Caciocavallo affumicato

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Caciocavallo affumicato
Caciocavallo affumicato
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
Zona di produzioneZona interne campane in Provincia di Avellino, Provincia di Benevento, Provincia di Caserta, Città metropolitana di Napoli e Provincia di Salerno
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
 

Il caciocavallo affumicato è un formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 gg, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2.000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.

Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale. Fasi della lavorazione:

  • mungitura in locali tradizionali o in alpeggio;
  • riscaldamento del latte;
  • preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello;
  • aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno;
  • rottura della cagliata con spini di legno;
  • spurgo ed allontanamento del siero;
  • maturazione ed acidificazione della cagliata;
  • taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio;
  • aggiunta del siero bollente;
  • filatura a mano con mestoli di legno;
  • formatura a mano;
  • salatura in salamoia;
  • legatura;
  • affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia;
  • stagionatura in locali tradizionali ventilati.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione[modifica | modifica wikitesto]

  • Laboratori artigianali e locali tradizionali;
  • attrezzatura in acciaio;
  • piani di salatura in legno stagionato;
  • tini in legno per la cagliata;
  • scanni e travi in legno stagionato;
  • bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione;
  • impalcature in legno per l'appesa delle forme;
  • fuoco di legna o paglia non trattate.

Riferimenti normativi[modifica | modifica wikitesto]

  • L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
  • D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  • Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
  • D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
  • D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
  • Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della sanità sull'applicazione del D.Lgs. 155/97)
  • D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
  • D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)

Fonti[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]