Olio di cocco

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Burro di cocco solidificato venduto da una società norvegese
Produzione artigianale di olio di cocco alle Seychelles.

L'olio di cocco è un olio vegetale ottenuto a partire dal endosperma, detto copra, della noce di cocco.

La maggiore produzione si trova nelle Filippine(46%), Indonesia(23%) e India(13%). La produzione annua di questi 3 paesi supererebbe i 4 milioni di tonnellate l'anno.[1].

Fu introdotto in Gran Bretagna nel 1820 come burro vegetale. Solo successivamente venne sfruttato per la produzione di saponi.[2]

L'olio di cocco è una delle principali fonti di acido laurico per la cui produzione compete con l'olio di palmisto[2]. Tra gli oli vegetali è tra quelli che hanno la minore quantità di acidi grassi insaturi. Per l'alta concentrazione di acidi grassi saturi a catena corta, C6-C12, ha un punto di fusione inferiore di quello dei grassi animali ricchi di acidi grassi saturi a catena lunga, C16-C18[2].

L'olio viene estratto mediante pressatura della copra, esiccata per ridurne il tenore di umidità. La resa è particolarmente alta visto che la copra esiccata contiene dal 60 al 67% di olio[2]. L'olio è ampiamente utilizzato nell'industria oleochimica, per la produzione di tensioattivi, farmaci, cosmetici.

Salute[modifica | modifica wikitesto]

Molte organizzazioni sanitarie sconsigliano l'assunzione nella dieta di grandi quantitativi di olio di cocco a causa dell'alto contenuto di grassi saturi; tra queste la FDA statunitense[3] l'Organizzazione Mondiale della Sanità,[4] International College of Nutrition,[5] Il Department of Health and Human Services statunitense,[6] American Dietetic Association,[7] American Heart Association,[8] British National Health Service,[9] e Dietitians of Canada.[10].

Uso[modifica | modifica wikitesto]

L'olio di cocco, in diverse tradizioni culinarie, è usato comunemente per cucinare, soprattutto per la frittura nei paesi di produzione. Il punto di fumo, al solito, dipende dalla concentrazione di acidi grassi liberi (FFA), quindi dalla qualità del processo di raffinazione.

Punto di fumo dell'olio di cocco[2]
Concentrazione FFA Punto di fumo
1% 150°C
0,2% 194°C
0,1% 200°C

L'olio di cocco contiene una grande proporzione di acido laurico, un grasso saturo che eleverebbe i livelli di colesterolo nel sangue, aumentando la quantità di lipoproteine ad alta densità (HDL o "colesterolo buono" ) e lipoproteine a bassa densità (LDL), con maggior aumento in HDL.

Viene usato inoltre per rimpiazzare i grassi solidi a temperatura ambiente prodotti attraverso procedimenti chimici o chimico-fisici (interesterificazione e intraesterificazione dei grassi, frazionamento, idrogenazione) nei prodotti da forno e pasticceria. Le stearine dell'olio di cocco hanno un punto di fusione di 27 - 32 °C mentre l'olio di cocco idrogenato ha punto di fusione di 30 - 32°C[2].

In Australia l'olio di cocco idrogenato è un comune ingrediente delle merendine e va sotto il nome commerciale di Copha.

La frazione fluida dell'olio di cocco è stato testata come un possibile biodiesel.

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di cocco non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di cocco[11]
Densità relativa 0.908 - 0.921 (x=20 °C)
indice di rifrazione 1.448 - 1.450
numero di saponificazione 248-265 (mg KOH/g olio)
numero di iodio 6,3-10,6

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di cocco è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[11].

Composizione tipica dell'olio di cocco
acido grasso Notazione Delta concentrazione
(min-max)%
acido capronico 6:0 ND-0,7
acido caprilico 8:0 4,6-10,0
acido caprico 10:0 5,0-8,0
acido laurico 12:0 45,1-53,2
acido miristico 14:0 16,8-21,0
acido palmitico 16:0 7,5-10,2
acido palmitoleico 16:1Δ9c ND
acido margarico 17:0 ND
acido eptadecenoico 17:1Δ10c ND
acido stearico 18:0 2,0-4,0
acido oleico 18:1Δ9c 5,0-10,0
acido linoleico 18:1Δ9c12c 1,0-2,5
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c ND-0,2
acido arachico 20:0 ND-0,2
acido gadoleico 20:1Δ11c ND-0,2
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
concentrazione di tocoli rilevata su oli non raffinati[11]
Sostanza mg/kg
Tocoli totali ND-50
Alfa-tocoferolo ND-17
Beta-tocoferolo ND-11
Gamma-tocoferolo ND-14
Delta-tocoferolo ND
Alfa-tocotrienolo ND-44
Gamma-tocotrienolo ND-1
Delta-tocotrienolo ND
Legenda: ND,= Non Determinato
distribuzione steroli rilevata su oli non raffinati
steroli totali = 400-1200 mg/kg.[11]
Sostanza  % sul totale degli steroli
Colesterolo ND-3,0
Brassicasterolo ND-0,3
Campesterolo 6,0-11,2
Stigmasterolo 11,4-15,6
Beta-sitosterolo 32,6-50,7
Delta-5-avenasterolo 20,0-40,7
Delta-7-stigmastenolo ND-3,0
Delta-7-avenasterolo ND-3,0
altri steroli ND-3,6
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ FRANK D. GUNSTONE , VEGETABLE OILS IN FOOD TECHNOLOGY Composition, Properties and Uses
  2. ^ a b c d e f Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry - Alfred Thomas, Fats and Fatty Oils
  3. ^ Nutrition Facts at a Glance – Nutrients: Saturated Fat, Food and Drug Administration, 22 dicembre 2009. URL consultato il 16 marzo 2011.
  4. ^ Avoiding Heart Attacks and Strokes (PDF), World Health Organization. URL consultato il 6 aprile 2011.
  5. ^ Singh RB, Mori H, Chen J, Mendis S, Moshiri M, Zhu S, Kim SH, Sy RG, Faruqui AM, Recommendations for the prevention of coronary artery disease in Asians: a scientific statement of the International College of Nutrition, in J Cardiovasc Risk, vol. 3, nº 6, 1996 Dec, pp. 489–494, DOI:10.1097/00043798-199612000-00002, PMID 9100083.
  6. ^ Dietary Guidelines for Americans 2010 (PDF), Department of Health e Human Services. URL consultato il 17 marzo 2011.
  7. ^ American Dietetic Association and Dietitians of Canada Offer Up-to-Date Guidance on Dietary Fat, American Dietetic Association. URL consultato il 16 marzo 2011.
  8. ^ Tropical Oils, American Heart Association. URL consultato il 16 marzo 2011.
  9. ^ Lower your cholesterol, National Health Service. URL consultato il 16 marzo 2011.
  10. ^ Heart Healthy Eating: Cholesterol, Dietitians of Canada, 1º settembre 2010. URL consultato il 5 luglio 2013.
  11. ^ a b c d CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), fao.org. URL consultato il Gennaio 2016.

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