Olio di mandorle

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Una bottiglia di olio di mandorle

L'olio di mandorle è un olio fisso prodotto a partire dai semi del mandorlo, Prunus dulcis varietà dulcis e amara. Esiste anche un olio essenziale estratto dai semi della sola varietà Prunus dulcis amara dopo che sono state estratte le componenti lipidiche (olio fisso).

Mentre l'olio fisso è un olio composto prevalentemente da trigliceridi, particolarmente richiesto dall'industria cosmetica come emolliente o olio da massaggio, l'olio essenziale, composto prevalentemente da benzaldeide, viene utilizzato soprattutto come aroma, per la sua nota di amaretto.

L'olio fisso raffinato e vergine (non raffinato) è descritto dalla Farmacopea Europea.[1] Per la Farmacopea Europea l'olio di mandorle può essere estratto dalla varietà dolce come da quella amara come da entrambe miscelate. La concentrazione di lipidi nei semi della varietà dolce può raggiungere il 60% mentre nella varietà amara difficilmente supera il 45%.

L'olio essenziale, estratto dalla varietà amara può contenere dall'1 all'8% amigdalina glicosidica, dalla quale può essere rilasciato per scissione enzimatica acido cianidrico tossico. L'acido cianidrico viene normalmente rimosso dall'olio essenziale estratto da mandorle amare con un processo di raffinazione alcalina prima di un'ulteriore distillazione. L'olio fisso da mandorle amare non raffinato può avere una caratteristica nota aromatica dovuta a concentrazioni di benzaldeide dell'ordine di 1-10ppm. Per ridurre la concentrazione di amigdalina nei semi, questi possono venir tostati prima di procedere all'estrazione. L'olio fisso di mandorle assume un leggero sapore di nocciola.[2][3][4][5]

All'olio fisso di mandorle dolci è stato attribuito nome INCI:PRUNUS AMYGDALUS DULCIS OIL con numero CAS 8007-69-0 / 90320-37-9 e numero EINECS 291-063-5.

All'olio fisso di mandorle amare spremuto a freddo è stato attribuito nome INCI: PRUNUS AMYGDALUS AMARA KERNEL COLD PRESSED OIL con numero CAS 90320-35-7 e numero EINECS 291-063-5.

All'olio essenziale di mandorle amare è stato attribuito nome INCI: PRUNUS AMYGDALUS AMARA KERNEL OIL numero CAS 8013-76-1 / 8015-75-6

Estrazione[modifica | modifica wikitesto]

Come altri oli di semi ad alto tenore di lipidi (>50%) l'olio di mandorle può essere estratto utilizzando solo sistemi meccanici a temperature inferiori ai 45 °C, ottenendo oli che nel mercato alimentare possono essere definiti "vergini"[6]con un alto valore organolettico e nutrizionale. L'estrazione meccanica dell'olio ha però una resa più bassa con conseguente perdita economica. Nell'industria oleochimica è più comune l'estrazione con solventi organici che richiede un processo di raffinazione a valle. Negli oli di alto valore o per utilizzi specifici è possibile anche l'estrazione usando come solvente un gas in stato supercritico o subcritico che non comporta, in genere, una successiva raffinazione. La tecnica di estrazione può influire sulla qualità e commerciabilità dell'olio di mandorle, dove considerando il posizionamento sul mercato viene spesso offerto nella versione "vergine".[3][5]

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione.[7] A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno tenue.

I valori standard dell'olio di mandorle non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio mandorle non raffinato[8]
Densità relativa (g/ml) 0,911-0,929
indice di rifrazione a 20 °C 1,468-1,473
numero di saponificazione (mg KOH/g olio) 183 – 207
numero di iodio 85 - 109
materia insaponificabile (g/kg) ≤20

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.[9] L'olio fisso di mandorle è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius[8].

Composizione tipica dell'olio di mandorle
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido miristico 14:0 ND-0,1
acido palmitico 16:0 4–9
acido palmitoleico 16:1Δ9c 0,2-0,8
acido margarico 17:0 ND-0,2
acido eptadecenoico 16:1Δ10c ND-0,2
acido stearico 18:0 ND–3
acido oleico 18:1Δ9c 62–76
acido linoleico 18:1Δ9c12c 20–30
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c ND–0,5
acido arachico 20:0 ND–0,5
acido gadoleico 20:1Δ11c ND–0,3
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND
acido beenico 22:0 ND–0,2
acido erucico 22:1Δ13c ND-0,1
acido lignocerico 24:0 ND-0,2
acido nervonico 24:1 ND
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

La distribuzione di acidi grassi dell'olio di mandorle è molto simile a quella di altri oli vegetali di costo molto inferiore, pertanto è particolarmente alto il rischio adulterazione.

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.

concentrazione tocoli
rilevata su oli non raffinati[8]
Sostanza mg/kg
Tocoli totali 20 - 600
Alfa-tocoferolo ND-10
Beta-tocoferolo ND-104
Gamma-tocoferolo ND-5
Delta-tocoferolo ND
Alfa-tocotrienolo ND
Gamma-tocotrienolo ND
Delta-tocotrienolo ND
Legenda: ND= Non Determinato

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1590-4590 mg/kg.

distribuzione percentuale degli steroli
rilevata su oli non raffinati[8]
Sostanza % sul totale degli steroli
Colesterolo ND - 1,0
Brassicasterolo ND - 0,3
Campesterolo 2 - 5
Stigmasterolo 0,4 - 4
Β-sitosterolo 73 – 86
Delta-5-avenasterolo 5 – 14
Delta-7-stigmastenolo ND – 3
Delta-7-avenasterolo ND – 3
altri steroli ND - 6
Legenda: ND= Non Determinato


Altri componenti minori dell'olio fisso di mandorle rilevati in alcuni studi sono: squalene (96-116 mg/kg) fenoli con aldeidi, soprattutto benzaldeide (1,35–7,52 mg/kg nell'olio vergine), terpeni, soprattutto fitolo e geranilgeranolo, e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ EUROPEAN PHARMACOPOEIA 7.0 (PDF), su fptl.ru.
  2. ^ (EN) Gabriel D. Fernandes, Raquel B. Gómez-Coca e María del Carmen Pérez-Camino, Chemical Characterization of Major and Minor Compounds of Nut Oils: Almond, Hazelnut, and Pecan Nut, in Journal of Chemistry, vol. 2017, 2017, pp. 1–11, DOI:10.1155/2017/2609549. URL consultato il 9 dicembre 2019.
  3. ^ a b (EN) J. M. Roncero, M. Álvarez-Ortí e A. Pardo-Giménez, Virgin almond oil: Extraction methods and composition, in Grasas y Aceites, vol. 67, n. 3, 30 settembre 2016, pp. 143, DOI:10.3989/gya.0993152. URL consultato il 9 dicembre 2019.
  4. ^ Houmy, Nadia & Mansouri, Farid & BEN Moumen, Abdessamad & Elmouden, S. & Boujnah, M. & Sindic, M. & Fauconnier, Marie-Laure & Caid, H. & Elamrani, Ahmed. (2015). Characterization of almond kernel oils of five almonds varieties cultivated in Eastern Morocco., su researchgate.net.
  5. ^ a b (EN) Mehmet Musa Özcan, Fahad Al Juhaimi e Kashif Ghafoor, Characterization of physico-chemical and bioactive properties of oils of some important almond cultivars by cold press and soxhlet extraction, in Journal of Food Science and Technology, 22 ottobre 2019, DOI:10.1007/s13197-019-04128-3. URL consultato il 9 dicembre 2019.
  6. ^ FAO, STANDARD FOR EDIBLE FATS AND OILS NOT COVERED BY INDIVIDUAL STANDARDS , in Codex Alimentarius International Food Standards. (PDF), su fao.org.
  7. ^ Zhou Qi, Jia Xiao e Liu Ye, The effect of the subcritical fluid extraction on the quality of almond oils: Compared to conventional mechanical pressing method, in Food Science & Nutrition, vol. 7, n. 7, 27 giugno 2019, pp. 2231–2241, DOI:10.1002/fsn3.1023. URL consultato il 9 dicembre 2019.
  8. ^ a b c d CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), su codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.
  9. ^ A.A. Torabi, A. Imani e V. Rabiei, OIL CONTENT OF SEEDS OF 25 IRANIAN, EUROPEAN AND AMERICAN ALMOND GENOTYPES AND CULTIVARS, in Acta Horticulturae, n. 912, 2011-11, pp. 367–369, DOI:10.17660/ActaHortic.2011.912.53. URL consultato il 9 dicembre 2019.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]