Lonza (taglio di carne)
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1 - musetto; 2 - orecchio; 3 - guanciale; 4 - capocollo; 5 - carré; 6 - spalla; 7 - piedi anteriori; 8 - pancetta; 9 - lombata; 10 - coscia o cosciotto; 11 - coda; 12 - zampe
La lonza (loin) secondo le definizioni inglese e americana
Con il termine lonza si intende in genere un taglio di carne suina, anche se la sua esatta collocazione può variare rispetto all'area geografica in cui si usa il termine:
- nel Nord Italia è il taglio ricavato dal muscolo del carré senza le ossa, noto anche come lombo o lombata. È un taglio gustoso per la quantità di grasso non eccessiva, ma sufficiente a renderlo morbido[1].
- nel Centro Italia (Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo) la lonza è la parte detta anche lombo, il cui salume, denominato "lombetto", viene salato e stagionato per almeno 60 giorni (ad eccezione dell'insaccato marchigiano, che, pur mantenendo il nome di "lonza", richiede una stagionatura non inferiore ai 6 mesi). Da non confondersi con il capocollo, che, con la medesima stagionatura, viene invece ricavato dal taglio di carne del collo.
- nel Sud Italia si chiama longa o anche lombata oppure costi du filettu[meridione dove? Sardegna?] e indica il muscolo del carré.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Il carré è un taglio del maiale ricavato dalla parte posteriore delle costole e comprende sia la polpa che gli ossi.
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