Salsa (gastronomia)

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Salsa
Lasagne al forno salsa besciamella.jpg
Salsa besciamella
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Dettagli
Categoria condimento
 

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria[1], formata da un legante[2] e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida[3]. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda[4].

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato,[5], a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale[6], il condimento base di ogni alimento.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Sugarelli in escabeche
« Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni. Livio Cerini da Castegnate[7]. »

Livio Cerini da Castegnate[8] scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.

Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.

Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).

I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.

Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria[9], del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.

Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.

Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot[10], descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.

Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.

Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse[11]

Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse,[12]

A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine,[13] descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.

Fondi e roux[modifica | modifica wikitesto]

Roux

Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina[14] e i roux[15].

I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo e legumi, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo al forno e raccogliendo quel che si forma sul fondo.

Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro od altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Salse madri[modifica | modifica wikitesto]

Unendo un fondo con un roux si ottiene una salsa madre: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate[16]:

Le salse madri sono cinque:

  1. salsa vellutata comune
  2. salsa vellutata di pesce
  3. salsa besciamella
  4. fondo bruno legato o salsa spagnola
  5. salsa di pomodoro

Salse base[modifica | modifica wikitesto]

Le salse base sono derivate dalle salse madri.

Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:

Dalla salsa besciamella derivano la:

Dalla salsa spagnola deriva la:

Salsa demi-glace

Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:

Salse di derivazione[modifica | modifica wikitesto]

Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.

Salse bianche composte[modifica | modifica wikitesto]

Derivate dalla vellutata di pesce:

Derivate dalla vellutata di carne:

Deriva dalla salsa suprema:

Deriva dalla salsa alemanna:

Salse brune composte[modifica | modifica wikitesto]

Dai fondi bruni legati derivano:

Dalla salsa demi-glace derivano:

Salse non derivate dalle salse madri[modifica | modifica wikitesto]

Salse neutre[modifica | modifica wikitesto]

Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:

  • salsa all’americana

Salse a base di pesce[modifica | modifica wikitesto]

Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:

  • salsa alla pescatora
  • sugo di vongole
  • sugo di tonno
  • sugo di cozze
  • nero di seppia
  • sugo di gamberi
  • sugo alla marinara
  • salsa di bianchetti o sardella
  • Salsa di Taso

Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.

Salse emulsionate[modifica | modifica wikitesto]

Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o salse calde, cotte.

Salse fredde[modifica | modifica wikitesto]

Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:

Salse crude salate[modifica | modifica wikitesto]

Maionese
Salsa aioli

Salse crude dolci[modifica | modifica wikitesto]

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:

  • per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.

Salse calde[modifica | modifica wikitesto]

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

Salse cotte salate[modifica | modifica wikitesto]

Salse cotte dolci[modifica | modifica wikitesto]

Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi.[26] Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.

Salse marinate[modifica | modifica wikitesto]

Roastbeef in marinata
Filetti di salmone in marinata

Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto sapore selvatico:

Condimenti[modifica | modifica wikitesto]

I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti ed in paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:

Altri condimenti sono:

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Le livre de patisserie. Joules Gouffe, Paris, 1873, cap. VI. pag. 105.
  2. ^ Legante. Corriere. Dizionari. Definizione in gastronomia.
  3. ^ Definizione di salsa. Doctissimo. Dizionario cucina.
  4. ^ Salse, fondi e roux. Vino in rete. Professione sommelier.
  5. ^ salsa su Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  6. ^ sale su Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  7. ^ Livio Cerini da Castegnate. Il cuoco gentiluomo. Mondadori. 1980. ISBN 8870826317. pag. 198.
  8. ^ Menù di Livio Cerini da Castegnate. Academia Barilla. Biblioteca gastronomica.
  9. ^ Apicio e le sue ricette. Bibliolab. I romani a tavola.
  10. ^ (FR) Le cuisinier roial et bourgeois. Francois Massialot. Ed. G. de Sercy. Paris. 1705.
  11. ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flamarion. 1934. Table de materies pag. 677
  12. ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0394721780 - ISBN 9780394721781. Index pag. XXIII
  13. ^ (FR) Alain Ducasse. Grand livre de cuisine. De Gustibus. 2003. Index. pag. 1082.
  14. ^ I fondi in cucina. Gastronomia mediterranea. Ricette.
  15. ^ (FR) Michel Maincent Morel. La cuisine de reference. PBI. 2002. ISBN 2857083602. Realiser un roux (blanc, blond, brun pag.280.
  16. ^ Le salse. (PDF). Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette.
  17. ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
  18. ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
  19. ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
  20. ^ Salsa alla crema. Ricette mania.
  21. ^ Salsa Villeroy. Giornale del cibo. Ricette.
  22. ^ Come preparare la salsa Nantua. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.
  23. ^ Salsa demi-glace. Ricette dal mondo. Salse e condomenti.
  24. ^ Salsa arrabbiata. Giallo Zafferano.
  25. ^ Sugo alla puttanesca. Buonissimo.
  26. ^ Chef Academy. Volume 15. Dolci, semifreddi, gelati. Repubblica, L'Espresso. pag.34.
  27. ^ Crema frangipane. Ricette mania.
  28. ^ Crema frangipane all'amaretto. Cucinare meglio.
  29. ^ french dressing.
  30. ^ Ranch dressing. Chuckwagon Annies. Product. Photo.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Galleria fotografica[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • Salse francesi. Corriere. Archivio storico. Articolo. 11 ottobre 1996.
  • Salse. Bortone vivai. Salse. Ricette. Index. raccolta di 812 ricette di salse


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