Olio di semi di arachide

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Una confezione di olio di arachidi

L'olio di semi di arachide o olio di arachidi è un olio vegetale che si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi di arachidi. Come tutti gli oli di semi può contenere tracce di sostanze contenute nel seme oleoso.

Composizione chimica su 100 g di parte edibile
Ferro mg 0,10
Zinco mg 0,01
Acqua mg Tracce
Sodio mg Tracce
Potassio mg Tracce
Calcio mg Tracce
Selenio mg Tracce

Può però contenere, se non adeguatamente raffinato, anche proteine lipofile ed allergeni (agglutinine e oleosine) che introducono un rischio per chi soffre di grave allergia alle arachidi[1] [2].

Vista l'alta diffusione ed il rischio di severe reazioni della allergia alle arachidi, la maggioranza degli oli di semi di arachide sul mercato sono altamente raffinati.

Come altri frutti a guscio e sementi da cui estrarre oli le arachidi sono soggette al rischio di contaminazione da funghi e micotossine. Di particolare pericolosità sono le aflatossine che possono contaminare le derrate conservate non correttamente. L'aflatossina è un composto potenzialmente cancerogeno prodotto da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus che possono invadere arachidi, mais, semi di cotone, di riso e altre merci. In tutti i paesi avanzati sono in atto programmi di controllo e procedure di stoccaggio per cui le concentrazioni di aflatossine nelle arachidi commestibili è attentamente monitorato.[3] L'aflatossina è generalmente associata alla porzione proteica delle arachidi e quindi generalmente non si trova nell'olio raffinato.[4]

Se altamente raffinato, con acidi grassi liberi <0,05%, il punto di fumo può superare 220. A queste condizioni, visto il grado di insaturazione non elevato e la minima concentrazione di acido α-linolenico può essere utilizzato per la frittura.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Le arachidi sono prodotte in quantità significative in più di 30 paesi, con i dati relativi alla produzione mondiale stimati attorno ai 50 milioni di tonnellate (dati del 2018 riferiti alle arachidi con guscio). I tre maggiori produttori di arachidi sono India, Cina e Stati Uniti che rappresentano circa il 65% della produzione mondiale.

La produzione di olio di arachidi subisce la pressione competitiva della più redditizia produzione di arachidi per il loro consumo diretto, come snack o come burro di arachide.

La ripartizione nell'utilizzo delle arachidi per la produzione dell'olio o per il consumo diretto varia sensibilmente da paese a paese. Mentre in India, il 75% delle arachidi prodotte in quel paese vengono frantumate per produrre l'olio, negli USA solo Il 10-12% della produzione di arachidi viene avviata alla estrazione dell'olio.[5] La maggior redditività delle arachidi destinate al consumo diretto comporta che le arachidi utilizzate per l'estrazione dell'olio siano state separate dalle scorte commestibili a causa di loro difetti compreso il potenziale rischio della presenza di aflatossine e micotossine.[5] Il contenuto di lipidi nel seme di arachide è relativamente alto, dell'ordine del 50% indipendentemente dalle varietà e dall'area di produzione. Alto anche il contenuto di proteine (22%) che rende il prodotto residuo dall'estrazione dell'olio utile per l'alimentazione animale..

I maggiori produttori di olio di arachide nel 2018[6]
Paese Produzione (tonnellate)
Cina Cina 1.821.000
India India 1.540.976
Nigeria Nigeria 364.100
Birmania Birmania 252.465
Sudan Sudan 177.800
Senegal Senegal 175.900
Guinea Guinea 110.000
Argentina Argentina 102.700
Stati Uniti Stati Uniti 97.000
Ghana Ghana 70.218
Ciad Ciad 64.000
Brasile Brasile 63.600

Dopo una minima estrazione dell'olio, il materiale residuo pressato, chiamato in genere torta, che è povera di olio e ricca di proteine, può essere utilizzata per il cibo animale se l'aflatossina viene mantenuta al di sotto di livelli accettabili.[5]

Se la torta pressata è inaccettabile per l'alimentazione, come gran parte del materiale rimanente dopo l'estrazione fisica e chimica, viene relegata all'uso come fertilizzante.

Dopo l'estrazione l'olio grezzo deve subire una completa raffinazione chimica. Il rischio di trasferimento di aflatossine e micotossine dai semi ad oli altamente raffinati è quasi nullo.[4]

Produzione mondiale di olio di arachidi dal 1961 al 2018[7]

Tabella nutrizionale[modifica | modifica wikitesto]

Tabella nutrizionale
Parte edibile Energia kcal Energia kJ
100% 899 3762

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. I valori standard dell'olio di semi di arachidi non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di arachide non raffinato[8]
Densità relativa 0,912 – 0,929
indice di rifrazione 1,460 – 1,465
numero di saponificazione 187 – 196
numero di iodio 86 - 107

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di semi di arachide è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[8].

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

Composizione tipica dell'olio di semi di arachide
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido laurico 12:0 ND-0,1
acido miristico 14:0 ND-0,1
acido palmitico 16:0 8–14
acido palmitoleico 16:1Δ9c ND-0,2
acido margarico 17:0 ND-0,1
acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND-0,1
acido stearico 18:0 1–4,5
acido oleico 18:1Δ9c 35–69
acido linoleico 18:2Δ9c,12c 12–43
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c ND–0,3
acido arachico 20:0 1–2
acido gadoleico 20:1Δ11c 0,7–1,7
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND
acido beenico 22:0 1,5–4,5
acido erucico 22:1Δ13c ND-0,3
acido lignocerico 24:0 0,5–2,5
acido nervonico 24:1 ND–0,3

La concentrazione di acidi a catena molto lunga, acido arachico e superiori, non deve superare il 4,8%[8].

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'autoossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.

Legenda: ND,= Non Determinato

concentrazione tocoli
rilevata su oli non raffinati[8]
Sostanza mg/kg
Tocoli totali 170 - 1300
Alfa-tocoferolo 49-373
Beta-tocoferolo ND – 41
Gamma-tocoferolo 88 – 389
Delta-tocoferolo ND - 22
Alfa-tocotrienolo ND
Gamma-tocotrienolo 142
Delta-tocotrienolo ND

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 900-2900 mg/kg.

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

concentrazione steroli
rilevata su oli non raffinati[8]
Sostanza % sul totale degli steroli
Colesterolo ND - 3,8
Brassicasterolo ND - 0,2
Campesterolo 12,0 – 19,8
Stigmasterolo 5,4 – 13,2
Β-sitosterolo 47,4 – 69,0
Delta-5-avenasterolo 5 – 18,8
Delta-7-stigmastenolo ND – 5,1
Delta-7-avenasterolo ND – 5,5
altri steroli ND - 1,4

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Frémont S., Errahali Y, Bignol M, Metche M, Nicolas JP., Allergenicity of oils, Allerg Immunol (Paris). 2002 Mar;34(3):91-4.
  2. ^ Ring J., Möhrenschlager M., Allergy to peanut oil--clinically relevant? J Eur Acad Dermatol Venereol. 2007 Apr;21(4):452-5.
  3. ^ GUIDANCE DOCUMENT FOR COMPETENT AUTHORITIES FOR THE CONTROL OF COMPLIANCE WITH EU LEGISLATION ON AFLATOXINS. (PDF), su ec.europa.eu.
  4. ^ a b (EN) Keliani Bordin, Mirian Megumi Sawada e Christianne Elisabete da Costa Rodrigues, Incidence of Aflatoxins in Oil Seeds and Possible Transfer to Oil: A Review, in Food Engineering Reviews, 12 marzo 2014, DOI:10.1007/s12393-014-9076-9. URL consultato il 12 aprile 2021.
  5. ^ a b c Timothy H. Sanders, 8 - Groundnut (peanut) oil, in F.D.Gunstone (a cura di), Vegetable oils in food technology : composition, properties, and uses, Blackwell, 2002, ISBN 0-8493-2816-0, OCLC 51048242. URL consultato il 12 aprile 2021.
  6. ^ Statistiche sulla produzione di olio di arachide por la FAO
  7. ^ FAOSTAT, su www.fao.org. URL consultato l'11 aprile 2021.
  8. ^ a b c d e CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), su codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Controllo di autoritàThesaurus BNCF 54479
Cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina