Punto di fumo

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Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica[1]. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per gli occhi e pericoloso se inalato. Oltre all'acroleina il fumo dalla frittura del cibo può contenere idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide. Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo" (Gruppo 2a) dalla International Agency for Research on cancer (IARC)[2]. Il punto di fumo può essere variato da un uso eccessivo e ripetuto dello stesso olio consumato nelle fritture. Esso è una caratteristica del grasso, che non dipende dalla distribuzione di acidi grassi contenuti ma soprattutto dalla quantità di acidi grassi liberi, l'acidità dell'olio. Questo spiega come oli ricchi di acidi polinsaturi ma con una concentrazione di acidi liberi molto bassa, nonostante siano più suscettibili all'ossidazione, possano avere punti di fumo più alti di oli composti prevalentemente da acidi monoinsaturi. Intervengono sul punto di fumo di un olio per frittura altri fattori:

  • la presenza di agenti antipolimerizzanti (antiossidanti attivi sopra i 130 °C)
  • la presenza di dimetilpolisiloxani, additivo alimentare E900
  • la presenza di acqua

I processi che portano a degradare un olio durante la frittura sono complessi e punto di fumo, stabilità all'ossidazione, stabilità alla temperatura di uno specifico olio sono solo alcuni dei fattori. Va quindi dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste, o su internet, pro o contro un olio di una specifica origine. Infatti l'olio proveniente dalla stessa fonte, vegetale o animale, può avere un punto di fumo basso o particolarmente alto, se raffinato in modo da avere la concentrazione di acidi grassi <0,05%. Per questo gli oli per frittura in commercio spesso non indicano la o le specie vegetali di provenienza ed esistono versioni contrastanti sul valore del punto di fumo di vari oli vegetali.

Ad esempio: su Albanesi.it, un sito di nutrizione[3] di reputazione non verificabile, lo strutto ha un punto di fumo tra 180 e 210 °C, l'olio di arachide raffinato di 230 °C e quello non raffinato di 160 °C , mentre secondo il sito di e-learning dell'Università degli studi di Napoli Federico II[4] l'olio di arachide ha il suo punto di fumo di 180 °C, quello d'oliva extravergine di 210 °C, il burro chiarificato di 260 °C (in quanto il normale burro da supermercato contiene oltre il 10% di acqua e ha punto di fumo intorno ai 160 °C) e lo strutto a più di 260 °C.

Una circolare del Ministero della Sanità, la n. 1 dell'11 gennaio 1991[5], si limita invece ad affermare (a titolo di esempio) che l'olio di oliva è uno degli olii più stabili. Il blog Scienza in cucina[6] del chimico Dario Bressanini sostiene che il punto di fumo dell'olio di arachidi è 210 °C, largamente superiore ai 180 °C necessari per una frittura sana, mentre per l'olio di oliva non si può stabilire con esattezza il punto di fumo, perché esso dipende anche dalle olive utilizzate.

Il sito in lingua inglese Cooking for Engineers (Cucina per ingegneri)[7], dà una lista ancora diversa, in cui gli olii a catena lunga e ad alto tenore di acqua risultano avere un punto di fumo più basso, in confronto a quelli a catena più corta: per esempio il punto di fumo dell'olio di oliva extravergine viene dato a 160 °C, quello dell'olio di semi di arachide non raffinato a 160 °C, del burro a 170 °C, del lardo a 180 °C, dell'olio di semi di arachide raffinato a 232 °C, dell'olio di oliva raffinato a 242 °C, dell'olio di semi di soia raffinato a 257 °C.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ TOXICOLOGICAL PROFILE FOR ACROLEIN (PDF), U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, settembre 2005.
  2. ^ HIGH-TEMPERATURE FRYING, IARC MONOGRAPHS VOLUME 95
  3. ^ Punto di fumo, Albanesi.it. URL consultato il 12 febbraio 2008.
  4. ^ Università di Napoli Federico II, corso di e-learning in alimentazione, Università degli studi di Napoli Federico II. URL consultato il 12 febbraio 2008.
  5. ^ Oli e grassi Impiegati per friggere alimenti, Ministero della Sanità, 11 gennaio 1991. URL consultato il 12 febbraio 2008.
  6. ^ Oli che fumano, Gruppo Espresso. URL consultato il 21 dicembre 2014.
  7. ^ (EN) Punti di fumo per vari grassi, cookingforengineers.com, 10 giugno 2004. URL consultato il 12 febbraio 2008.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]