Amatriciana

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Salsa all'amatriciana
Bucatini allamatriciana.jpg
Bucatini all'amatriciana
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLazio
Zona di produzioneAmatrice
Dettagli
Categoriasalsa
RiconoscimentoS.T.G.
Settorecondimenti
Ingredienti principalipomodoro lungo, guanciale, pecorino, peperoncino/pepe nero, olio extravergine d'oliva, vino bianco secco
Varianticipolla, aglio, strutto

L'Amatriciana (matriciana in romanesco)[1] è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice[2], cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.

Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea.[3]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'Amatriciana, inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali laziali, è una specialità della cucina laziale, ma ciò è dovuto al fatto che il suo luogo di origine, la cittadina di Amatrice, passò al Lazio dall'Abruzzo nel 1927. Sua antenata è la gricia (o griscia), un guazzetto per condire il pane risalente al periodo in cui la città di Amatrice ricadeva nel dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie.[4] Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio.[5] Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili.[5] Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine.[5] Secondo un'altra ipotesi[6] questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.[7][8]

Nel secondo Settecento i Napoletani, tra i primi in Europa a riconoscere i grandi pregi organolettici del pomodoro, iniziarono a coltivare la cultivar a bacca lunga nei dintorni del Vesuvio, distribuendolo ai territori del regno borbonico, compresi quelli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione napolitana e che a loro volta distribuivano i loro prodotti alle altre province settentrionali del Regno di Napoli. Nella pubblicazione La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811, fatta stilare da re Gioacchino Murat, si evidenziava la presenza di una rilevante "industria nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia" per la lavorazione e l’esportazione "nelle vicine province, ed in Napoli ancora" di prodotti suini la cui bontà dipendeva "più che altro dalla qualità delle carni e dalla purezza dell’aere".[9] Il censimento faceva esplicito riferimento alla lavorazione e alla stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga e ingrediente basilare della gricia nella Pasta alla gricia. Gli amatriciani, dopo aver apprezzato il pomodoro lungo di Napoli, lo aggiunsero alla gricia, trasformando il guazzetto per il pane in salsa per gli spaghetti.

Il felice connubio tra Amatrice e Napoli fu portato nelle campagne dello Stato Pontificio dai pastori abruzzesi con gli spostamenti stagionali della transumanza e poi dagli amatriciani stabilitisi a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.[10] La cittadina di Amatrice, con l'unità nazionale del 1861, era divenuta automaticamente parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, per poi essere annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. A Roma parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice,[6] così che il termine "Matriciano" venne a significare "gestore di locanda con cucina".[1] L'Amatriciana divenne popolare a Roma, dove agli spaghetti furono preferiti i bucatini, per essere considerata un classico della cucina romana, anche se nata altrove. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,[11] tra Roma ed Amatrice.[12][13] Col tempo, perdendo la memoria storica delle transumanze dei pastori abruzzesi e dei rapporti tra Amatrice e Napoli, l'Amatriciana è stata erroneamente considerata una specialità di origine romana.

La prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi[14], che in precedenza aveva lavorato a Napoli per il Principe di Francavilla.

Il Museo delle arti e tradizioni popolari di Configno, piccola Frazione del comune di Amatrice ha una sezione dedicata alle origini degli spaghetti all'amatriciana, con macchine originali per la fabbricazione della pasta, utensili, pentolame e antichi arnesi per cucinare la famosa pietanza.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Nella ricetta dell'Amatriciana tradizionale STG, il sugo è composto da: guanciale di Amatrice De.Co. soffritto e sfumato con vino bianco secco, Pomodoro San Marzano o in alternativa Pomodoro pelato di qualità, formaggio pecorino di Amatrice De.Co. (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga),[15] Olio extravergine di oliva, peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe.

Come formato di pasta da condire per la ricetta dell'Amatriciana tradizionale STG di Amatrice occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di "Città degli spaghetti all'amatriciana", come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.[16]

L'attore romano Aldo Fabrizi nel film Cameriera bella presenza offresi, come risulta da un dialogo che qui ha con Elsa Merlini, espone, inflessibile, la sua idea dell'Amatriciana molto vicina alla tradizionale: guanciale (no pancetta), nel soffritto non ci va niente, né aglio né cipolla. Nel sugo ci va il peperoncino.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

La gricia, o amatriciana bianca

Per quanto originaria d'Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'Amatriciana romana viene preparata in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.[2] La cipolla non è usata ad Amatrice[17], ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.[18][19] Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale,[2] di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio extravergine d'oliva. L'uso dello strutto è anche attestato[17][18].

Nei territori romani, oltre alla cipolla, è fatto uso anche dell'aglio soffritto prima d'aggiungere il guanciale, mentre come formaggio si usa più spesso il pecorino romano[18][19] al posto di quello amatriciano. È attestato anche l'uso di pepe nero al posto del peperoncino.

Come formato di pasta, i romani fanno uso di bucatini. Talvolta vengono usati anche rigatoni e tonnarelli.

L'Amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale[20].

Tutela della ricetta originale: codifica De.Co e riconoscimento STG[modifica | modifica wikitesto]

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.Co.[21] che, con il pieno supporto della Regione Lazio, ha iniziato immediatamente il percorso volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta. La domanda di registrazione del Disciplinare di produzione dell'Amatriciana tradizionale STG è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea nel novembre 2019[22], con tre mesi di tempo per potervisi opporre. Non essendo sopraggiunta alcuna opposizione, il marchio STG è stato attribuito alla ricetta dell'Amatriciana tradizionale con pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del Regolamento 2020/395 nel marzo 2020.[23] Come chiaramente indicato nel disciplinare,[21] non sono previsti né aglio né cipolla, e tantomeno l'uso della pancetta al posto del guanciale.[24]

Filatelia[modifica | modifica wikitesto]

Agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 euro.[25]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Ravaro (2005), pg. 395
  2. ^ a b c Gosetti (1967), pg. 686
  3. ^ REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2020/395 DELLA COMMISSIONE del 6 marzo 2020 recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [«Amatriciana Tradizionale» (STG)], su eur-lex.europa.eu. URL consultato il 13 marzo 2020.
  4. ^ Angelo Forgione: L'Amatriciana? Non è romana. Le vere origini e la vera ricetta. - su youtube URL consultato il 15 marzo 2020.
  5. ^ a b c Ravaro (2005), pg. 329
  6. ^ a b Jannattoni (1998), Sub vocem
  7. ^ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Archiviato il 12 settembre 2009 in Internet Archive.)
  8. ^ È da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Gosetti (1967), pg. 686
  9. ^ tratto da Il Re di Napoli (Angelo Forgione), pg. 92
  10. ^ Nel libro Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma, redatto da Alessandro Rufini nel 1855, si citava la “Osteria della Matriciana” in via della Pilotta, nel Rione Trevi: "Fu detta della matriciana, perché venne sempre condotta da una donna nativa della Matrice nel regno di Napoli." Angelo Forgione, Il Re di Napoli (Magenes, 2019), pg. 95
  11. ^ Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 Vicolo degli Amatriciani), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di Corso del Rinascimento, si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione S. Eustachio. Gnoli (1984), p. 159
  12. ^ Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'afèresi tipica di questo dialetto.
  13. ^ Il termine Matriciano è già presente nel Peresio, un autore del diciassettesimo secolo. Ravaro (2005), pg. 395
  14. ^ Faccioli (1987). La Ricetta del culí di pomodoro è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi, a pg. 756
  15. ^ pecorino da mettere successivamente alla cottura sulla pasta. Ricetta degli Spaghetti all'amatriciana nel sito ufficiale del Comune di Amatrice. URL consultato il 9 settembre 2016.
  16. ^ L’Amatriciana? Salsa del Regno di Napoli. - su angeloforgione.com URL consultato il 15 marzo 2020.
  17. ^ a b Ricetta indicata dal comune di Amatrice
  18. ^ a b c Boni (1983), pg. 44.
  19. ^ a b Carnacina (1975), pg. 82.
  20. ^ La vera storia dell'amatriciana
  21. ^ a b (PDF) Salsa all'amatriciana - Disciplinare di produzione - su comune.amatrice.rieti.it.
  22. ^ (PDF) Domanda di registrazione dell'Amatriciana tradizionale STG - su https://eur-lex.europa.eu.
  23. ^ (PDF) Attribuzione del marchio STG alla ricetta dell'Amatriciana tradizionale - su https://eur-lex.europa.eu.
  24. ^ Angelo Forgione: Amatriciana STG: Amatrice dice stop a pancetta e cipolla. - su youtube URL consultato il 15 marzo 2020.
  25. ^ Scheda del dettaglio del francobollo Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice - su bolli.it URL consultato il 23 gennaio 2012.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
  • Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
  • Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell'Arquata, 1984 [1939].
  • Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.
  • Angelo Forgione, il Re di Napoli, Milano, Magenes, 2019.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]