Amatriciana

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Salsa all'amatriciana
Bucatini amatriciana.JPG
Bucatini all'amatriciana
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lazio
Zona di produzione Amatrice
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti
Ingredienti principali pomodoro, guanciale, pecorino
Varianti cipolla, aglio, peperoncino/pepe nero, olio d'oliva/strutto, pecorino romano/pecorino di Amatrice
 
« "… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano

la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale." »

(Carlo Baccari[1])

L'amatriciana (matriciana in romanesco)[2] è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice[3], cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Il sugo è composto da: guanciale soffritto in olio d'oliva e sfumato con vino bianco secco, pomodoro, formaggio pecorino.[4] È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio.[5] Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili.[5] Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine.[5] Secondo un'altra ipotesi[6] questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.[7][8]

L'invenzione della salsa di pomodoro, e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia creando l'Amatriciana, risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.[9]

Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,[10] tra Roma ed Amatrice.[11] A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice,[6] così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina".[2] L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'afèresi tipica di questo dialetto.[12]

La tutela della ricetta originale: codifica De.Co e percorso per il riconoscimento STG[modifica | modifica wikitesto]

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O.[13] Come chiaramente indicato nel disciplinare,[14] non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell'amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di "Città degli spaghetti", come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

La gricia, o amatriciana bianca

Per quanto originaria d'Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.[3] La cipolla non è usata ad Amatrice[15], ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.[16][17] Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale,[3] di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio extravérgine d'oliva. L'uso dello strutto è anche attestato[15][16].

L'uso dell'aglio soffritto in olio extravérgine d'oliva, prima d'aggiungere il guanciale, è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano[16][17] sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga)[15]. L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.

L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale[18].

Filatelia[modifica | modifica wikitesto]

Agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 euro.[19]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ [1] su rainews24.it
  2. ^ a b Ravaro (2005), pg. 395
  3. ^ a b c Gosetti (1967), pg. 686
  4. ^ Ricetta degli Spaghetti all'amatriciana nel sito ufficiale del Comune di Amatrice. URL consultato il 9 settembre 2016.
  5. ^ a b c Ravaro (2005), pg. 329
  6. ^ a b Jannattoni (1998), Sub vocem
  7. ^ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
  8. ^ È da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Gosetti (1967), pg. 686
  9. ^ Faccioli (1987). La Ricetta del culí di pomodoro è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi, a pg. 756
  10. ^ Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 Vicolo degli Amatriciani), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di Corso del Rinascimento, si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione S. Eustachio. Gnoli (1984), p. 159
  11. ^ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  12. ^ Il termine Matriciano è già presente nel Peresio, un autore del diciassettesimo secolo. Ravaro (2005), pg. 395
  13. ^ http://www.comune.amatrice.rieti.it/index.php?option=com_content&view=article&id=949&Itemid=167
  14. ^ (PDF) http://www.comune.amatrice.rieti.it/deco/disciplinare_salsa_amatriciana.pdf
  15. ^ a b c Ricetta indicata dal comune di Amatrice
  16. ^ a b c Boni (1983), pg. 44.
  17. ^ a b Carnacina (1975), pg. 82.
  18. ^ La vera storia dell'amatriciana
  19. ^ Scheda del dettaglio del francobollo Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice - su bolli.it URL consultato il 23 gennaio 2012.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
  • Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
  • Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell'Arquata, 1984 [1939].
  • Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]