Grigliata
| Grigliata | |
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| Origini | |
| Altri nomi | Cottura alla griglia |
| Luogo d'origine |  sconosciuto
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
La grigliata è un metodo di cottura arrosto secondo il quale il cibo è posto su una griglia,[1] sospesa su braci, serpentina elettrica o becchi a gas.[2]
Cottura[modifica | modifica wikitesto]
Si tratta di un metodo di cottura per convezione.[2]
La vera cottura alla griglia implica la libera circolazione dell'aria intorno all'alimento: per questo le pietanze su piastre semplici o doppie, bistecchiere e simili non potrebbero, a rigore, esser definite grigliate; ma solo quella sui camini, bracieri, barbecue, grill.[3]
Tecnica[modifica | modifica wikitesto]
La tecnica è differente a seconda se si tratti di carne rossa o bianca, pesce o verdure; la carne rossa viene cotta senza essere unta e viene posta molto vicina alla fonte di calore, fino a che la parte esterna non risulta colorata, quindi viene allontanata dal calore affinché non brucino le parti grasse, non va mai punta;[4] la carne bianca (come il pollame) è cotto sempre a temperatura moderata e a una certa distanza (30 cm)[2] dalla fonte di calore e può essere unta con olio alimentare, lardo fuso[2] o burro chiarificato; per pesce e verdura la griglia deve essere distanziata e se si usa la brace va cosparsa di cenere, inoltre la pietanza va salata e unta[3], anche con intingoli aromatici, in alternativa gli aromi come alloro, mirto, rosmarino, salvia, timo, si possono mettere sulla fonte di calore in modo da sprigionare fumo aromatico.[4]
Tipi di grigliata[modifica | modifica wikitesto]
Grigliata mista[modifica | modifica wikitesto]
La grigliata mista è un assortimento di pietanze cotte alla griglia.
Grigliata di carne[modifica | modifica wikitesto]
La grigliata mista di carne (mixed grill) è composta da costolette d'agnello, fette di fegato di vitello, rognoni, pancetta affumicata e salsicce il tutto guarnito con pomodori tagliati e cappelle di funghi, grigliati anch'essi; viene generalmente accompagnata da patate fritte e salsa tartara; la cottura pone particolare attenzione in quanto i diversi elementi richiedono tempi differenti e gli aromi delle frattaglie non devono coprire le restanti pietanze.[5]
Grigliata di pesce[modifica | modifica wikitesto]
Tipica delle zone costiere, e in particolare dei paesi mediterranei come Italia e Spagna[6], è composta da un insieme di pesci (rana pescatrice, spigola e triglia), crostacei (scampi, gamberoni) e molluschi.[7]
Grigliata di verdure[modifica | modifica wikitesto]
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Anche varie verdure possono essere cotte alla griglia, come accompagnamento di una grigliata di carne o di pasce, assieme al formaggio anch'esso grigliato o anche da sole. Nella grigliata di verdure vengono comunemente impiegate perperoni, melanzane, cipolle e zucchine.[8]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Grigliata, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ a b c d Guarnaschelli Gotti 2007, p. 564.
- ^ a b Piccinardi 1993, p. 259.
- ^ a b Guarnaschelli Gotti 2007, p. 565.
- ^ Piccinardi 1993, p. 259-260.
- ^ (EN) Reginald Arthur Norton Dixon, The Costa Brava, Collins, 1965, p. 26. URL consultato il 17 marzo 2023.
- ^ Piccinardi 1993, p. 260.
- ^ Emilia Valli, Gigliata mista di verdure e formaggio, in Le cento migliori ricette di grigliate, Newton Compton Editori, 2012, ISBN 9788854145566. URL consultato il 27 marzo 2023.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Marco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.
- Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
- Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, in Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Grigliata, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
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