Seitan

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Seitan
Seitan.jpg
Una porzione di seitan
Origini
Luogo d'origineCina Cina
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principaliGlutine
Calorie approx. per portata168

Il seitan è un piatto, altamente proteico, a base di glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Il frumento contiene quattro tipi di proteine, di cui due idrosolubili e due liposolubili; due proteine, la gliadina e la glutenina (liposolubili), formano il glutine, una sostanza idrofoba elastica; le albumine e globuline, invece, sono solubili in soluzioni acquose. Anche se ha antiche origini orientali è oggi diffuso anche in occidente perché particolarmente adatto per l'alimentazione vegetariana e per coloro che hanno necessità di ridurre i cibi di origine animale, il colesterolo e grassi.

Il seitan contiene pochi grassi (1,5%).

L'elevata presenza di glutine costituisce una controindicazione assoluta al consumo di seitan per pazienti affetti da celiachia e sconsigliato per chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza.

Valori nutritivi[modifica | modifica wikitesto]

Le calorie sono 130 kcal per 100 grammi di prodotto. A livello di amminoacidi si segnala che la lisina è più scarsa, ma è sufficiente che l'alimentazione includa altri alimenti ricchi in questo amminoacido (come i legumi), e non necessariamente nello stesso pasto/giorno, mentre l'acqua rappresenta il 58,2%, i carboidrati sono 5,2 g per 100 grammi e le proteine vegetali ammontano a 24 grammi ogni 100 grammi di prodotto.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Il seitan venduto può essere cucinato in moltissimi modi, con il vantaggio di essere molto più veloci nella preparazione finale, poiché il seitan confezionato è un alimento già cotto alla fonte. Può essere cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. In commercio è possibile trovarlo al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell'aspetto e utilizzati nelle diete vegetariane.

Preparazione del Seitan[modifica | modifica wikitesto]

La prima parte della preparazione del seitan richiede l'estrazione del glutine, proteina del frumento, da un impasto di farina: una volta immerso in acqua l'impasto comincia a rilasciare in acqua carboidrati, mentre le proteine insolubili rimangono nell'impasto. Dopo che il composto viene impastato e sciaquato un certo numero di volte si ottiene un composto povero di carboidrati e con un'elevata concentrazione di proteine, tra le quali il glutine è la principale. Secondo varie ricette popolari in occidente, l'impasto di glutine viene bollito in un brodo, avvolto in un panno di stoffa per garantirne la compattezza. Alla fine della cottura si ottiene il seitan che può essere mangiato subito o conservato in frigo.

Seitan in Oriente[modifica | modifica wikitesto]

Il seitan consumato in occidente si differenzia dai piatti a base di glutine tradizionali dell'oriente.

  • Yaki-fu (焼き麩): una pietanza giapponese a base di glutine secco cotto al forno, fino ad ottenere le sembianze di una forma di pane
  • yóu miànjīn (油麵筋): piatto cinese di glutine fritto, di colore marrone e spesso associato a funghi Shiitake

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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