Cucina mediterranea

Convivialità alla Festa di Taxiarchis, Acrotiri, Santorini

La cucina mediterranea è l'incontro del diverso modo tradizionale di cibarsi dei popoli stanziati sul Mar Mediterraneo che, condividendo un'area geografica omogenea, nel corso del tempo hanno elaborato una gastronomia fondata sulle varie risorse agricole del proprio territorio, con molti punti in comune.

Storia

Il mangiafagioli di Annibale Carracci

Sicilia: Arancini

Cuscussiera

Il Mediterraneo ha favorito la comunanza delle varie culture poiché essendo possibile navigarvi su rotte relativamente brevi è stato il punto di incontro di frequenti scambi commerciali. Per questi motivi i Romani lo chiamarono "Mare nostrum" per significarne non solo il dominio militare ma anche il segno di una comune cultura romana che cominciò a decadere con l'occupazione araba dell'Africa, della Sicilia e della Spagna che ridusse il Mediterraneo a un mare interno che segnava il confine tra gli stati islamici e cristiani.

L'occupazione araba d'altra parte non provocò l'interruzione degli scambi commerciali con l'Occidente dove vennero introdotte assieme alle merci nuovi prodotti alimentari come agrumi, zucchero, carciofi, melanzane, pasta secca, riso e una gran quantità di nuove spezie che diedero la loro specifica impronta a una nuova cucina mediterranea risultante dalla fusione della tradizione culinaria occidentale con quella araba che ad esempio introdusse nella gastronomia dell'Europa meridionale la novità del gusto del dolce.

Questa nuova cucina mediterranea, nata nel Medioevo, cambiò ancora una volta con la scoperta europea dell'America, che portò in uso, nella preparazione del cibo sul vecchio continente, nuovi prodotti attinti dall'agricoltura e dalla flora di quei territori, come i pomodori, le patate, il peperone e il peperoncino, il mais, il cacao, ecc.

Dieta mediterranea

La cosiddetta "dieta mediterranea" è da ritenere, perciò, un'elaborazione astratta, parzialmente collegata alla storia del Mediterraneo, che fu creata negli anni cinquanta, a seguito degli studi di Ancel Keys e collaboratori (il termine "dieta mediterranea" compare per la prima volta nel 1975 nel libro How to Eat Well and Stay Well: the Mediterranean Way di Keys), per soddisfare esigenze sanitarie, per sanare, cioè, un'alimentazione eccessivamente calorica e ricca di proteine basata su eccessivo consumo della carne, tipica di popolazioni carenti di un'educazione alimentare. La "dieta mediterranea" è da considerare come un'indicazione di sana alimentazione senza per questo farne una schematica regola fissa poiché il cibo è la risultante di una evoluzione storica dei vari popoli che si sono culturalmente incontrati e che hanno trasformato nel tempo il loro modo di alimentarsi.

Afferma, infatti, lo storico italiano dell'alimentazione Massimo Montanari che ogni aspetto del cibo è legato alla storia ed esprime una cultura

«Il cibo è cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla»

Per questo la dieta mediterranea non è una schematica e dogmatica indicazione di alimenti utili per mantenere una buona salute ma è uno "stile di vita" che è cominciato ad essere compromesso quando

«Nel XVII-XVIII secolo la scienza dietetica ha iniziato a parlare un linguaggio diverso, fondato sull’analisi chimica anziché sull’osservazione fisica. È stato quando la nuova dietetica ha introdotto concetti, formule e parole non più legate all’esperienza sensoriale; quando la cucina è stata estromessa dalla dietologia e il rapporto piacere-salute è saltato: tant’è vero che oggi "dieta" è inteso dai più nei termini di una restrizione e non più nella costruzione di una cultura gastronomica»

Sviluppi dopo il 1950

Da quando Elizabeth David scrisse del cibo mediterraneo in "A Book of Mediterranean Food" nel 1950, e in effetti da quando i ricercatori nel campo dell'alimentazione dimostrarono negli anni '50 che le popolazioni del Mediterraneo erano meno colpite dalle malattie coronariche rispetto a quelle del Nord Europa, lo stile di vita e le abitudini alimentari tradizionali del Mediterraneo sono cambiate. L'aumento del benessere economico e i ritmi di vita frenetici hanno portato le persone a consumare più carne e meno verdure: la loro dieta sta diventando più simile a quella del Nord Europa, con un maggiore ricorso a cibi pronti e un minore effetto preventivo sulle malattie cardiovascolari.

Nel 2013, la “dieta mediterranea”, definita come l'insieme delle “abilità, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni relativi alla coltivazione, alla raccolta, alla pesca, all'allevamento, alla conservazione, alla lavorazione, alla cottura e, in particolare, alla condivisione e al consumo del cibo” nel bacino del Mediterraneo, è stata iscritta nella Lista rappresentativa dei patrimoni culturali immateriali dell'umanità, stilata dall'UNESCO.

Cucine dei paesi del Mediterraneo

• Cucina italiana
• Cucina tunisina
• Cucina araba
• Cucina libanese
• Cucina israeliana
• Cucina turca
• Cucina albanese
• Cucina marocchina
• Cucina berbera
• Cucina egiziana
• Cucina greca
• Cucina francese
• Cucina bosniaca
• Cucina maltese
• Cucina cipriota
• Cucina spagnola

Galleria d'immagini

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  Couscous tunisino con carne di agnello
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  Tajine di manzo marocchino
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  Musaka greco
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  Insalata greca con la feta
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  Italia: pizza margherita
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  Spagna: Gazpacho
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  Spagna: Paella de marisco
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  Turchia: Kebab
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  Italia: pittole con fiori di zucchine pugliesi
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  Francia: ratatouille provenzale
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  Turchia: il dolce baklava
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  Grecia: Tzatziki
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  Grecia: vino Retsina
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  Tacuinum Sanitatis Casanatense: vino rosso
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  Algeria: Chakhchoukha
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  Marocco: tè alla menta
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  Egitto: Ful di fave con pane arabo e verdure
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  Spagna: Aceite de oliva
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  Malta: Pastizzi
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  Frisella secca di orzo

Bibliografia

• Renata Baruffi, Cucina mediterranea. la storia nel piatto, Narcissus Self Publishing, 2013, ISBN 978-88-6755-676-2.
• Peter Scholliers, Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the Middle Ages, Bloomsbury Academic, 2001
• Marvin Harris, Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, 1990, ISBN 978-88-06-11820-4.
• Marvin Harris, Cannibali e Re, Feltrinelli, 2013

Voci correlate

• Simposio
• Dieta mediterranea
• Cucina europea

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