Grigliata

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Grigliata
Grigliata mista.JPG
Grigliata mista di carne pronta per la cottura
Origini
Altri nomiCottura alla griglia
Luogo d'originenon conosciuta sconosciuto
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Una griglia allestita, che ha appena incominciato la cottura

La grigliata è un metodo di cottura arrosto secondo il quale il cibo è posto su una griglia,[1] sospesa su braci, serpentina elettrica o becchi a gas.[2]

Si tratta di un metodo di cottura per convezione.[2]

La vera cottura alla griglia implica la libera circolazione dell'aria intorno all'alimento: per questo le pietanze su piastre semplici o doppie, bistecchiere e simili non potrebbero, a rigore, esser definite grigliate; ma solo quella sui camini, bracieri, barbecue, grill.[3]

Tecnica[modifica | modifica wikitesto]

La tecnica è differente a seconda se si tratti di carne rossa o bianca, pesce o verdure; la carne rossa viene cotta senza essere unta e viene posta molto vicina alla fonte di calore, fino a che la parte esterna non risulta colorata, quindi viene allontanata dal calore affinché non brucino le parti grasse, non va mai punta;[4] la carne bianca (come il pollame) è cotto sempre a temperatura moderata e a una certa distanza (30 cm)[2] dalla fonte di calore e può essere unta con olio alimentare, lardo fuso[2] o burro chiarificato; per pesce e verdura la griglia deve essere distanziata e se si usa la brace va cosparsa di cenere, inoltre la pietanza va salata e unta[3], anche con intingoli aromatici, in alternativa gli aromi come alloro, mirto, rosmarino, salvia, timo, si possono mettere sulla fonte di calore in modo da sprigionare fumo aromatico.[4]

Grigliata mista[modifica | modifica wikitesto]

La grigliata mista è un assortimento di pietanze cotte alla griglia.

Grigliata di carne[modifica | modifica wikitesto]

La grigliata mista di carne (mixed grill) è composta da costolette d'agnello, fette di fegato di vitello, rognoni, pancetta affumicata e salsicce il tutto guarnito con pomodori tagliati e cappelle di funghi, grigliati anch'essi; viene generalmente accompagnata da patate fritte e salsa tartara; la cottura pone particolare attenzione in quanto i diversi elementi richiedono tempi differenti e gli aromi delle frattaglie non devono coprire le restanti pietanze.[5]

Grigliata di pesce[modifica | modifica wikitesto]

Tipicamente italiana, è composta da un insieme di pesci (rana pescatrice, spigola e triglia), crostacei (scampi, gamberoni) e molluschi.[6]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Grigliata, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  2. ^ a b c d Guarnaschelli Gotti 2007, p. 564.
  3. ^ a b Piccinardi 1993, p. 259.
  4. ^ a b Guarnaschelli Gotti 2007, p. 565.
  5. ^ Piccinardi 1993, p. 259-260.
  6. ^ Piccinardi 1993, p. 260.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Marco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.
  • Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
  • Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, in Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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