Cottura

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
La cottura, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

La cottura risponde a diverse esigenze:

A determinate temperature, ph e tempi di cottura, ha anche l'effetto di ridurre l'assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale.

Per le proteine, la denaturazione riduce il valore biologico, mentre la loro coagulazione-solidificazione aumentano la percentuale e i tempi di assorbimento in stomaco e intestino.

Se 100 °C è la temperatura ideale consigliata per l'eliminazione dei batteri (es. pastorizzazione del latte, cottura dell'acqua a 100° per la pasta), per le proteine vale un discorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche con una cottura superiore a 65 °C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denaturazione fa parte della normale digestione e continua nello stomaco ad opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tenue, ad opera di altri sali biliari. La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento.

La denaturazione inizia a 60°: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo l'ossidazione del ferro. Le proteine dell'albume con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.

Tipi di cottura[modifica | modifica wikitesto]

Esistono vari sistemi di cottura:

  • Con esposizione per irraggiamento alla fonte di calore degli alimenti.
    • Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
      • A Zeolite - cottura con Zeolite inventata dal gourmet padovano Paolo Caratossidis: l' 1 giugno 2016, presso la Scuola A.L.C.E. di Bologna, si è tenuto il primo esperimento di cottura con Zeolite.
        • Gratinatura - cottura al forno successiva ad alta cottura al fine di indurire la superficie dell'alimento è cioè una doratura dell'alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300 °C.
    • Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).
    • Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati.
    • Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.
    • Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.
    • Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.
    • Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (140°/180°)
    • A vapore - cottura in un recipiente chiuso che permetta il passaggio del vapore dell'acqua in ebollizione all'alimento, evitando il contatto tra l'acqua e l'alimento

Dispositivi per la cottura[modifica | modifica wikitesto]

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.

I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:

Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:

Per l'esposizione alla fiamma

Contenitori metallici

Contenitori in terracotta

Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex

Tempi e temperatura, e il punto di fumo degli oli possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come: ammine eterocicliche nella cottura delle carni, e acrilamide nella cottura degli amidi, in particolare nella frittura delle patatine.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]