Mozzarella di bufala campana

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Mozzarella di Bufala Campana DOP
Logo Mozzarella di Bufala Campana DOP.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Campania
Lazio
Molise
Puglia
Zona di produzione Tutti i comuni delle province di Caserta e Salerno, alcuni comuni della città metropolitana di Napoli, delle province di Benevento, Latina, Roma, Frosinone, Foggia e Isernia.
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela http://www.mozzarelladop.it/ Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana
Altre informazioni Reg.CE n. 1107/96[1]
 

La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario dell'Italia Meridionale, prodotto tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Caserta e Salerno. La produzione di questo formaggio tipico si svolge anche in altre parti della Campania nonché nel Lazio meridionale, nell'alta Puglia e nel comune di Venafro in Molise.

Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare l'impasto in singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 16 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala. La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata.

I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo. Il latticinio è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiature: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato. Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali.

L'affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione DOP.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella di bufala presenta un contenuto in grasso rispetto alla sostanza secca >52% ed una umidità massima del 65%[2][3]. Il latte di bufala deve provenire dalla stessa zona della lavorazione casearia entro 16 ore dalla mungitura e con un titolo di grasso minimo del 7%. La distribuzione lipidica del latte bufalino è molto simile a quella del latte vaccino, anche se la concentrazioni totale degli acidi grassi è relativamente più alta[4]. La distribuzione percentuale degli acidi grassi all'interno di un campo tipico è inoltre influenzata da fattori genetici, ambientali, dallo stato della lattazione, dallo stato fisico dell'animale e dall'alimentazione, con particolare rilievo delle variazioni stagionali[5][3]. Il processo di lavorazione pare introdurre piccole variazione nella distribuzione di acidi grassi con un incremento percentuale delle concentrazioni di acidi polinsaturi e coniugati[2]

Distribuzione tipica degli acidi grassi nella mozzarella di bufala campana [2][5][6]
Acido grasso Notazione breve Concentrazione (%)
acido butirrico 4:0 2,8-4,8
acido caproico 6:0 1,5-2,3
acido caprilico 8:0 0,8-1,2
acido caprico 10:0 1,7-2,3
acido laurico 12:0 2,2-3,2
acido miristico 14:0 10,1-12,2
acido miristoleico 14:1Δ9c 0,4-1,1
acido palmitico 16:0 24,7-29,3
acido palmitoleico 16:1Δ9c 1,4-2,6
acido stearico 18:0 10,2-13,4
acido oleico 18:1Δ9c 17,8-23,9
acido vaccenico e altri C18:1 trans 18:1Δ11t (e/o 6t-9t-10t) 1,8-3,5
acido linoleico 18:2Δ 1,8-2,4
acido rumenico e altri CLA 18:2Δ9c,11t (e/o 9t11c - 10c12t - 11t13t o altri coniugati) 0,74-1,1
acido linolenico 18:3Δ 0,3-1,6

Normalmente vengono rilevate anche tracce (<0,5%) di acidi grassi ramificati iso/anteiso in particolare l'acido fitanico e l'acido pristanico.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Una bufala di Paestum
Francobollo (emesso nel 2011) dedicato alla Mozzarella di bufala campana DOP

Il bufalo della mozzarella, bufalo mediterraneo italiano, è un bovino, probabilmente autoctono, come comproverebbe la presenza di un DNA diverso da qualsiasi altro genere bufalo [7]. Ciò contrasta con la tradizione di chi lo vorrebbe originario dell'Asia, di corporatura più massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall'eccessiva irradiazione solare.

Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.

Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo. Dagli anni novanta il riconoscimento della "DOP" (Denominazione di origine protetta) assicura i consumatori e specifica l'area geografica in cui essa viene prodotta. Ancora oggi le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite mozzarellone aversane come riportato anche nella denominazione data dal CNR.

Denominazione d'origine[modifica | modifica wikitesto]

Una mozzarella di bufala

Un decreto del Ministero dell'Agricoltura italiano (21 luglio 1998) vieta l'utilizzo della espressione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993. V'è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala.

È configurabile il reato di frode nell'esercizio del commercio qualora venga consegnata all'acquirente mozzarella qualificata come "bufala campana d.o.p.", la quale sia stata prodotta, anche se solo in parte, con latte bufalino surgelato anziché fresco, dovendosi ritenere obbligatorio, per il detto tipo di alimento, l'impiego esclusivo di latte fresco, come è dato desumere dal disposto, di cui all'art.3 del relativo disciplinare di produzione approvato con il citato d.p.c.m. del 1993, nella parte in cui stabilisce che "il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura".

Tipologie[modifica | modifica wikitesto]

In aree specifiche dove le bufale siano allevate con metodi specifici frutto della tradizione locale, la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni di "aversana" o "piana del Volturno", "pontina", "piana del Sele". La famiglia Serra di Aversa (CE) è nota come fondatrice della tradizione campana del XX secolo. La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia (quest'ultima specialmente nell'agro aversano e nella piana del Volturno). Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola.

Zone di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Le zone più importanti per la produzione della mozzarella sono:

Per ottenere la DOP le aziende produttrici devono associarsi al Consorzio e produrre il formaggio esclusivamente con latte proveniente da bufale allevate nei seguenti comuni segnalati dal sito telematico ufficiale:

Campania Campania:

Lazio Lazio:

Molise Molise:

Puglia Puglia:

Basilicata Basilicata:

Citazioni[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella di bufala della Campania varia sapore e qualità a seconda delle località in cui e prodotta, e tra le località più rinomate per la produzione spiccano Mondragone, Aversa e Battipaglia, le cui mozzarelle vengono celebrate in alcune opere letterarie e cinematografiche di successo. La mozzarella di bufala aversana è citata da Totò nel film Miseria e nobiltà e nominata anche in To Rome with love di Woody Allen, nonché definita tra i dieci motivi per cui vale la pena vivere da Roberto Saviano nel libro Vieni via con me. La Zizzona di Battipaglia è menzionata da Claudio Bisio nel film Benvenuti al Sud. La mozzarella di Mondragone viene citata nel film Gallo Cedrone di Carlo Verdone e nel film Il divo di Paolo Sorrentino.

Allarme diossina 2008[modifica | modifica wikitesto]

Il 21 marzo del 2008, il popolare quotidiano statunitense The New York Times pubblicò un articolo nel quale riportava le difficoltà incontrate dai produttori campani di mozzarella nell'evitare la contaminazione da diossine dei prodotti caseari, esclusivamente nell'area casertana,[8] e nel gestire la conseguente crisi delle vendite locali. L'articolo, poi ripreso da blog ed altre pubblicazioni[9], faceva riferimento alla crisi dello smaltimento dei rifiuti in Campania e rimandava ad altri pezzi pubblicati dall'International Herald Tribune e vari altri quotidiani nazionali ed internazionali[10].

Questi articoli segnarono l'inizio di un tam-tam mediatico internazionale che alzò la soglia dell'attenzione collettiva sulla potenziale nocività delle mozzarelle di bufala provenienti dalla Campania. In particolare, essi segnalavano in varia misura una relazione tra gli incendi dei cumuli di immondizia ed il rilascio di diossine ed altre sostanze cancerose, che sarebbero finite nei pascoli degli animali da latte. Allarmato da alcuni rilievi positivi al test delle diossine, il governo della Corea del Sud fu tra i primi a proibire l'importazione di mozzarelle di bufala italiane, promettendo di rimuovere il bando soltanto quando i riscontri avessero confermato l'eventuale contaminazione e l'identificazione dei produttori responsabili.

Ne seguì una reazione a catena, nella quale vari paesi tra cui Giappone, Cina, Russia e Germania presero vari provvedimenti che andavano dal mero innalzamento della soglia di attenzione alla sospensione delle importazioni[11]. Le istituzioni italiane attivarono quasi immediatamente, anche in risposta alle pressanti richieste venute dall'Unione europea, una serie di controlli e sospesero, in alcuni casi, la vendita di prodotti caseari provenienti dalle province incriminate. I test avevano mostrato livelli di diossine superiori alla norma in almeno il 14% dei campioni prelevati nelle province di Napoli, Caserta e Avellino. Nelle province di Salerno e Benevento, nessun controllo aveva indicato positività alle diossine.

La contaminazione ha comunque riguardato, in maniera definita limitata, gli allevamenti impiegati per produrre la mozzarella di bufala campana DOP[12]. Il 19 aprile, la Cina ha definitivamente rimosso il bando sulle mozzarelle, originariamente attivato il 28 marzo del 2008, e test tenuti nel dicembre 2013 in Germania per conto di quattro associazioni italiane dei consumatori hanno evidenziato livelli di diossina e metalli pesanti al più inferiori di cinque volte al massimo consentito per legge.[13].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996 registrando una denominazione nel registro geografiche e delle denominazioni di origine protette – Mozzarella di bufala campana (DOP) - Gazzetta ufficiale n. L 148 del 21/06/1996.
  2. ^ a b c Romano, Lambiase, Musso, Chianese, La distribuzione quali-quantitativa della componente lipidica indotta dal processo di lavorazione della mozzarella di bufala campana, in Progress in nutrition, vol. 6, 2004, pp. 275-284.
  3. ^ a b G.Lambiase: STUDIO QUALI – QUANTITATIVO DELLA COMPOSIZIONE LIPIDICA DEL GRASSO LATTICO DI BUFALA: EFFETTO DELLA STAGIONALITÀ, DELL’ALIMENTAZIONE E MESSA A PUNTO DI UN METODO DI VALUTAZIONE DELLA GENUINITÀ
  4. ^ Romano R., Lambiase G., Scalzone E., Addeo F., Chianese L., Masucci F.,, La genuinità del grasso di latte di bufala: un’applicazione del Metodo Uffi ciale UE (Precht) basato sulla determinazione gascromatografica dei trigliceridi., in Riv. Ital. Sostanze Grasse, vol. 81, 2004, pp. 342-346..
  5. ^ a b R. Romano, I. Borriello, L. Chianese, F. Addeo, La mozzarella di Bufala Campana (DOP): caratterizzazione qualiquantitativa della componente trigliceridica ed acidica (CLA) nell’arco dell’anno mediante gascromatografia ad alta risoluzione (HRGC) (PDF), in Progress in nutrition, vol. 10, 2008.
  6. ^ Raffaele Romano, Anella Giordano, Lina Chianese, Francesco Addeo, Salvatore Spagna Musso, Triacylglycerols, fatty acids and conjugated linoleic acids in Italian Mozzarella di Bufala Campana cheese, in Journal of Food Composition and Analysis, vol. 24, 2011, pp. 244-249.
  7. ^ origine del bufalo italiano
  8. ^ «So it was a blow when health authorities found high levels of dioxins, nasty byproducts of chemical manufacturing, in samples of buffalo milk from farms near Caserta, north of Naples, in recent weeks, and began a sweeping criminal investigation and the quarantine of dozens of herds of buffalo.», da The New York Times, Italy's Mozzarella Makers Fight Dioxin Scare, 21 marzo 2008
  9. ^ Articolo del The New York Times
  10. ^ Articolo di International Herald Tribune
  11. ^ Articoli vari
  12. ^ Vedi il comunicato [1] del 28-03-2008 del Ministero della Salute. URL consultato il 23-01-2013.
  13. ^ I test tenuti in Germania assolvono la mozzarella bufala campana dop, Repubblica.it, 13-12-2013

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Mozzarella di Bufala Campana - Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all'ombra del mito della Magna Grecia (a cura di Nico Pirozzi), Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, 2004.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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