Seitan

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Seitan
Seitan.jpg
Una porzione di seitan
Origini
Luogo d'origineGiappone Giappone
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principaliGlutine
 

Il seitan è un impasto, altamente proteico, ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Il frumento contiene quattro tipologie di proteine, di cui due idrosolubili e due liposolubili; due proteine, la gliadina e la glutenina (liposolubili), formano il glutine, una sostanza idrofoba elastica; le albumine e globuline, invece, sono solubili in soluzioni acquose. Anche se ha antiche origini orientali è oggi diffuso anche in occidente perché particolarmente adatto per l'alimentazione vegetariana e per coloro che hanno necessità di ridurre i cibi di origine animale, il colesterolo e grassi.

Il seitan contiene pochi grassi (1.5%); comunque la composizione in amminoacidi delle sue proteine è a basso valore biologico, dato che il glutine è una proteina sbilanciata, contenendo una scarsa quantità dell'amminoacido essenziale lisina[1]. Il seitan è una fonte proteica, ma il suo consumo esclusivo non può essere quindi considerato come fonte proteica alternativa, per il quale deve essere abbinato nello stesso piatto oppure nella stessa giornata di consumo a dei legumi come piselli, fagioli e ceci che completano gli amminoacidi mancanti del glutine.

L'elevata presenza di glutine costituisce una controindicazione assoluta al consumo di seitan per pazienti affetti da celiachia e sconsigliato per chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza. Tali controindicazioni potrebbero ulteriormente estendersi anche a pazienti affetti da gluten sensitivity, sindrome dell'intestino irritabile e altre condizioni gastroenterologiche.

Valori nutritivi[modifica | modifica wikitesto]

Le calorie sono per 100 grammi di prodotto, circa 160 kcal, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima. A livello di amminoacidi si segnala che manca la lisina, mentre l'acqua rappresenta il 58,2%, i carboidrati sono 5,2 g per 100 grammi e le proteine vegetali ammontano a 36,1 grammi ogni 100 grammi di prodotto.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi, con il vantaggio di essere molto più veloci nella preparazione finale, poiché il seitan è un alimento già cotto alla fonte. Può essere cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell'aspetto e utilizzati nelle diete vegetariane.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Supplementation of Wheat Gluten Protein (PDF), su jn.nutrition.org. URL consultato l'11 dicembre 2011.

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