Tipico Lodigiano

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Tipico Lodigiano
Tipico lodigiano.png
Origini
Altri nomi Tipo Granone
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Diffusione regionale
Zona di produzione Provincia di Lodi
Dettagli
Categoria formaggio
Settore Formaggi
 

Il Tipico Lodigiano, detto anche Tipo Granone, è un formaggio appartenente alla macrocategoria dei formaggi grana; è figlio di un padre illustre, il Granone Lodigiano, la cui produzione è definitivamente scomparsa intorno al 1980. Formalmente non può essere chiamato «grana», essendo tale denominazione riservata al Grana Padano DOP.

Nel 2004 la Provincia di Lodi ha promosso un progetto di recupero delle produzioni tradizionali lodigiane, fondando a tal fine il marchio collettivo Lodigiano Terra Buona: in questo ambito è stato codificato un disciplinare per far rivivere il Granone Lodigiano, «al quale il formaggio a pasta dura "Tipo Granone" cerca di assomigliare»[1]. Lo scopo dichiarato è di recuperare la secolare tradizione casearia locale.

Il Tipico Lodigiano può essere prodotto esclusivamente nella Provincia di Lodi, secondo un disciplinare di produzione: se rispettato, viene conferito il relativo marchio a fuoco (vedi sotto) sulle forme, come per altri prodotti analoghi.

Caratteristiche produttive[modifica | modifica wikitesto]

Il Tipico Lodigiano appartiene alla categoria dei grana, formaggi semigrassi, cotti, a pasta dura, a lunga maturazione. Il latte utilizzato per la sua produzione non deve essere sottoposto ad alcun tipo di trattamento termico.

Si distingue dagli altri grana per la presenza nella pasta di una lievissima venatura verde quando molto stagionato, nonché in casi molto rari di una piccola occhiatura eventualmente ripiena di una «goccia» di maturazione proteico-lipidica, come era caratteristica peculiare del Granone.

Lo scalzo, ovvero il bordo, è marchiato a fuoco con la dicitura «Tipico Lodigiano» e alcuni trifogli stilizzati.

Stagionatura[modifica | modifica wikitesto]

La stagionatura avviene in magazzini ben aerati, mantenuti a temperatura costante, dove le forme vengono impilate su alti scaffali e spazzolate periodicamente.

Come in tutti i grana, si distinguono due qualità in base al periodo di lavorazione: il «maggengo» si produce dal 23 aprile al 29 settembre, cioè dal giorno di San Giorgio a quello di San Michele; il «vernengo» viene invece fatto nei mesi invernali.

La durata del processo è variabile in un intervallo compreso fra un minimo di diciotto mesi e un massimo di quarantotto. Il Tipico Lodigiano a tre anni si definisce «stravecchio», mentre quello che raggiunge i quattro anni di stagionatura è chiamato «stravecchione» («straveciòn» in dialetto lodigiano).

Le forme tra i cinque e gli otto mesi possono essere destinate al consumo come raspadüra di Lodi, e quelle di dodici come formaggio da tavola.

Metodo di lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

La lavorazione del Tipico Lodigiano è analoga a quella degli altri formaggi grana della valle del Po. La pasta cotta è ottenuta dal latte vaccino[2] proveniente da due mungiture differenti: quella serale è scremata per affioramento, mentre quella mattutina è intera. La pasta viene infine salata a immersione, per poi subire un processo di maturazione in magazzino.

Il peso delle forme, a seconda delle dimensioni e della durata della stagionatura, varia tra i trenta e i quarantacinque chilogrammi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Disciplinare di produzione – Formaggio «Tipo Granone» (PDF), Provincia di Lodi, 22 dicembre 2004. URL consultato l'11 maggio 2014.
  2. ^ L'alimentazione delle vacche deve essere esclusivamente a fieno maggengo e trifoglio di varie qualità.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte