Glutine

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Il glutine è una sostanza proteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.

Uso alimentare e commerciale[modifica | modifica wikitesto]

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. In tale uso, tuttavia, va tenuto conto che il glutine, pur essendo una proteina, è carente nell'amminoacido lisina e richiede pertanto un supplemento dietetico per evitare carenze alimentari[1]

Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

Glutine ed intolleranze alimentari[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Celiachia.
Quantità microscopiche di glutine, come quelle contenute in un granello di farina di frumento o in una singola briciola di pane di queste dimensioni, sono sufficienti per la sua ingestione a provocare la riattivazione del sistema immunitario in qualsiasi persona con malattia celiaca o con sensibilità al glutine non celiaca, quando segui una dieta priva di glutine.[2][3][4] Il consumo di glutine, in pazienti celiaci, può causare complicazioni molto gravi, come altre malattie autoimmuni, tumori, malattie neurologiche, malattie cardiovascolari e osteoporosi, tra gli altri.[5][6][7][8][9]

Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, un amminoacido, e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di celiachia.

Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci, l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100 ppm.

Sono cereali (o classificati come "quasi-cereali") ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di carboidrati (60-70%): amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio. Invece, il kamut, spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine, essendo una varietà di grano stesso. L'avena è priva di glutine, ma nelle preparazioni industriali risulta spesso contaminata da cereali contenenti glutine.[10]

Uno studio del 2013 sul grano statunitense, fondato su dati del XX e XXI secolo, ha escluso che vi sia stato un aumento del contenuto proteico (correlato in modo proporzionale al contenuto di glutine) per effetto della selezione artificiale delle cultivar: questo rende improbabile che l'incremento dei casi di celiachia registrato nella seconda metà del Novecento possa essere correlato a un aumentato contenuto in glutine delle varietà selezionate in cerealicoltura[11].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) W.L. Banks Jr., J.B. Allison, R.W. Wannemacher Jr., Supplementation of Wheat Gluten Protein (PDF), in Journal of Nutrition, nº 82, gennaio 1964, pp. 61-66, PMID 14110941. URL consultato l'11 dicembre 2011.
  2. ^ (EN) Avoiding Gluten Cross-Contamination, Academy of Nutrition and Dietetics, 22 de abril de 2014. URL consultato il 20 marzo 2018.
    «For people with celiac disease, even just a microscopic amount of gluten can cause a reaction and damage to the intestines, such as a single bread crumb on a plate or speck of wheat flour on manufacturing equipment.».
  3. ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE, Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders (Review), in Best Pract Res Clin Gastroenterol, vol. 29, nº 3, Jun 2015, pp. 477–91, DOI:10.1016/j.bpg.2015.04.006, PMID 26060112.
  4. ^ Bern EM, O'Brien RF, Is it an eating disorder, gastrointestinal disorder, or both? (Revisión), in Curr Opin Pediatr, vol. 25, nº 4, agosto de 2013, pp. 463–70, DOI:10.1097/MOP.0b013e328362d1ad, PMID 23838835.
  5. ^ See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA, Practical insights into gluten-free diets (Review), in Nat Rev Gastroenterol Hepatol, vol. 12, nº 10, Oct 2015, pp. 580–91, DOI:10.1038/nrgastro.2015.156, PMID 26392070.
  6. ^ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G, Gluten-free diet in gluten-related disorders (Review), in Dig Dis, vol. 31, nº 1, 2013, pp. 57–62, DOI:10.1159/000347180, PMID 23797124.
  7. ^ Hadjivassiliou M, Duker AP, Sanders DS, Gluten-related neurologic dysfunction (Review), in Handb Clin Neurol, vol. 120, 2014, pp. 607–19, DOI:10.1016/B978-0-7020-4087-0.00041-3, PMID 24365341.
  8. ^ Ciaccio EJ, Lewis SK, Biviano AB, Iyer V, Garan H, Green PH, Cardiovascular involvement in celiac disease. (Review), in World J Cardiol, vol. 9, nº 8, 2017, pp. 652–666, DOI:10.4330/wjc.v9.i8.652, PMC 5583538, PMID 28932354.
  9. ^ Han Y, Chen W, Li P, Ye J, Association Between Coeliac Disease and Risk of Any Malignancy and Gastrointestinal Malignancy: A Meta-Analysis (Meta-Analysis), in Medicine (Baltimore), vol. 94, nº 38, 2015, pp. e1612, DOI:10.1097/MD.0000000000001612, PMC 4635766, PMID 26402826.
  10. ^ https://well.blogs.nytimes.com/2013/02/04/gluten-free-whether-you-need-it-or-not/
  11. ^ (EN) Donald D. Kasarda, Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding?, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 61, nº 6, 11 gennaio 2013, pp. 1155–1159, DOI:10.1021/jf305122s.

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