Ricotta di fuscella

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Ricotta di fiscella
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreFormaggi
Ingredienti principaliLatte caprino

La ricotta di fuscella è un formaggio fresco di mucca, prodotto in Campania[1], riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.

Denominazione[modifica | modifica wikitesto]

La denominazione deriva dalla parola napoletana fiscella, presente anche nella lingua italiana letteraria, che indica il cestello forato di forma tronco conica, tradizionalmente fatto di ramoscelli di giunco[2] o vimini intrecciati, nel quale viene trasportata e venduta. Con il termine fuscella viene indicata anche un'attrezzatura casearia comune per ottenere la ricotta, realizzata in materiale plastico adatto all'uso alimentare. Ha una forma di contenitore tronco conico forato con delle piccole fessure.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

È un formaggio dalla forma tronco piramidale, ciascuna ricotta ha un peso inferiore ai 2 kg., ha colore bianco porcellana, senza crosta e dalla consistenza pastosa, con sapore delicato e dolce.[3]

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il latte derivato dalla mungitura, che viene utilizzato crudo o pastorizzato, viene filtrato e refrigerato. Successivamente viene salato e portato ad una temperatura di 84-85° e acidificato. Dopo circa trenta minuti, mantenendo la temperatura ai valori precedenti, si separa la massa coagulata che viene disposta in cestelli forati di forma tronco conica, e conservata nel ghiaccio per dieci giorni. Non vengono utilizzati acidi organici o correttori di pH di natura chimica. La fase finale prevede il confezionamento della ricotta all'interno di un involucro protettivo, mantenuto e commercializzato privo del liquido di governo.[4]

Zone di produzione[modifica | modifica wikitesto]

La produzione di questo formaggio avviene in tutta la provincia di Napoli, ed è consolidato nel comune di Sant'Anastasia, dove anticamente era presente un fiorente allevamento caprino, il cui latte garantiva la produzione in tutta la regione.[3]

Abbinamenti[modifica | modifica wikitesto]

Si consuma da sola e viene impiegata nella preparazione di molti piatti tradizionali della Campania, dalla pasta ripiena ai dolci come la pastiera.[5]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Luigi Cremona e Francesco Soletti, L'Italia dei formaggi. URL consultato il 27 Marzo 2018.
  2. ^ Annamaria Ciarallo, Flora pompeiana, L'ERMA di BRETSCHNEIDER, 2004, ISBN 978-88-8265-299-9. URL consultato il 30 dicembre 2019.
  3. ^ a b vesuviolive.it, https://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/213293-ricotta-fuscella-veniva-venduta-nei-panini-vicoli-napoli/.
  4. ^ produzione, su agricoltura.regione.campania.it.
  5. ^ agricoltura.regione.campania.it, http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/ricotta-fuscella.html.