Pecorino

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Pecorino
Pecorino di Filiano.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriaformaggio
Settoreprodotti lattiero caseari

Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco[1]. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.[1] La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino"[2]: si tratta del pecorino romano,[3] pecorino toscano,[4] pecorino sardo,[5] pecorino di Filiano,[6] pecorino crotonese,[7] pecorino di Picinisco[8], del pecorino siciliano[9] e del pecorino delle Balze Volterrane[2][10]. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[11]

Zone di produzione (Italia)[modifica | modifica wikitesto]

Selezione di pecorini di Pienza
Pecorino Sardo
Pecorino di Filiano

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%[12]), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Toscana[modifica | modifica wikitesto]

Abruzzo[modifica | modifica wikitesto]

Emilia-Romagna[modifica | modifica wikitesto]

Umbria[modifica | modifica wikitesto]

Marche[modifica | modifica wikitesto]

Lazio[modifica | modifica wikitesto]

Campania[modifica | modifica wikitesto]

Puglia[modifica | modifica wikitesto]

Basilicata[modifica | modifica wikitesto]

Sardegna[modifica | modifica wikitesto]

Calabria[modifica | modifica wikitesto]

Sicilia[modifica | modifica wikitesto]

Stagionatura[modifica | modifica wikitesto]

Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

Note[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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