilizzato come mezzo di cottura. L'olio indiano (til oil) è giallo dorato mentre quello cinese è generalmente marrone scuro. Il sapore dell'olio di sesamo spremuto a freddo è notevolmente diverso da quello dell'olio prodotto dai semi tostati.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Nel VI secolo a.C., gli assiri di condizione agiata usavano l'olio di sesamo come condimento, unguento e medicamento[2].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.
  2. ^ Glossary Term - Sesame Oil, Asia Source. URL consultato l'08 gennaio 2007.

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