Caciocchiato

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Caciocchiato irpino
Caciocchiato irpino.jpeg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
Diffusionenazionale
Zona di produzioneAriano Irpino
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
Ingredienti principalilatte vaccino, caglio, sale
Varianticaciocchiato affumicato
 

Il caciocchiato è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino e riconosciuto quale prodotto agroalimentare tradizionale dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali[1].

Tipico del comprensorio montano di Ariano Irpino, localizzato lungo l'Appennino campano nel settore settentrionale della provincia di Avellino, il caciocchiato è prodotto con materie prime provenienti esclusivamente da aziende zootecniche locali di piccole o medie dimensioni.[2]

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il latte fresco, una volta giunto in caseificio, viene riscaldato e sottoposto a una temperatura di 68 °C per soli 20 secondi; dopodiché è riportato alla soglia termica di 37,5 °C mentre la coagulazione viene indotta dall'aggiunta di caglio liquido di vitello. La cagliata viene quindi rotta (con conseguente formazione di grumi delle dimensioni di un centimetro o meno) e riscaldata a 40 °C prima che si proceda all'asportazione del siero. Il tempo di maturazione della cagliata deve essere di almeno 4 ore in modo da consentire la formazione delle tipiche occhiature, determinate dallo sviluppo della fermentazione propionica che si innesca dopo quella acido-lattica. A quel punto si provvede a intagliare finemente la cagliata, a immergerla in acqua bollente e a mescolarla energicamente con un bastone di legno (detto menatora in dialetto irpino). Successivamente si procede a drenare la componente liquida e a compattare manualmente le grosse forme ovali (dal peso lordo di circa 12 Kg ognuna) che vengono quindi raffreddate in acqua a temperatura ambiente, mentre la successiva salatura avviene in salamoia satura. Dopo la legatura ha inizio la lunga fase della stagionatura in cella aerata a temperatura costante e controllata, della durata di diversi mesi.[2]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il prodotto finale, di forma ovoidale e del peso di 10-11 kg, si contraddistingue per la scorza assai liscia e sottile, di colore inizialmente giallastro e poi via via più scuro; la pasta, di consistenza dapprima morbida e poi più elastica, mantiene invece un tipico colore giallo-paglierino, mediamente assai chiaro. Le caratteristiche occhiature sono estremamente piccole e uniformemente distribuite mentre il sapore è intenso ma delicato e poco o punto piccante. Oltre al caciocchiato classico è in produzione anche il caciocchiato affumicato, il cui processo di produzione si caratterizza per la presenza della fase di affumicatura (intermedia tra la salatura e la stagionatura) che è effettuata per mezzo di esposizione a fumo freddo di paglia biologica certificata[2].

Benché il caciocchiato fosse prodotto in modo continuativo fin dalla seconda metà del Novecento, il relativo marchio PAT è stato conferito ufficialmente solo a partire dal 2016[3].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n.238, su politicheagricole.it. URL consultato il 26 marzo 2018.
  2. ^ a b c Prodotti tradizionali - caciocchiato, su Regione Campania. URL consultato il 26 marzo 2018.
  3. ^ Prodotti agroalimentari tradizionali: Campania prima in Italia, su Coldiretti. URL consultato il 26 marzo 2018.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]