Scamone

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Tagli di carne bovina

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria[1].

Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia[2], grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo un pezzo particolarmente tenero si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è però apprezzato altrettanto nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori cioè nel cuore del pezzo)[3].

Una sua importante caratteristica è la versatilità[1]. Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo“.

Nomi locali [4][modifica | modifica wikitesto]

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Cima: Venezia.
  • Codata: Messina, Reggio Calabria.
  • Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Culaccio: L'Aquila, Trento.
  • Culata: Perugia.
  • Culatello: Parma.
  • Fetta: Bologna.
  • Fracoscio: Macerata.
  • Groppa: Firenze.
  • Mela: Firenze.
  • Melino: Firenze.
  • Pezza: Roma.
  • Pezzo: Perugia.
  • Precione: Padova.
  • Cascia o Punta e cassa dei belìn: Genova.
  • Scagnello: Belluno.
  • Scamone: Milano, Verona.
  • Scannello: Mantova, Rovigo.
  • Sotto codata: Palermo.
  • Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
  • Sottofiletto spesso: Torino.
  • Straculo: Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
  • Taglio di nombolo: Venezia.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Andrea Tibaldi, Scamone (tagli di carne bovina), su cibo360.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
  2. ^ I tagli, su vitellonebianco.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
  3. ^ Scamone, su Irishbeef. URL consultato il 9 luglio 2018.
  4. ^ scamóne in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 9 luglio 2018.