Olio di semi di arachide

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Una confezione di olio di arachidi

L'olio di semi di arachide o olio di arachidi è un olio vegetale che si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi di arachidi. Come tutti gli oli di semi può contenere tracce di sostanze contenute nel seme oleoso.

Composizione chimica su 100 g di parte edibile
Ferro mg 0,10
Zinco mg 0,01
Acqua mg Tracce
Sodio mg Tracce
Potassio mg Tracce
Calcio mg Tracce
Selenio mg Tracce

Può però contenere, se non adeguatamente raffinato, anche proteine lipofile ed allergeni (agglutinine e oleosine) che introducono un rischio per chi soffre di grave allergia alle arachidi[1] [2].

Vista l'alta diffusione ed il rischio di severe reazioni della allergia alle arachidi, la maggioranza degli oli di semi di arachide sul mercato sono altamente raffinati.

Se altamente raffinato, con acidi grassi liberi <0,05%, il punto di fumo può superare 220. A queste condizioni, vista anche la minima concentrazione di acido α-linolenico può essere utilizzato per la frittura.

Tabella nutrizionale[modifica | modifica wikitesto]

Tabella nutrizionale
Parte edibile Energia kcal Energia kJ
100% 899 3762

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. I valori standard dell'olio di semi di arachidi non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di arachide non raffinato[3]
Densità relativa 0,912 – 0,929
indice di rifrazione 1,460 – 1,465
numero di saponificazione 187 – 196
numero di iodio 86 - 107

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di semi di arachide è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[3].

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

Composizione tipica dell'olio di semi di arachide
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido laurico 12:0 ND-0,1
acido miristico 14:0 ND-0,1
acido palmitico 16:0 8–14
acido palmitoleico 16:1Δ9c ND-0,2
acido margarico 17:0 ND-0,1
acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND-0,1
acido stearico 18:0 1–4,5
acido oleico 18:1Δ9c 35–69
acido linoleico 18:1Δ9c12c 12–43
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c ND–0,3
acido arachico 20:0 1–2
acido gadoleico 20:1Δ11c 0,7–1,7
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND
acido beenico 22:0 1,5–4,5
acido erucico 22:1Δ13c ND-0,3
acido lignocerico 24:0 0,5–2,5
acido nervonico 24:1 ND–0,3

La concentrazione di acidi a catena molto lunga, acido arachico e superiori, non deve superare il 4,8%[3].

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'autoossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.


Legenda: ND,= Non Determinato

concentrazione tocoli
rilevata su oli non raffinati [3]
Sostanza mg/kg
Tocoli totali 170 - 1300
Alfa-tocoferolo 49-373
Beta-tocoferolo ND – 41
Gamma-tocoferolo 88 – 389
Delta-tocoferolo ND - 22
Alfa-tocotrienolo ND
Gamma-tocotrienolo 142
Delta-tocotrienolo ND

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 900-2900 mg/kg.

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

concentrazione steroli
rilevata su oli non raffinati [3]
Sostanza  % sul totale degli steroli
Colesterolo ND - 3,8
Brassicasterolo ND - 0,2
Campesterolo 12,0 – 19,8
Stigmasterolo 5,4 – 13,2
Beta-sitosterolo 47,4 – 69,0
Delta-5-avenasterolo 5 – 18,8
Delta-7-stigmastenolo ND – 5,1
Delta-7-avenasterolo ND – 5,5
altri steroli ND - 1,4

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Frémont S., Errahali Y, Bignol M, Metche M, Nicolas JP., Allergenicity of oils, Allerg Immunol (Paris). 2002 Mar;34(3):91-4.
  2. ^ Ring J., Möhrenschlager M., Allergy to peanut oil--clinically relevant? J Eur Acad Dermatol Venereol. 2007 Apr;21(4):452-5.
  3. ^ a b c d e CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina