Caciocavallo affumicato

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Caciocavallo affumicato
Caciocavallo affumicato
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Campania
Zona di produzione Zona interne campane in Provincia di Avellino, Provincia di Benevento, Provincia di Caserta, Città metropolitana di Napoli e Provincia di Salerno
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
 

Il Caciocavallo affumicato è un formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 gg, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2.000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.

Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale. Fasi della lavorazione:

  • mungitura in locali tradizionali o in alpeggio;
  • riscaldamento del latte;
  • preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello;
  • aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno;
  • rottura della cagliata con spini di legno;
  • spurgo ed allontanamento del siero;
  • maturazione ed acidificazione della cagliata;
  • taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio;
  • aggiunta del siero bollente;
  • filatura a mano con mestoli di legno;
  • formatura a mano;
  • salatura in salamoia;
  • legatura;
  • affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia;
  • stagionatura in locali tradizionali ventilati.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione[modifica | modifica wikitesto]

  • Laboratori artigianali e locali tradizionali;
  • attrezzatura in acciaio;
  • piani di salatura in legno stagionato;
  • tini in legno per la cagliata;
  • scanni e travi in legno stagionato;
  • bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione;
  • impalcature in legno per l'appesa delle forme;
  • fuoco di legna o paglia non trattate.

Riferimenti normativi[modifica | modifica wikitesto]

  • L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
  • D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  • Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
  • D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
  • D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
  • Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della Sanità sull'applicazione del D.Lgs. 155/97)
  • D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
  • D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)

Fonti[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte