Carne di maiale

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Voce principale: Sus scrofa domesticus.

La carne di maiale (o carne suina) è la carne ricavata dalla macellazione del maiale. Viene consumata fresca oppure sottoposta a salagione o affumicatura per la produzione di salumi.

Produzione e consumo[modifica | modifica wikitesto]

La carne di maiale è la più consumata al mondo e rappresenta il 37% del consumo mondiale di carne, precedendo la carne di pollo e il manzo. Il maggior produttore di carne di maiale è la Cina, seguita dall'Unione europea e dagli Stati Uniti d'America.[1] I paesi dove la carne di maiale è maggiormente consumata sono nell'ordine Cina, Stati Uniti d'America, Brasile, Germania e Francia.[2]

Principali produttori di carne di maiale - anno 2018
Nazione Produzione
(tonnellate)
Bandiera della Cina Cina 54.037.400
Bandiera degli Stati Uniti Stati Uniti 11.942.965
Bandiera della Germania Germania 5.369.944
Bandiera della Spagna Spagna 4.530.474
Bandiera del Vietnam Vietnam 3.816.414
Bandiera del Brasile Brasile 3.787.660
Bandiera della Francia Francia 2.166.417
Bandiera del Canada Canada 2.142.283
Bandiera della Polonia Polonia 2.135.800
Bandiera delle Filippine Filippine 1.873.063
Bandiera della Danimarca Danimarca 1.583.247
Bandiera del Messico Messico 1.502.521
Bandiera dell'Italia Italia 1.470.671
Bandiera dei Paesi Bassi Paesi Bassi 1.461.345
Bandiera della Corea del Sud Corea del Sud 1.324.718
Bandiera del Giappone Giappone 1.284.225
Bandiera del Belgio Belgio 1.073.121
Bandiera della Birmania Birmania 1.063.087
Bandiera della Thailandia Thailandia 999.227
Fonte:
UN Food and Agriculture Organization (FAO)
[3]
Produzione di carne suina in Italia per provincia nel 1986.[4]

Divieti religiosi[modifica | modifica wikitesto]

L'islam e l'ebraismo vietano il consumo della carne di maiale, giudicata impura.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La carne di maiale è considerata una carne rosata, in quanto ha un contenuto di mioglobina ed emoglobina intermedio tra quello delle carni rosse come il manzo e quello delle carni bianche come il pollo.[5]

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

I valori riportati si riferiscono alla carne suina in genere: tagli specifici possono evidenziare valori diversi.

Valori nutritivi medi della carne suina
(Per 100 gr di parte edibile)[6]
Tipo di carne Proteine Grassi Carboidrati Calorie Vitamina A
U.I.
Vitamina B1
mcg
Vitamina B2
mcg
Vitamina C
mg
Calcio
mg
Fosforo
mg
Ferro
mg
Magra 19,91 6,81 1,1 148 0 490 140 0 8 156 1,7
Semigrassa 17,23 22,07 0,55 274 0 420 120 0 7 156 1,4
Grassa 14,54 37,34 0 399 0 340 100 0 6 156 1,2

Tagli di carne suina[modifica | modifica wikitesto]

Con tagli di carne suina si intendono i tipi di sezionamento delle carni al quale il maiale viene sottoposto durante il processo di macellazione.

Tagli del suino:
1 - musetto; 2 - orecchio; 3 - guanciale; 4 - capocollo; 5 - carré; 6 - spalla; 7 - piedi anteriori; 8 - pancetta; 9 - lombata; 10 - coscia o cosciotto; 11 - coda; 12 - zampe
Tagli di carne suina negli Stati Uniti e nel Regno Unito

I tagli di carne suina sono quindi parti del corpo del maiale che viene sezionato per usi culinari.

  • Guanciale, è la guancia del maiale. Parte piuttosto grassa, ma dotata di un grasso più pregiato del lardo o della pancetta, è il componente tipico (tagliato a dadini) della salsa per spaghetti detta amatriciana (e per quella della pasta alla carbonara). Spesso entra come componente del grasso per salami.
  • Lardo. Lo strato superiore della schiena del maiale è detto impropriamente lardo. Si tratta di uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna (la cute dell'animale) e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura dopo essere stato privato della cotenna e fuso, formando un grasso puro chiamato strutto.
  • Collo, detta anche "scamerita" o "coppa" o , in centro Italia, "lonza". Parte compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per l'omonimo insaccato (coppa o capocollo), ma può anche essere usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella
  • Carré: è la parte superiore delle costole dell'animale. Viene chiamato anche "arista". Il suo utilizzo può essere quello di un'ulteriore sezione fra costola e costola, per formarne le cosiddette "braciole", fette di carne contornata dall'osso che può essere cotta alla griglia o in padella come bistecche, diventando così l'equivalente suino della costata di manzo. Diversamente può essere utilizzato in tagli interi (più costole unite ed affiancate) per essere cucinato arrosto o in umido.
  • Spalla. Parte superiore della zampa anteriore. Parte di medio pregio, viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto, ma molto meno pregiato.
  • Pancetta. Parte grassa stratificata con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com'è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene arrotolata, insaccata e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell'arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la "pancetta coppata". Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza e salata, forma la pancetta tesa; affumicata forma la pancetta tesa affumicata (quella che in inglese chiamano bacon).
  • Lombata. Detta anche "lonza". Parte carnosa utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in un pezzo unico, come arrosto o brasato.
  • Filetto: corrispondente al filetto nel manzo, è la carne più tenera del suino e viene utilizzata per diverse ricette. Talvolta sostituisce appunto il filetto di vitello o manzo perché ugualmente tenero, ma meno costoso.
  • Coscia o cosciotto. Parte superiore degli arti posteriori dell'animale. Molto pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L'utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti.
  • Zampe. Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dello zampone di Modena.

Modalità di consumo[modifica | modifica wikitesto]

Carne fresca[modifica | modifica wikitesto]

La carne fresca può essere cucinata in vari modi: arrostita (alla griglia o in padella), al forno, fritta (generalmente a cotoletta), in umido.

Carni lavorate[modifica | modifica wikitesto]

La carne di maiale viene lavorata in vari modi per produrre salumi. Può essere sottoposta a salatura (come avviene nella produzione di pancetta e prosciutto), ad affumicatura (come avviene nella produzione del bacon) oppure può essere tritata, impastata ed infilata in un contenitore come avviene nella produzione di insaccati, che possono essere lasciati crudi (come nel caso della salsiccia e del salame) o sottoposti a cottura (come nel caso della mortadella, del cotechino e dello zampone). Gli insaccati crudi vengono sottoposti a stagionatura prima di essere consumati, come nel caso del salame; la salsiccia può essere consumata fresca previa cottura.[7]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ FAO: produzione e commercio globale delle carni suine nel 2018
  2. ^ Cibo: la carne di maiale è la più consumata al mondo?
  3. ^ FAO
  4. ^ Atlante tematico d'Italia, Touring Club Italiano, 1990.
  5. ^ Carni bianche e rosse: come distinguerle
  6. ^ Carlo Alberto Bartoletti e Giuliano Bortolini, Alimentazione, come e perché, Bergamo, Edizione Euroclub (Licenza Armando Curcio Editore), 1980, p. 276
  7. ^ Salumi e insaccati: quali sono?

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • AA. VV., Mangiare meglio per vivere meglio, Milano, Edizioni di Selezione dal Readers-Digest, 1987. ISBN 88-7045-055-4

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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